老北京的味道豆汁兒

劉錦鑫

顏色灰里透著綠，聞起來酸中帶些餿味，就是這其貌不揚、氣味有些刺鼻的豆汁兒，老北京人卻都喜歡喝它，配碟切成細絲的辣咸菜，一兩個炸得焦黃酥透的焦圈，焦圈還要掰碎了放在豆汁兒里，趁熱喝下去，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特，蕩胃回腸。

有一個笑話說，判斷一個人是不是老北京，就把他打暈了，然后灌豆汁兒，要是起來就罵街，這人肯定不是北京人；要是起來就喊再來一碗，肯定是北京人。近代電影導演胡金銓先生在《談老舍》中就說：“不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人?！崩媳本┤藧酆榷怪瓋海阉斪鍪且环N享受，來一碗豆汁兒，再配一小碟咸菜，兩個焦圈兒，是許多老北京人必備的早餐。

有一說，從喝豆汁兒就能看出誰是地道的北京人。此話不假。您走進豆汁兒店里，留神觀察各位食客，那端著碗滿有滋味地喝著品著，不時流露愜意的感覺，甭問準是北京喝慣了豆汁兒的老手；反之，若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這必是剛剛跟豆汁兒沾邊的外來游客。倘若不是北京人，要讓他第一次就喜歡上豆汁兒，可不是一件容易的事兒，猶如泔水般的氣味使人難以下咽，但若您多喝上幾次，一旦喝上道，不似享受，勝似享受，使您四處尋覓，即使排隊也非喝不可。

喝豆汁兒可算是純屬北京人的專利，京外的有些地方管豆漿叫“豆汁”。近代學者梁實秋也曾專門為豆汁兒寫過一篇文章，文章中說“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼著條子說有‘豆汁發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是‘豆汁，不是‘豆汁兒”。梅蘭芳隱居上海，他的弟子去上海演出，每每以4斤大玻璃瓶灌滿豆汁兒坐飛機帶去以饗師傅。

這項北京人的專利，有著悠久的歷史傳承。相傳起源于遼宋時代，但是那時候并不這么有名。它的發現，也充滿偶然，就好像酒的發現和剩飯的利用有關。晉代人江統在《酒誥》里說酒發明的原因是“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方”，本來是熟麥久放而發酵，沒什么神奇的方法。豆汁兒的傳說也是如此，相傳有做綠豆粉的作坊，因磨出的半成品當天未能用完，次日即已發酵，倒掉了實在可惜，于是取少許嘗嘗，覺得酸甜可口，再經煮沸，飲之更覺味美，于是便專門做起豆汁兒來出售。在當時，舍不得浪費的下層老百姓發現這能吃后，就逐漸改善加工方法，從而形成了北京一道很有特色的小食品。

有文字可考的歷史可以追溯到清代，乾隆十八年（1753年）有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差?！庇谑?，源于民間的豆汁兒成了宮廷御膳中的一種飲料。皇家的關注和推崇，使它名聲大噪。解放前，專有以賣豆汁兒為生意的小攤販，或挑擔走街串巷，或在集市上擺攤，前沿兒圍著塊藍布，上邊有白布做的字號商標，叫賣時只吆喝“汁兒，開鍋！”不過，這種遺風已然無存，現在已經感受不到那種氣氛了……

而現如今豆汁兒難覓，正宗的豆汁兒更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁兒的北京人了，他們只能到那么有限的幾個小吃店去滿足這一口了。老北京中最有名的豆汁兒店就當屬錦馨豆汁店了。清代末年，有一位姓丁的回民在西花市火神廟前賣豆汁兒，他的豆汁兒很出名，其孫丁德瑞繼承了家族產業，并受到顧客的一致好評。到民國初期，丁德瑞從游動作戰改為設固定豆汁兒攤，攤前擺一大牌子：“丁記豆汁兒”，被熟客們稱為“豆汁兒丁”。錦馨豆汁店是1958年開張的老店，繼承了過去“豆汁兒丁”的傳統。1970年以后才用“錦馨豆汁店”這個招牌，舊時位于瓷器口，后來由于城市發展瓷器口的店面拆除了，因其豆汁兒質量好、焦圈脆、咸菜絲香而聞名，受到周邊居民的歡迎?，F今錦馨豆汁店已搬至位于天壇北門西側，在工藝上延續了“豆汁兒丁”的傳統技法，在保留傳統口味的基礎上又新增了改良品種。

顏色灰里透著綠，聞起來酸中帶些餿味，就是這貌不驚人、氣味有些刺鼻的豆汁兒，老北京人卻都喜歡喝它。用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油擺上小碟，還要配上炸得焦黃酥透的焦圈，焦圈會掰碎了放在豆汁兒里，豆汁兒還得趁熱喝。涼著喝入嘴便會有泔水味，如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特，蕩胃回腸。

豆汁兒不僅味道有些另類，喝豆汁兒這個動作也有個標準，不能馬虎。用梁實秋先生的話說，就是“只能吸溜著喝，越喝越燙，最后直到滿頭大汗”。端起碗來喝才是有范兒，不能拿勺，您一拿勺可就露了怯。

別看豆汁兒喝起來有這樣的講究，但制作材料卻極為普通，這么多年傳承下來依舊沒有改變，只是由制作綠豆淀粉的下腳料發酵而成。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為淀粉，上層漂浮者即為豆汁兒。發酵后的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁兒再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看它其貌不揚，它所含的營養卻十分豐富，極富蛋白質和維生素C，喝之夏可解暑消渴，冬能清熱溫陽，四時都有去毒除燥之利，且又價廉物美，無怪乎老北京們都視其為大眾美食之冠。