江蘇省《食品安全地方標準 方便菜肴》跟蹤評價報告

湯 韻 周 健 熊延安

江蘇省《食品安全地方標準 方便菜肴》跟蹤評價報告

湯 韻 周 健 熊延安

目的 了解《食品安全地方標準 方便菜肴》的落實執行情況，分析執行中存在的問題，提出標準修訂的相關建議。方法 采用問卷調查、現場調查、指標驗證、專家咨詢等方式開展跟蹤評價。結果 回收有效調查問卷74份，調查20家省內的方便菜肴生產企業，指標驗證50件樣品。發現本標準在執行過程中存在非方便菜肴類產品套用本標準；違反標準規定添加防腐劑；運輸溫度條款缺乏可操作性；食鹽、固形物指標需要修訂等問題。結論 本標準部分條款需要修訂完善，同時要進一步加強本標準的宣貫培訓。

食品安全地方標準；方便菜肴；跟蹤評價

隨著食品工業的發展、人們生活節奏的加快，方便快捷的方便菜肴生產加工已成為產業發展趨勢［1］。這類方便菜肴大多銷售到超市，消費者購買后開袋即食或經過簡單加熱即可食用，有一定的市場。江蘇省于2014年制定了《食品安全地方標準 方便菜肴》（DBS 32/005-2014）。此標準實施1年以來，貫徹執行情況如何，指標制定是否科學合理，加工操作規范是否具有可操作性，這些都是我們亟需了解的。因此江蘇省衛計委委托無錫市衛生監督所對此標準進行了跟蹤評價［2］，了解條款和指標的科學性、合理性，科學分析執行中存在的問題，提出標準修訂的相關建議。

1 對象與方法

1.1 調查對象

選取南京、無錫、蘇州、揚州、常州、鎮江、泰州等7個市的食品安全監管部門、食品安全檢驗機構、方便菜肴生產企業作為調查對象。另外，邀請權威專家開展專家咨詢和問卷調查，由權威檢測機構開展指標驗證。

1.2 內容與方法

采取問卷調查、現場調查、指標驗證、專家咨詢等方式開展跟蹤評價工作［3］。問卷調查：針對本標準，設計了問卷調查表，問卷內容包括：調查對象基本信息，對標準的一般性評價和技術性評價，以及反饋的問題與建議。現場調查：選取20家省內的方便菜肴生產企業，調查加工過程是否符合標準要求，有無不合理、不適用條款。指標驗證：在生產廠家和超市采集樣品，由無錫市疾病預防控制中心統一對食鹽、總砷、鉛、總汞、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌、單核增生李斯特氏菌10項指標進行檢驗。

1.3 數據統計分析

采用SPSS 22.0對數據進行錄入和統計，對構成情況進行分析描述。

2 結果

2.1 問卷調查情況

共發放問卷77份，最后共回收有效問卷74份，其中食品生產企業37份（50%）、監管單位18份（24.3%）、檢驗機構16份（21.6%）、相關科研專家3份（4.1%）。

2.1.1 調查對象基本信息 （1）調查對象本科以上學歷占64.9%；在本行業就職5年以上的占77%。（2）企業人員所在企業的性質：集體/民營企業最多，占81%；無國營/國有企業、無外資企業。（詳見表1）。（3）企業的規模（按企業職工人數劃分）：20～299人最多，占75.7%，無1 000人以上的企業；企業的規模（按年銷售額劃分）：300～1 999萬元最多，占45.9%，4 000萬元以上的最少，僅占5.4%；以上可見企業規模以中小企業為主（詳見表1）。

2.1.2 對標準的一般性評價 對方便菜肴地標的整體滿意度、可操作性和合理性打分，約一半調查對象打了4分，約30%的調查對象打了5分，說明大家對此標準滿意度較高（詳見表2）。

自本標準實施以來，企業人員中有70%的調查對象表示舉辦過宣貫培訓活動或派人參加過其他機構舉辦的宣貫培訓活動；監管及檢驗機構中該比例僅為29%。

2.1.3 對標準的技術評價 對本標準的各個條款可操作性和合理性的評價，選4分和5分的最多，大多數條款選這兩個分值的占比之和為71%～83%；食鹽指標、固形物指標、貯存運輸條款選4分和5分的占比略低，僅為52.7%、58.1%和60.8%。

2.2 現場調查情況

深入調查20家在我省生產方便菜肴的食品生產企業，發現：大多數企業能按照本標準的加工操作規范進行生產，硬件和管理基本符合要求。但是有的企業也存在一些問題，將在本文2.5中詳細敘述。

表1 方便菜肴生產企業基本信息

表2 一般性評價打分情況

2.3 指標驗證情況

2015年7～8月我們在生產廠家、超市采集方便菜肴樣品，委托無錫市疾病預防控制中心對樣品進行檢測，檢測項目：食鹽、總砷、鉛、總汞、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌、單核增生李斯特氏菌等指標。最終共采集了50件樣品，其中有2件是外省生產的產品，經檢測100%合格。

2.4 專家咨詢

在問卷調查、現場調查的基礎上，針對有爭議或者意見較多的問題，召集了14名相關專家開展深入訪談，最終形成對標準的修改建議。

2.5 存在問題

2.5.1 標準套用問題 方便菜肴的定義為：“以果蔬及其制品或/和豆類及其制品、食用菌及其制品、禽蛋及其制品、畜禽肉及其制品、水產及其制品為主要原料進行拼配，配以或不配以調味料，經預處理、加工烹制、冷鏈貯運、開袋即食或經過簡單加熱即可食用的預包裝食品?！北仨毞戏奖悴穗鹊亩x才能使用本標準，但是在調查中發現有的生產企業套用標準錯誤。一是有的企業生產的方便菜肴是單一原料，如紅油鮮筍，不符合定義中的“拼配”，企業找不到相應的國標，就使用本標準。二是有3家企業生產的方便菜肴采用的是罐頭工藝，是常溫產品，不需要冷鏈貯運，但其未用罐頭食品的標準而套用本標準。

2.5.2 方便菜肴添加防腐劑的問題 本標準條款6.2中明確規定方便菜肴不得添加防腐劑，但我們在現場調查中發現有2家企業在質監領的許可證是：其他食品（方便菜肴），但是他們生產的產品是添加防腐劑的，不符合本標準的規定。

2.5.3 運輸溫度控制的問題 本標準附錄A.7.2規定“運輸過程中方便菜肴的中心溫度向上波動不超過2℃”。問卷調查中對這一條的滿意率較低，現場調查也發現沒有一家企業能做到，有的企業是在出廠前和送達賣場時各測一次中心溫度，有的企業是控制運輸車的顯示溫度，但所有廠家均沒有做過中心溫度波動監測。

2.5.4 食鹽、固形物指標的去留問題 問卷調查中對食鹽、固形物指標的合理性評價滿意率較低，有人提出食鹽、固形物不是食品安全的指標，不需要放在本標準的理化指標中。

3 意見和建議

3.1 進一步完善本標準

3.1.1 修改貯存運輸條款 冷藏運輸過程中車廂內溫度及其穩定性對保證易腐食品運輸品質非常重要［4］。但是在調查中我們發現生產企業在實際操作中很難進行中心溫度波動監測，所以建議將中心溫度波動改為推薦性條款，附錄A.7.2修改為“產品運輸車輛應配備符合條件的冷藏裝置，溫度控制在10℃以下，運輸過程中方便菜肴的中心溫度向上波動不宜超過2℃”。

3.1.2 去除食鹽、固形物指標 在新的食品安全標準體系中，僅包括食品安全指標及與食品安全相關的質量指標［5-7］，食鹽雖然與人體健康相關，但食鹽含量可以在營養標簽中體現；固形物含量作為一般質量指標，不需要納入理化指標中，可以由企業在標簽中標識。因此建議本標準去除食鹽、固形物指標。

3.1.3 盡早出臺標準問答，對本標準未闡述清楚、有疑義的地方進行詳細的解答。

3.2 嚴格按照本標準的規定，正確套用和使用標準

使用本標準的產品必須符合方便菜肴的定義，單一原料的菜肴、半成品菜肴、不需冷鏈貯運的產品等不符合定義要求的都不能套用本標準。本標準條款4.2還規定：“對已有食品安全國家標準或者江蘇省食品安全地方標準的食品應執行其標準。”所以罐頭食品應套用國家標準《肉類罐頭衛生標準》、《食用菌罐頭衛生標準》、《魚類罐頭衛生標準》、《果、蔬罐頭衛生標準》，不能隨意套用本標準。

對于個別企業提出的能否將含防腐劑的食品也納入方便菜肴的問題，我們征求了專家意見后認為：方便菜肴的定位是短保質期的菜肴，添加了防腐劑后食品保質期較長，不適合方便菜肴的定位，因此不予納入。《食品安全法》第二十五條規定，食品安全標準是強制執行的標準［8］。生產廠家使用本標準生產方便菜肴就必須嚴格執行“不添加防腐劑”的規定，監管部門也應按照標準要求加強監管。

3.3 進一步加強食品標準宣貫培訓

本標準實施時間不長，宣貫培訓不到位，有30%的企業人員、71%的監管和檢驗機構人員未參加過培訓，對一些條款理解有偏差，導致執行、監管過程中出現各種各樣的問題。今后要對生產企業、監管單位、檢驗單位開展針對性的宣傳培訓，讓大家正確理解標準、認真執行標準。參考文獻

［1］ 趙鉅陽，孔保華，劉騫，等. 中式傳統菜肴方便食品研究進展［J］.食品安全質量檢測學報，2015，6（4）：1342-1349.

［2］ 蘇衛辦食品〔2015〕2號. 江蘇省衛生計生委辦公室關于印發2015年江蘇省食品安全標準跟蹤評價工作方案的通知［S］. 2015.

［3］ 鄭華民，龔玲，唐嘯，等. 淺析食品安全標準跟蹤評價方法［J］.中國衛生標準管理，2013，4（1）：56-57.

［4］ 李錦，謝如鶴，劉廣海. 易腐食品冷藏運輸車內溫度場影響因素仿真研究［J］. 食品與機械，2012，28（3）：190-194.

［5］ 余化. 食品安全標準知識問答［J］. 中國標準導報，2013，（8）：57.

［6］ 衛生部關于印發《食品安全地方標準管理辦法》的通知［J］.中國衛生監督雜志，2011，18（2）：105-106.

［7］ 江蘇省實施《食品安全地方標準管理辦法》細則（試行）［S］. 2012.

［8］ 中華人民共和國食品安全法［S］. 2015.

Tracking Evaluation of《Convenience Dishes》in Jiangsu

TANG Yun ZHOU Jian XIONG Yan'an First Supervision Department，Health Supervision Institute of Health Bureau in Wuxi，Wuxi Jiangsu 214000，China

【Abstract】

Objective To get informed about the enforcement of“The regional food safety standard - convenience dishes”，to analyse the problems concerning its implementation，to propose suggestions for the revision of standards. Methods Making evaluation by keeping track of data elicited through the questionnaire survey，field survey，index validation and expert consultation. Results Based on 74 copies valid questionnaires retrieved from the survey，investigation results of 20 convenience food producers in jiangsu province and 50 samples for index validation，it is found that there are cases of non-convenience dishes referring to standards intended for convenience dishes，and problems such as adding preservatives illegally，impratical terms for transportation temperature，and salt and soild content indexes requiring amendment. Conclusion Parts of standards need to be revised and training programs are needed their publicity and enforcement.

The local food safety standard，Convenience dishes，Tracking evaluation

R155

A

1674-9316（2016）15-0008-04

10.3969/j.issn.1674-9316.2016.15.005

無錫市衛生局衛生監督所監督一處，江蘇 無錫 214000