老北京的味道豆汁兒

劉錦鑫

顏色灰里透著綠，聞起來(lái)酸中帶些餿味，就是這其貌不揚(yáng)、氣味有些刺鼻的豆汁兒，老北京人卻都喜歡喝它，配碟切成細(xì)絲的辣咸菜，一兩個(gè)炸得焦黃酥透的焦圈，焦圈還要掰碎了放在豆汁兒里，趁熱喝下去，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨(dú)特，蕩胃回腸。

有一個(gè)笑話說(shuō)，判斷一個(gè)人是不是老北京，就把他打暈了，然后灌豆汁兒，要是起來(lái)就罵街，這人肯定不是北京人；要是起來(lái)就喊再來(lái)一碗，肯定是北京人。近代電影導(dǎo)演胡金銓先生在《談老舍》中就說(shuō)：“不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人?！崩媳本┤藧?ài)喝豆汁兒，把它當(dāng)做是一種享受，來(lái)一碗豆汁兒，再配一小碟咸菜，兩個(gè)焦圈兒，是許多老北京人必備的早餐。

有一說(shuō)，從喝豆汁兒就能看出誰(shuí)是地道的北京人。此話不假。您走進(jìn)豆汁兒店里，留神觀察各位食客，那端著碗滿有滋味地喝著品著，不時(shí)流露愜意的感覺(jué)，甭問(wèn)準(zhǔn)是北京喝慣了豆汁兒的老手；反之，若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問(wèn)這必是剛剛跟豆汁兒沾邊的外來(lái)游客。倘若不是北京人，要讓他第一次就喜歡上豆汁兒，可不是一件容易的事兒，猶如泔水般的氣味使人難以下咽，但若您多喝上幾次，一旦喝上道，不似享受，勝似享受，使您四處尋覓，即使排隊(duì)也非喝不可。

喝豆汁兒可算是純屬北京人的專利，京外的有些地方管豆?jié){叫“豆汁”。近代學(xué)者梁實(shí)秋也曾專門為豆汁兒寫(xiě)過(guò)一篇文章，文章中說(shuō)“自從離開(kāi)北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過(guò)濟(jì)南，在車站附近一個(gè)小飯鋪墻上貼著條子說(shuō)有‘豆汁發(fā)售。叫了一碗來(lái)吃，原來(lái)是豆?jié){。是我自己疏忽，寫(xiě)明的是‘豆汁，不是‘豆汁兒”。梅蘭芳隱居上海，他的弟子去上海演出，每每以4斤大玻璃瓶灌滿豆汁兒坐飛機(jī)帶去以饗師傅。

這項(xiàng)北京人的專利，有著悠久的歷史傳承。相傳起源于遼宋時(shí)代，但是那時(shí)候并不這么有名。它的發(fā)現(xiàn)，也充滿偶然，就好像酒的發(fā)現(xiàn)和剩飯的利用有關(guān)。晉代人江統(tǒng)在《酒誥》里說(shuō)酒發(fā)明的原因是“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方”，本來(lái)是熟麥久放而發(fā)酵，沒(méi)什么神奇的方法。豆汁兒的傳說(shuō)也是如此，相傳有做綠豆粉的作坊，因磨出的半成品當(dāng)天未能用完，次日即已發(fā)酵，倒掉了實(shí)在可惜，于是取少許嘗嘗，覺(jué)得酸甜可口，再經(jīng)煮沸，飲之更覺(jué)味美，于是便專門做起豆汁兒來(lái)出售。在當(dāng)時(shí)，舍不得浪費(fèi)的下層老百姓發(fā)現(xiàn)這能吃后，就逐漸改善加工方法，從而形成了北京一道很有特色的小食品。

有文字可考的歷史可以追溯到清代，乾隆十八年（1753年）有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！庇谑?，源于民間的豆汁兒成了宮廷御膳中的一種飲料?；始业年P(guān)注和推崇，使它名聲大噪。解放前，專有以賣豆汁兒為生意的小攤販，或挑擔(dān)走街串巷，或在集市上擺攤，前沿兒圍著塊藍(lán)布，上邊有白布做的字號(hào)商標(biāo)，叫賣時(shí)只吆喝“汁兒，開(kāi)鍋！”不過(guò)，這種遺風(fēng)已然無(wú)存，現(xiàn)在已經(jīng)感受不到那種氣氛了……

而現(xiàn)如今豆汁兒難覓，正宗的豆汁兒更難覓。這可苦了那些愛(ài)喝豆汁兒的北京人了，他們只能到那么有限的幾個(gè)小吃店去滿足這一口了。老北京中最有名的豆汁兒店就當(dāng)屬錦馨豆汁店了。清代末年，有一位姓丁的回民在西花市火神廟前賣豆汁兒，他的豆汁兒很出名，其孫丁德瑞繼承了家族產(chǎn)業(yè)，并受到顧客的一致好評(píng)。到民國(guó)初期，丁德瑞從游動(dòng)作戰(zhàn)改為設(shè)固定豆汁兒攤，攤前擺一大牌子：“丁記豆汁兒”，被熟客們稱為“豆汁兒丁”。錦馨豆汁店是1958年開(kāi)張的老店，繼承了過(guò)去“豆汁兒丁”的傳統(tǒng)。1970年以后才用“錦馨豆汁店”這個(gè)招牌，舊時(shí)位于瓷器口，后來(lái)由于城市發(fā)展瓷器口的店面拆除了，因其豆汁兒質(zhì)量好、焦圈脆、咸菜絲香而聞名，受到周邊居民的歡迎?，F(xiàn)今錦馨豆汁店已搬至位于天壇北門西側(cè)，在工藝上延續(xù)了“豆汁兒丁”的傳統(tǒng)技法，在保留傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上又新增了改良品種。

顏色灰里透著綠，聞起來(lái)酸中帶些餿味，就是這貌不驚人、氣味有些刺鼻的豆汁兒，老北京人卻都喜歡喝它。用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油擺上小碟，還要配上炸得焦黃酥透的焦圈，焦圈會(huì)掰碎了放在豆汁兒里，豆汁兒還得趁熱喝。涼著喝入嘴便會(huì)有泔水味，如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨(dú)特，蕩胃回腸。

豆汁兒不僅味道有些另類，喝豆汁兒這個(gè)動(dòng)作也有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不能馬虎。用梁實(shí)秋先生的話說(shuō)，就是“只能吸溜著喝，越喝越燙，最后直到滿頭大汗”。端起碗來(lái)喝才是有范兒，不能拿勺，您一拿勺可就露了怯。

別看豆汁兒喝起來(lái)有這樣的講究，但制作材料卻極為普通，這么多年傳承下來(lái)依舊沒(méi)有改變，只是由制作綠豆淀粉的下腳料發(fā)酵而成。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層漂浮者即為豆汁兒。發(fā)酵后的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開(kāi)，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁兒再燒開(kāi)，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看它其貌不揚(yáng)，它所含的營(yíng)養(yǎng)卻十分豐富，極富蛋白質(zhì)和維生素C，喝之夏可解暑消渴，冬能清熱溫陽(yáng)，四時(shí)都有去毒除燥之利，且又價(jià)廉物美，無(wú)怪乎老北京們都視其為大眾美食之冠。