北京市民飲食安全與習慣調查多數受訪者不了解食品安全知識

策劃：高 軍 紀玉英/ 本刊記者

采寫：陳廣晶 許方霄 房志雄 馬昊楠 陳佳印/ 本刊記者王 瑩/ 實習記者

食品安全和飲食健康越來越受到人們的重視，但知易行難。人們在關注食品安全與自身健康的同時，是否有足夠的食品安全知識？在外就餐或購買食品時是否會關注安全風險？飲食習慣是否健康？日前，本刊就此展開調查。調查對象為長期在北京學習、工作、生活的人群，涉及大學生，公務員、國企及事業單位職員，白領，工人，農民工，家庭主婦，退休人員，個體經營者等群體。本次調查圍繞食品安全意識，外出就餐、購買食品情況及飲食習慣等問題展開，共收回有效問卷504 份。其中，男性受訪者258人，女性246 人；大學生103 人，公務員、國企及事業單位職員112 人，白領83 人，工人54 人，農民工31 人，家庭主婦24 人，退休人員35 人，個體經營者42 人，其他職業20 人；年齡在20 歲以下的受訪者為37 人，21 ～30 歲的209 人，31 ～40歲的111 人，41 ～50 歲的74 人，51 歲以上的73 人；除大學生外，188 名受訪者月收入在5000 元以下，154 名受訪者月收入在5000 ～1 萬元之間，月收入1 萬元以上者59 人。調查結果顯示，大多數受訪者關心食品安全問題，有意愿了解更多的食品安全信息，但普遍對食品安全知識了解較少。近半數受訪者不關心餐飲企業或食品銷售企業是否有證照。在飲食習慣方面，大多數受訪群體都有不良習慣。

約96.83%受訪者關心食品安全問題

關于食品安全意識的調查結果顯示，504 名受訪者中，有488 名受訪者表示關心食品安全問題，約占受訪者總數的96.83%。在最關心的食品安全問題中，排名前三位的是地溝油、黑作坊、添加劑，關心這些問題的受訪者分別有246人、154 人、153 人，約占受訪者總數的48.81%、30.56%、30.36%。關注無證餐飲者124 人，約占受訪者總數的24.60%，關心三無產品和注水肉的分別是110 人和77 人，約占受訪者總數的21.83%和15.28%，另有6 人選擇其他，約占受訪者總數的1.19%（見附圖，選項有交叉）。

調查中，接近80%的受訪者表示，希望了解更多的食品安全信息。在獲得途徑方面，約67.86%的受訪者希望通過手機（APP、微信、微博）了解食品安全信息，約39.88%的受訪者希望通過電視獲取食品安全信息，約12.70%的受訪者希望食品藥品監督管理部門通過官方途徑多發布食品安全信息（選項有交叉）。

▲附圖：受訪者最關心的食品安全問題（選項有交叉）

附表1 每周吃辛辣食品者比例（%）

附表2 每周吃油炸食品者比例（%）

僅4.17%左右的受訪者認為自己“了解很多食品安全知識”

約32.94%的受訪者認為自己了解的食品安全知識很少，約62.90%的受訪者認為自己了解食品安全知識一般，僅4.17%左右的受訪者選擇“了解很多食品安全知識”。以食品添加劑為例，323 名受訪者表示，自己對添加劑“了解一些但不多”，約占受訪者總數的64.09%；152名受訪者表示，不了解添加劑，約占受訪者總數的30.16%；僅29 人表示，很了解食品添加劑，約占受訪者總數的5.75%。

對于“您購買包裝食品是否查看標簽，如配料、營養元素表”，約63.10%的受訪者表示查看生產日期和保質期，約25.60%的受訪者表示都看，約9.33%的受訪者表示不看標簽，約2.58%的受訪者表示查看熱量（選項有交叉）。對于“食品安全標簽能看懂多少”，約10.71%的受訪者表示完全看不懂，約52.79%的受訪者表示只能看懂食品標簽的30%，約28.17%的受訪者能看懂一半，僅8.33%左右的受訪者表示能看懂80%以上。

約41.65%外出就餐者不關注營業執照或餐飲量化分級

在外出就餐方面，有7 名受訪者表示幾乎不外出就餐，約占受訪者總數的1.39%。在外出就餐的497 名受訪者中，約41.65%不關注餐廳的營業執照或餐飲量化分級，約41.45%偶爾關注，約16.90%經常關注。

在吃羊肉串類燒烤的問題上，選擇在路邊攤吃的受訪者141 人，約占受訪者總數的27.98%；205 名受訪者選擇到正規飯店，即有營業執照和/或清真標志的飯店，約占受訪者總數的40.67%；126 名，約占受訪者總數25.00%的受訪者在家吃烤肉串；約14.09%的受訪者表示一般不吃烤羊肉串。在所有受訪者中，約84.72%知道假羊肉串問題。在網絡訂餐方面，除了103 名受訪者表示從不訂餐外，其他401 名受訪者在網絡平臺點餐時最關心的問題中排名前三的為：味道，餐廳品牌，餐廳證照是否齊全、安全可靠，所占比例分別約為34.66%、26.68%、23.69%。另有19.70%左右的受訪者最關心價格，16.46%左右的受訪者最關心送餐速度（選項有交叉）。

自由市場是農民工購買鮮肉的首要選擇

在購買鮮肉方面，受訪者中約80.72%的白領，約60.71%的公務員、國企及事業單位職員，約46.30%的工人傾向去超市購買鮮肉。約40.74%的受訪工人選擇到自由市場購買鮮肉。約41.94%的受訪農民工選擇去自由市場購買鮮肉，其次為肉店和集市，分別是9 人和6 人；到超市買鮮肉的僅有3 位，約占受訪農民工總數的9.67%。在購買牛羊肉時，約41.47%的受訪者最關注衛生環境，約28.17%的受訪者最關注檢疫證明，約27.57%的受訪者最關注價格，認為價格越高，越有保障，約13.10%的受訪者最關注品牌，約7.54%的受訪者最關注賣家證照是否齊全。另有4.17%左右的受訪者最關注牛羊肉的賣相（選項有交叉）。

受訪者中，約64.48%通常在超市購買熟食，約25.99%通常在連鎖店購買熟食，約12.90%通常在小門店購買熟食，約5.16%通常在流動攤兒購買熟食，約4.96%會在集市購買熟食，約2.18%自己做熟食（選項有交叉）。在購買熟食時，受訪者中，約40.08%最關注產品的保質期，約36.31% 最關注熟食的味道，約29.17%最關注熟食的品牌，約9.52%最關注儲存條件。而最關注銷售者證照的僅占受訪者總數的5.95%左右（選項有交叉）。約58.93%的受訪者不會關注商家提供的包裝袋是否為食品專用塑料袋。

在網購食品方面，約59.13%有過網購食品經歷的受訪者最關心顧客評價，約38.55%最關心平臺，約15.94%最關心價格，約10.43%最關心的是運輸條件及速度，僅8.12%左右最關心證照（選項有交叉）。

大多數受訪人群有不良習慣

過七成個體經營者三餐不規律 在飲食規律方面，個體經營者三餐不規律的比例最高，其次是白領，工人，農民工，公務員、國企及事業單位職員。42 位受訪個體經營者中，有30 人三餐不規律，約占該類受訪者總數的71.43%。受訪白領的83 名白領中，60 人有三餐不規律的情況，約占該類受訪者總數的72.29%。約66.67%的受訪工人，約55.34%的受訪大學生三餐不規律。

大學生光顧路邊攤的比例最高 調查顯示，約74.76%的受訪大學生，約74.70%的受訪白領，約68.52%的受訪工人，約49.11%的受訪公務員、國企及事業單位職員每周光顧路邊攤至少一次。

白領中每周都吃洋快餐、辛辣食物或油炸食品的比例最高 在洋快餐方面，約78.31%受訪白領，約75.73%的大學生，約58.04%受訪公務員、國企及事業單位職員每周至少吃洋快餐一次，排在前三位。約77.42%的受訪農民基本不吃洋快餐。幾乎100%的受訪退休人員和家庭主婦不吃洋快餐。在辛辣食品方面，約81.93%的受訪白領，約72.82%的受訪大學生，約66.96%的受訪公務員、國企及事業單位職員每周至少吃辣一次；在油炸食品方面，約96.36%受訪白領，約85.44%受訪大學生，約80.36%的公務員、國企及事業單位職員中每周至少吃一次（見附表1、2）。

農民工中經常吃腌制食品的比例最高 在食用腌制品方面，將選“經常吃”的比例由高到低排列，排在前三位的受訪人群依次為農民工、工人和個體經營者，分別約占各自類別受訪者總數的41.93%、38.89%和19.05%。

工人每周都吃方便面的比例最高 約38.89%的受訪工人每周至少吃一次方便面。約35.92%的受訪大學生每周至少吃一次方便面，其中30 人每周吃1 ～5 次，4 人每周吃5 ～10 次，3 人每周吃10 次以上。約32.26%的農民工每周至少吃一次方便面。幾乎100%的公務員、國企及事業單位職員，退休人員，家庭主婦基本不吃方便面。

在外就餐已成主流 在451 位吃早飯的受訪者中，約48.34%在外吃早飯。剔除5 名選擇經常“不吃午飯”的受訪者，其余499 人中，約71.34%中午在外就餐。大多數受訪者晚飯在家吃，但仍有28.48%左右的受訪者在外就餐。幾乎100%的大學生在外就餐。進一步分析結果顯示，除大學生外，約51.85%的受訪工人，約49.11%的受訪公務員、國企及事業單位職員，約49.40%的受訪白領通常在外吃早飯。約95.18%的受訪白領，約83.33%的受訪工人，約87.50%的受訪公務員、國企及事業單位職員以及約66.67%的個體經營者在外吃午飯。白領以去食堂、小餐館或外賣訂餐為主；公務員、國企及事業單位職員主要在食堂就餐，個體經營者到小餐館就餐者居多。

沒有錯的食物，只有不合理的膳食

2016 年5 月13 日，國家衛生和計劃生育委員會發布《中國居民膳食指南（2016 版）》（以下稱《指南》），其中對居民三餐，鹽、油的攝入量等提出了明確的指導意見。

《指南》強調，一日三餐要定時定量，盡量避免在外就餐，最好與家人一同進餐，并營造輕松愉快的就餐氛圍。應天天吃早餐，并保證營養充足，即包含谷類、動物性食物（肉類、蛋）、奶及奶制品、蔬菜和水果等4 類食物。《指南》同時指出，膳食鹽的攝入量與高血壓的患病率密切相關，每人每天食鹽攝入量不超過6g ，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。一般20ml 醬油中含有3g 食鹽，如果菜肴里需要加醬油，應按比例減少其中的食鹽。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等慢性病的危險因素之一，建議每人每天烹調油用量不超過25g 或30g。膳食不要太油膩、太咸，不要攝入太多動物性食物和油炸、煙熏、腌制食品。

此外，《指南》還建議市民學會閱讀食品標簽，以便合理選擇食品。