汪氏菌落總數超標 冠生園易變酸

|本刊記者/陳柳妍

汪氏菌落總數超標 冠生園易變酸

|本刊記者/陳柳妍

檢測結果顯示，汪氏洋槐蜜菌落總數超過國家標準要求，較容易腐敗。寶生園和冠生園洋槐蜜發酵程度較高，容易變酸。

網上傳言，1913年美國考古學家在埃及金字塔古墓中發現了一壇蜂蜜，經鑒定這壇蜂蜜已歷時3300多年，但一點也沒有變質，至今還能食用。

普通消費者有時對這樣的傳言難辯真假。蜂蜜是否真的具有永久保質期？

這得看是在什么樣的使用和保存條件下。2016年1月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了6款洋槐蜜和2款麥盧卡蜂蜜，檢測其菌落總數和甘油含量，衡量其保存效果。

檢測結果顯示，汪氏洋槐蜜菌落總數超過國家標準要求，生產衛生條件較差。寶生園和冠生園洋槐蜜發酵程度較高，容易變酸。

汪氏洋槐蜜衛生條件較差

美國食品藥品監督管理局（FDA）給出了一個在沒有食品保質期標注的情況下，未開封、未經烹飪食物的建議保質期。其中蜂蜜在常溫條件下，屬于永久、不過期食品。

中國農業大學食品學院副教授范志紅也曾撰文指出，天然成熟蜂蜜中，總的糖含量超過85%，足以抑制各種微生物。

蜂蜜的殺菌作用主要體現在其高滲透壓和多種抑菌元素的綜合作用。

“蜂蜜的含糖量高達70%以上且水分活度低，滲透壓極大。當細菌與蜂蜜相遇時，其本身的滲透壓低于蜂蜜，會導致細胞液從細胞膜中滲出，脫水死亡。此外，蜂蜜中含有過氧化物等成分，具有殺菌、抑菌功能。”大連工業大學食品學院教授農紹莊解釋說。

食品工程博士云無心指出，正常情況下蜂蜜中的菌落總數含量很低，不會超出國家標準的要求。如果菌落總數超標了，則意味著加工過程中清潔程度不夠或者產品不純。

在《GB 14963-2011》蜂蜜的國家標準中對菌落總數的要求是不高于1000 CFU/g。

本刊檢測結果顯示，汪氏洋槐蜜菌落總數為1100 CFU/g，超出國標的要求。（如圖5）

“菌落總數超標可能是蜂蜜在采收加工等過程受到了微生物污染或其糖濃度不足，部分微生物只是被抑制，但并沒有被殺死，達不到殺菌效果。”大連工業大學食品學院教授農紹莊指出。

但是，從本刊對葡萄糖和果糖的檢測結果來看，汪氏洋槐蜜的含糖量并不低，葡萄糖和果糖總含量達到73.18%，處于中上水平。（詳見測評報告1）

廣東省昆蟲研究所蜜蜂與蜂產品研發中心負責人羅岳雄認為有可能是盛裝蜂蜜的容器被污染了。

對于檢測結果，江西汪氏蜜蜂園有限公司的相關負責人回應，汪氏的內控標準是不高于500 CFU/g，其對自己的產品很有信心。

那么，如若食用菌落總數超標的蜂蜜是否會帶來安全隱患？

羅岳雄表示，現在還不能下一個定論，無法判斷是何種微生物超標，如是有害微生物則需要引起警惕。

國家高級營養師李巖冰表示，根據自己以往的經驗，蜂蜜菌落總數超標的情況很少見，不過耐高糖或高鹽的嗜滲酵母超標的情況倒是遇見過。

冠生園洋槐蜜發酵程度較高，或已變酸

“蜂蜜中的甘油主要由蜂蜜中存在的一些嗜滲酵母菌，發酵葡萄糖產生。其含量與嗜滲酵母菌數量，以及發酵的程度有關。”李巖冰強調。“如果其含量過高，則該款蜂蜜或許已經變酸。”

在《T/CBPA 0001-2015中國蜂產品協會團體》的標準中規定：特級品的蜂蜜中甘油含量不高于300mg/Kg。

本此測評結果顯示，中糧山萃洋槐蜜的甘油含量最低，達到特級品的要求。寶生園和冠生園洋槐蜜的甘油含量較高，或已變酸。（如圖6）

對此冠生園相關負責人解釋：蜂蜜中的甘油變化，通常與蜂蜜的儲存條件、儲存時間、蜂蜜產地、品種、養蜂采蜜方式等因素有關。一般來說，若蜂蜜儲存時間較長或貯存溫度較高，甘油會有所升高。同時，企業對與本刊同批次的洋槐蜜進行檢測，甘油含量低于1502mg/Kg。

福建農林大學峰學院院長蘇松坤解釋道，甘油發酵不一定會造成蜂蜜有致病性，只是對品質有影響。

攝影：李櫓帆