普速旅客餐車食品安全風險評估

劉銳

沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所吉林衛(wèi)生監(jiān)督站，吉林吉林132001

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普速旅客餐車食品安全風險評估

劉銳

沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所吉林衛(wèi)生監(jiān)督站，吉林吉林132001

目的分析沈陽鐵路局普速餐車的食品安全風險所在，針對高風險點探討有效對策，降低或消除風險，提高食品安全水平。方法統(tǒng)計2013—2015年《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》，按判定結(jié)果分析。結(jié)果餐車3年總合格率96.7%，合格率逐步提高（χ2＝45.99，P＜0.005），“食品容器工具無明顯區(qū)分標志且混放混用”“餐飲具熟容器清洗消毒不達標”“食品無生產(chǎn)時間或保質(zhì)期”分別占安全風險構(gòu)成比的33.98%、22.33%、16.5%，究其原因主要是責任心不強、衛(wèi)生知識薄弱、受現(xiàn)有條件制約、食品安全監(jiān)管體系不完善。結(jié)論通過加強內(nèi)部自我管理、提高外部監(jiān)管技術(shù)手段等方法，齊抓共治，降低普速餐車食品安全風險。

普速列車；餐車；食品安全；風險評估

我國的普速列車是指時速不超過160 km的列車，沈陽鐵路局加掛餐車的普速列車運行里程數(shù)在700～4 500 km之間，普速列車一般運行線路長、停靠站點多、客流量大且旅客構(gòu)成復雜，餐車供餐次數(shù)多、供餐多樣化，這就導致在原料采購、地面加工配送、運行途中加工制作、現(xiàn)場銷售等環(huán)節(jié)中均存在不同程度的安全風險點。而餐車作為運行的就餐場所，它的食品安全關乎到乘客及列車工作人員的身體健康和旅途順利。為了解沈陽鐵路局管內(nèi)普速餐車食品安全現(xiàn)狀，匯總2013—2015年《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》查出問題情況，分析食品安全風險所在。

1　資料與方法

1.1一般資料

2013—2015年沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)管的普速餐車。該文2013—2015年沈陽鐵路局普速餐車數(shù)量，2013年有57對216組、2014年有57.5對306組、2015年有51對291組。收集《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》數(shù)據(jù)進行資料。

1.2統(tǒng)計方法

將監(jiān)督檢查表中相關數(shù)據(jù)錄入Excel表，進行分類統(tǒng)計分析。計數(shù)資料年度間比較采用χ2檢驗。

2　結(jié)果

2.1監(jiān)督情況

統(tǒng)計學分析得出三年的餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率間不相等，差異有統(tǒng)計學意義（χ2＝45.56，P＜0.005），用2分割法兩兩比較后得出2014與2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率差無異統(tǒng)計學意義（χ2＝0.015，P＞0.05），2014、2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率高于2013年，差異有統(tǒng)計學意義（χ2＝45.99，P＜0.005），見表1。

表1　餐車衛(wèi)生監(jiān)督情況

2.2食品安全風險點

從表2中可見，設施設備的問題最突出，出現(xiàn)的次數(shù)在構(gòu)成比中過半，主要為食品容器、工具無明顯區(qū)分標識或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用無標識容器盛放食品等，易導致交叉污染；其次是餐飲具衛(wèi)生，多為餐飲具、容器等洗刷不凈殘留污漬；再次是貯存運輸，主要是未按規(guī)定要求貯存食品，未分類分室擺放食品；最后是衛(wèi)生管理，常見上車食品與餐車進貨清單不符。

表3重點項目中問題出現(xiàn)頻率由高到低依次是第5項多為散裝食品、盒飯等未按規(guī)定標明生產(chǎn)時間、生產(chǎn)廠家等；第4項即餐飲具、茶具、食品容器等未消毒；第3項多為冷凍冷藏設施不能正常使用，無制冷作用；第2項無健康證；第6項多見超保質(zhì)期食品；第1項主要是超許可范圍經(jīng)營；第12項偶見。

表22013　—2015年檢查項目食品安全風險出現(xiàn)情況

表32013　—2015年重點項目食品安全風險構(gòu)成比

表4是將檢查項目與重點項目合并，并將兩者相近問題項“六—42和重點項4”合并為餐飲具熟容器清洗消毒不達標，監(jiān)督項目計59項。問題出現(xiàn)頻率最高的是四—26，然后依次是合并項“六—42和重點項4”、重點項5。三者之和占構(gòu)成比的2/3多，而它們在各自的構(gòu)成比中也是前兩位。由此可見，食品安全的風險主要集中在這3項上，其余有問題項雖占比重不大，但不代表導致的后果不嚴重，食品安全無小事。

3　討論

分析出現(xiàn)上述食品安全風險的原因：①責任心不強。從業(yè)人員食品安全意識淡漠，對查出的問題不重視，導致同一問題反復出現(xiàn)；食品安全管理制度多數(shù)健全，但落實不到位。②衛(wèi)生知識薄弱。這與餐車人員文化水平普遍偏低有關，餐車工作人員的食品安全知識掌握不夠，食品安全知識態(tài)度行為有待改善［1］。③受條件制約。餐車空間有限、配餐量大、現(xiàn)有加工環(huán)節(jié)繁雜，給加工、洗消、配餐等操作及擺放、貯存帶來難度；餐車冷凍冷藏設施性能不穩(wěn)定，非列車運行期間供電無保障［2］；食品用具、容器等標識多為不干膠貼，反復洗刷后易脫落；餐車經(jīng)營處于列車運行中，受不確定因素影響較多等。④安全監(jiān)管體系不完善。包括餐飲服務段自身管理體系以及衛(wèi)生監(jiān)督體系。即一方面普速餐車長期以來延續(xù)著既有管理模式，即餐車主管段自主經(jīng)營，缺乏專業(yè)化、集約化管理，從食品采購、配送、加工、銷售、補料、貯存直至退乘余料處置等全過程缺少時時追蹤的有效管理手段；另一方面，鐵路食品安全技術(shù)規(guī)范數(shù)量偏少，條款較為籠統(tǒng)，與現(xiàn)行法律法規(guī)和國家標準接軌程度不高，已不能適應食品安全監(jiān)管和食品行業(yè)快速發(fā)展的現(xiàn)實需要［3］，監(jiān)督手段現(xiàn)代化程度不高，不能對餐車情況即時監(jiān)控及隨時查詢。

表42013　—2015年全部項目食品安全風險出現(xiàn)情況

4　對策

①強化自律。從管理單位自身抓起，主管領導首先認識到食品安全的重要性，認真制定、落實食品安全衛(wèi)生各項規(guī)章制度，逐步實現(xiàn)變他人被動管理為自我主動管理［4］。建立激勵與懲戒并行的管理制度，實現(xiàn)自上而下對食品安全負責的自律形態(tài)。②加強培訓。重視食品從業(yè)人員，尤其是食品安全管理人員的法律法規(guī)、安全知識培訓，提高動手動腦能力，注重思想道德教育，使其自覺樹立食品安全法制、誠信和責任意識。③簡化車上操作。因既有餐車條件所限，應盡量簡化、規(guī)范車上食品操作，如加強地面凈菜、半成品的配送；對長途餐車增加上料點的補給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質(zhì)；建立餐車用餐同即食盒飯配送互補的供餐模式［5］；食品容器、用具等區(qū)分標識可采用不易脫落標識如鐵牌、用激光筆在不銹鋼容器上標識或在材質(zhì)、顏色上區(qū)分等。④完善監(jiān)管體系。在自身管理上逐步建立科學、專業(yè)化管理體系，任用專業(yè)人才管理食品安全；建立電子平臺，對餐車食品的每個環(huán)節(jié)進行跟蹤掌控。在衛(wèi)生監(jiān)管上加快制度化、現(xiàn)代化監(jiān)督體系建設，及時出臺與國家食品安全法律法規(guī)相配套的適合鐵路食品安全監(jiān)督的制度規(guī)范；充分發(fā)揮食品現(xiàn)場快速檢測技術(shù)的作用為監(jiān)督即時提供依據(jù)；利用現(xiàn)代科技實現(xiàn)資源共享，隨時查詢單位自管、疾控監(jiān)測、商家檢驗等相關信息數(shù)據(jù)。⑤全民共治。充分利用站車場所客流量大、受眾廣泛的優(yōu)勢，大力宣傳食品安全法規(guī)、知識，提高人們食品安全意識和知識水平，主動加入監(jiān)督隊伍，形成全民共治的局面。

［1］查林，孫慧麗，王宏武.旅客列車餐車工作人員食品安全KAP調(diào)查分析［J］.疾病監(jiān)測與控制，2014，8（7）：446-447.

［2］周捷.淺談鐵路餐車食品經(jīng)營的安全管理與發(fā)展愿景［J］.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2015，5（1）：28-30.

［3］李峰光.關于鐵路食品安全監(jiān)管體系建設成效及任務的探討［J］.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2013，3（2）：83-88.

［4］趙亮，張冀梅.鐵路餐車衛(wèi)生狀況分析與監(jiān)管對策探討［J］.疾病監(jiān)測與控制，2012，6（7）：415-417.

［5］周捷.淺談鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發(fā)展策略［J］.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2014，4（3）：1.

Evaluation on Food Safety Risks in the Normal Speed Passenger Dining Train

LIU Rui
Jilin Health Supervision Station，Shenyang Railway Health Supervision Institute，Jilin，Jilin Province，132001 China

Objective To analyze the food safety risks in the normal speed passenger dining train in the Shenyang Railway Administration and study the effective strategies for high-risks to reduce or eliminate risks and improve the food safety level.Methods The food safety supervision check-up table in the passenger dining train from 2013 to 2015 was counted，and the determined results were analyzed.Results The total qualified rate of 3-year in the dining train was 96.7%，the qualified rate gradually increased（χ2＝45.99，P＜0.005），and the proportions of no obvious diacritics and mixture of food container tools，unqualified cleaning and disinfection of tableware and cooked food container and no production time or quality guarantee period of food in the safety risks were respectively 33.98%，22.33%and 16.5%，and the main causes were the lack of responsibility and health knowledge，restricted present conditions and imperfect food safety supervision system. Conclusion We should reduce the food safety risks in the normal speed passenger train by enhancing the internal selfmanagement and improving the external supervision technologies.

Common Speed train；Dining train；Food safety；Risk evaluation

R155.6

A

1672-5654（2016）09（a）-0084-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.25.084

2016-05-26）

劉銳（1975-），女，河北豐南人，本科，副主任醫(yī)師，主要從事公共衛(wèi)生監(jiān)督工作。