找回丟失的味覺

李蕙君

熱播劇《好先生》中，身為主廚的陸遠竟然沒有味覺，令他一度一蹶不振，所幸最終恢復了！細心的你是否發現，日常生活中把廚房當做“主戰場”的老媽，味覺也在逐漸減退？要如何幫助老媽找回日漸失去的味覺呢？

老人味覺喪失很普遍

“鼻聞香臭，舌嘗五味”。酸、甜、苦、辣、咸五味的信息，是靠舌面上密布的細小乳頭，稱為味蕾的味覺細胞來傳遞的。

國家高級公共營養師鄧紅梅說，年紀大了，舌乳頭和味蕾的味覺神經末梢就會萎縮、衰退，味覺自然會逐漸減退。一般來說，女性在45歲，男性在55歲以后，約有2/3的味蕾開始萎縮，味覺功能逐漸降低，因此，人進入老年后，味覺喪失是很普遍的情形。在酸甜苦辣咸中，老年人對咸味的感受退化得最厲害。英國一項研究發現，老年人對咸的敏感度比年輕時降低了11倍，對甜和苦的敏感度降低了7倍，對酸的敏感度降低程度最小，但也有4倍之多。

缺鋅降低味覺靈敏度

鄧紅梅表示，除去病理性味覺喪失，一般老人味覺退化還與缺鋅有關。因為舌頭上的味蕾感受食物味道得借助一種叫做味覺素的含鋅的唾液蛋白。味覺素也是口腔黏膜上皮細胞的營養因子，缺鋅時，口腔粘膜上皮細胞的結構與代謝產生異常，出現上皮增生和角化不全，容易脫落，結果掩蓋和阻塞了味蕾小孔，造成味覺不靈敏。

此外，缺鋅還會影響與核酸及蛋白質代謝相關的多種含鋅酶的活性，對味蕾的結構與功能產生不利的影響，從而降低了味覺靈敏度。

多措并舉 提升味覺

如何讓老人食而有味？鄧紅梅表示，與味覺關系密切的營養素主要有鋅、鐵、維生素A和煙堿酸四大類。海鮮與肉類是鋅含量較高的種類，其中，以牡蠣含鋅量最高。肉類方面，含鋅量最多的是牛肉，其次是豬肉，雞肉的含鋅量最低。另外，堅果類不但含有鋅，還富含不飽和脂肪酸；但堅果類熱量太高，老人一天以吃一小匙或是一小把為宜，對鋅的補充及心血管健康的維護都很好。鐵則是影響神經傳導的重要物質，如果是缺鐵性貧血患者，也會造成味覺退化。

此外，在進餐時細嚼慢咽，可以刺激唾液分泌，以幫助更多的食物分子和味蕾起作用，從而增加味覺；增加運動量，保證就餐前產生饑餓感，使味蕾處于興奮狀態；戒煙、戒酒也可讓人增進味覺感受。

需要強調指出的是，不斷加重味道的方式刺激味蕾，進食過咸、過辣、過酸以及味道濃重的食物，反而會進一步損害味蕾。