清和漸覺綠陰稠 初聽林間黃栗留品聽鸝館宮廷風味

●房志雄/本刊記者

作為一座保存最完整的皇家行宮御苑，頤和園每日吸引著來自五湖四海、數以萬計的游客參觀、品鑒。每位初臨頤和園的游客，無不被這座“皇家園林博物館”的優美風景和皇家貴氣折服。您可知否，頤和園里還有一處品嘗“宮廷御膳”的地方，就是位于昆明湖畔的聽鸝館飯莊。

兩個黃鸝 浴火重生

自北宮門進入頤和園，穿過蘇州街和四大部洲，途經宿云檐城關、穿堂殿和斜門殿，在萬壽山的南麓，昆明湖的北岸，有一古建筑群，這里曾是皇家欣賞音樂和宴飲娛樂的場所——聽鸝館，也就是如今的聽鸝館飯莊。

聽鸝館曾是頤和園內13處主要建筑之一，是園內一處供帝王皇后進行娛樂的場所。清乾隆十五年（1750），乾隆皇帝為向其母孝圣皇太后祝壽，修建了一座戲樓，命名為“聽鸝館”。這是因為在古時候，黃鸝羽衣華麗，鳴聲悅耳清脆，富有韻律，便習用黃鸝的叫聲比喻優美動聽的音樂，因此用“聽鸝”為新修的戲樓命名。聽鸝館剛建成時是南殿北臺，即宮殿在南，戲樓在北。因為在古代，南向代表至尊，作為一國之君的乾隆皇帝曾為其母上臺表演，戲臺自然要向南開了。

不幸的是，這座有著皇帝登臺獻藝殊榮的聽鸝館只在世間存留了110年。咸豐十年（1860），英法聯軍侵入北京，一把大火將聽鸝館燒了個干干凈凈。光緒十八年（1892），酷愛京劇的慈禧太后挪用海軍軍費重修頤和園，聽鸝館被重新修復，原來的南殿北臺改為北殿南臺。此后，聽鸝館成為了慈禧太后宴請外國使臣，與寵臣、皇帝的嬪妃看戲、聽曲、宴飲的場所。

然而，雕梁畫棟的聽鸝館并沒有滿足慈禧太后聽戲的欲望，她以聽鸝館太小為由擴建德和園，準備修建一個更大的戲樓。當頤和園內的德和園建成三層大戲樓后，慈禧等人便搬到德和園的頤樂殿去聽戲，聽鸝館的小戲樓只舉行一些小型戲曲演出，更多的是發揮膳房的作用。

滄海桑田 戲園飯館

時過境遷，昔日的皇家戲園如今已成為一座正宗宮廷風味的飯莊。

聽鸝館飯莊占地面積6000余平方米，營業面積有2700平方米，共有“壽膳廳”“福壽廳”“藥膳廳”等大小餐廳8個，可同時容納500余人就餐。入口為金支秀華殿，隔著長廊，正對著昆明湖。面南方向懸掛著上下兩塊匾額，上方為乾隆手書的 “金支秀華” 匾額，這四個鎏金大字代表這里有一支人數眾多、樂器齊全和裝飾豪華的皇家樂隊。下方則是聽鸝館飯莊的招牌。背面連接著二層戲樓，戲樓北面每層掛有一方匾額，上層為“鳳翔云應”，下層為“來云依日”。戲臺很小，只能飾演一般的戲曲和雜耍，戲樓的東西面各有12間配房。

與戲樓正對著的是正殿聽鸝館，正殿面闊5間，歇山頂。正廳為壽膳廳，外檐懸掛著青底豎匾“聽鸝館”，內檐懸掛著“函蒙祉福”，廳內宮燈高懸，廳內擺放著“歷史名人桌”。“歷史名人桌”是當年第一屆政治協商會議周恩來總理宴請時所用的桌子。

福壽廳位于小院西側，門上懸掛“宮廷壽宴”匾額，這是當年愛新覺羅溥杰先生品嘗聽鸝館壽宴后所題之字。福壽廳中的龍鳳閣與傳統不同，鳳在上，龍在下，凸顯了慈禧太后的權勢。正中為赤金壽字，兩邊百壽圖和天花頂上的福意交織成為福壽圖。小院的東側為藥膳廳。“中國宮廷滋補藥膳”匾額為愛新覺羅毓桓先生所題。室內正中以乾隆宴請百官圖為主要背景。

作為國內不多的以經營宮廷菜為主的老字號，聽鸝館非常注意用餐環境。聽鸝館的服務人員一般都著旗服為客人服務。館內的擺設極具皇家奢華，所有餐廳的布置均以至高的明黃色為主，包括窗簾、臺布，凸顯了皇家的高貴氣質。此外，聽鸝館為了保障用餐環境，只準用餐的游客進入，所以館內非常靜謐。或許，只有如此環境才能品出宮廷菜肴的滋味。

壽膳筵席 “萬壽無疆”

宮廷飲食文化是中國飲食文化的最高層次。作為封建王朝的最高統治者，皇帝擁有最大的物質享受，他們可以召集全國名廚，運用最優質的上等食材和最先進的烹飪技術來滿足自己的口腹之欲。清朝作為中國歷史上最后一個封建王朝，它繼承了歷代王朝的宮廷飲食經驗。隨著經濟和社會的發展，烹飪技術日新月異，為其制作最優秀的宮廷飲食創造了條件。可以說，清朝的御膳房代表著中國封建時期宮廷飲食的最高水平。而聽鸝館便是連接宮廷飲食與平民大眾的窗口。

聽鸝館的一大特色就是壽膳筵席。清末，聽鸝館曾經作為膳房，為慈禧太后制作壽宴。后人根據清代頤和園壽膳房的菜單和大量飲食檔案，整理出了一套宮廷壽膳筵席。聽鸝館的壽膳筵席分許多種，有祝福延年益壽的“萬壽無疆”席，表示吉祥如意的“福祿壽喜”席，象征國泰民安的“江山萬代”席和注重營養保健的“延年益壽”席，近年來，聽鸝館又發掘出了“西鳳還朝”宴。其中，比較具有代表性的是“萬壽無疆”席，席面突出“萬壽無疆”的主題，“萬”“壽”“無”“疆”四個字各自代表一道主菜，分別是“萬字燕菜卷”“壽字人參鴨”“無字散花魚”“疆字鬧海蝦”，并配以形態逼真，惟妙惟肖的自制面人呂洞賓、老壽星、何仙姑、哪吒裝點。一般來說，每道主菜還要帶四個菜，萬字燕菜卷帶四個肉菜，壽字人參鴨帶四道素菜，無字散花魚帶四道魚菜，疆字鬧海蝦帶四道蝦菜。按照傳統，還要單上一條活魚，表示長壽如意，連年有余。這條活魚是從昆明湖中打撈，制作后魚仍然活著，上桌時魚嘴仍能張合，這也是著名的活吃昆明湖大鯉魚。

▲“萬壽無疆”席有四道主菜，分別是“萬字燕菜卷”（上），“壽字人參鴨”（中左），“無字散花魚”（中右），“疆字鬧海蝦”（下），并配以形態逼真，惟妙惟肖的自制面人呂洞賓、老壽星、何仙姑、哪吒裝點