低溫醬鹵肉制品保鮮與安全保障控制技術分析

陳福明 葛升源

摘要 介紹了微生物在低溫醬鹵肉制品保存過程中的消長規律，總結了低溫醬鹵肉制品的殺菌技術及天然綠色復合保鮮劑的研制情況，分析了低溫醬鹵肉制品的物流關鍵技術，以期為低溫醬鹵肉制品保鮮與安全保障控制提供參考。

關鍵詞 低溫醬鹵肉制品；微生物；殺菌技術；保鮮劑；物流技術

中圖分類號 TS251 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）09-0299-02

醬鹵肉制品工業化生產是我國醬鹵肉制品的發展方向，但要實現醬鹵肉制品工業化生產，必須著重解決醬鹵肉制品保質期過短的問題。為了延長醬鹵肉制品保質期，須在潔凈化生產的基礎上，采用真空包裝、低溫殺菌、添加天然綠色復合保鮮劑和低溫貯運等綜合措施來延長醬鹵肉制品的保質期。

1 微生物在低溫醬鹵肉制品保存過程中的消長規律

1.1 細菌總數變化

對采用工業化生產工藝生產，并經真空包裝的產品，在低溫貯存過程中的細菌總數變化進行了檢測。結果表明，真空包裝產品在低溫貯存60 d的細菌總數分別小于100 cfu/g，遠低于國家標準的規定（8×104 cfu/g），而采用傳統方法生產不經包裝的產品在7 ℃下貯存72 h，其細菌總數即超出國家標準的規定。如僅進行真空包裝，其在低溫下的保質期也只有7～14 d，真空包裝、低溫殺菌的醬鹵肉制品保存過程中的細菌總數變化見表1、2。

1.2 菌相變化

低溫醬鹵肉制品在加工和保存過程中，菌相不斷發生變化，解凍后的優勢菌主要為微球菌屬（18.3%）、節桿菌屬（18.3%）、不動桿菌屬（15.0%）、棒桿菌屬（11.7%）和索絲菌屬（10.0%）；腌制后，因低溫的關系，乳桿菌屬占優勢（35%），其次為微球菌屬占18.3%；熱加工冷卻后其優勢菌主要為葡萄球菌屬（30%）、微球菌屬（30%）和莫拉氏菌屬（20%）；低溫貯存期間，乳桿菌屬再占絕對優勢，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。真空包裝創造了一個幾乎無氧的環境，同時在冷藏的條件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖產生的抑菌物質會抑制其他腐敗菌的生長，所以乳酸菌是醬鹵肉制品的主要腐敗菌。

醬鹵肉制品在低溫殺菌條件下，大部分嗜溫菌和嗜冷菌都可以被殺死，仍有一部分耐熱的芽孢桿菌存活，但比例并不大。冷藏2個月的醬鹵肉制品細菌總數、厭氧菌、芽孢桿菌和嗜冷菌的對數值分別為2.99、2.96、<1.00、1.39。從微生物的變化中可以發現，隨著貯存時間的延長，真空包裝后的醬鹵肉制品中厭氧菌逐漸成為優勢菌。因此，在評價真空包裝醬鹵肉制品的衛生質量時，需同時考慮有氧條件下的細菌總數、大腸菌群和厭氧菌數，以保證對醬鹵肉制品質量判斷的合理性。因此，醬鹵肉制品菌落總數的企業內控指標定為真空包裝、低溫殺菌產品<1×104 cfu/g[1-4]。

2 低溫醬鹵肉制品的殺菌技術

由于畜禽肉類煮制以后，在進行切分、包裝的過程中極易發生二次污染，如僅進行真空包裝，其在低溫下的保質期也只有7～14 d，在凈化車間進行切分、包裝的也只能延長至14～21 d，若要再延長產品的貨架期，真空包裝后必須進行二次殺菌。目前對于熟肉制品最有效的殺菌方法是高壓滅菌，但對產品的口感、風味和營養品質影響較大。食品真空包裝后進行水浴巴氏殺菌可以有效降低產品含菌數，從而延長其貨架期。為此對醬鹵肉制品的水浴巴氏殺菌進行了小試，結果見表3。根據小試表明用90 ℃、30 min殺菌，殺菌率可達99%以上。考慮到在凈化車間進行切分、包裝的產品初始菌數會更低，并兼顧產品的質地，而選擇5、30、10 min及90 ℃ 1次殺菌和5、30、10 min及90 ℃ 2次殺菌的2種殺菌方式，對20余個產品進行殺菌中試。2種方式殺菌后的產品在7 ℃下保質期均達到60 d。因而生產上選用殺菌方式為5、30、10 min及90 ℃條件下1次殺菌。

3 天然綠色復合保鮮劑的研制

醬鹵肉制品的工業化生產和流通雖然類同于其他低溫肉制品，但有些醬鹵肉制品品種不像其他低溫肉制品都可進行低溫殺菌，因此真空包裝后未經低溫殺菌的產品，其保質期較短。酸化、產氣是典型的乳酸菌發酵代謝特征，乳酸菌是造成冷藏條件下真空包裝產品腐敗的主導菌落，其次是芽孢菌。在目前非熱力殺菌新技術還難以工業化應用的情況下，采用防腐保鮮劑是延長醬鹵肉制品貨架期的有效措施。肉類制品的防腐劑有很多種，目前還沒有一種能夠有效地抑制和殺滅所有微生物的食品防腐劑，因此防腐劑單獨使用時均難以獲得理想的效果。通過復配而發揮多種防腐劑的互補增效作用，有助于提高抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，提高其應用的安全性。目前，保鮮劑在肉類制品領域的應用存在使用不規范、保鮮效果差等問題。只有深入研究引起肉品腐敗的微生物種類及菌相構成，采用有針對性的保鮮劑及使用方式，才能充分發揮保鮮劑的作用[5-6]。在前期研究中，發現Nisin與溶菌酶、乳酸鈉之間存在著明顯的協同作用，因此根據菌相分析結果和食品添加劑使用衛生標準GB2760的規定，選用天然防腐劑Nisin、溶菌酶和綠色防腐劑乳酸鈉和雙乙酸鈉，進行了防腐保鮮劑復配和應用研究。對主要影響復合防腐劑抑菌效果的Nisin、溶菌酶、乳酸鈉和雙乙酸鈉4個因素進行正交試驗設計，每個因素設計3個水平，以其菌落總數的對數值為考察指標，選用正交表L9（34）進行小試。小試選用牛肉，在鹵制時加復合防腐劑，鹵制后進行真空包裝，但不進行低溫殺菌，包裝后置于7 ℃下貯存，每隔15 d測1次菌落總數。其試驗方案及結果分析見表4。

結果表明，對照組30 d的菌落總數已超過國家標準的規定[lg（8×104）cfu/g=4.903]，而9個試驗組60 d的菌落總數只有2個組超過國家標準的規定。試驗的各因素對復合防腐劑抑菌效果的影響程度依次為Nisin>溶菌酶>雙乙酸鈉>乳酸鈉，最佳組合為Nisin 0.4 g/kg、溶菌酶0.05 g/kg、乳酸鈉25 g/kg和雙乙酸鈉3 g/kg。以此配比的復合防腐劑，分別對牛肉、豬肉、禽肉產品進行防腐保鮮中試，在7 ℃條件下貯存60 d，并測定其菌落總數，分別為1.8×104、2.4×104、2.5×104 cfu/g。

4 低溫醬鹵肉制品的物流關鍵技術

為了確保醬鹵肉制品質量，運用現代冷鏈技術，規定了冷鏈流程、冷藏運輸設備、溫度控制和管理要求，使其在生產、貯藏、運輸、配送、銷售各環節始終處于低溫狀態。

4.1 冷鏈流程

冷鏈流程具體見圖1。

4.2 冷藏運輸設備

冷卻間：0～4 ℃的專用冷卻間。恒溫包裝間：13 ℃恒溫凈

化包裝車間。冷藏庫：0～4 ℃的冷藏庫。冷藏車：0～4 ℃的冷藏車。冷藏柜：4～7 ℃的冷藏柜。

4.3 溫度控制

低溫冷卻：用專用冷卻間冷卻10～30 min，將肉溫降至10 ℃以下。包裝間：凈化包裝車間內的溫度控制在13 ℃以下。冷藏庫：溫度控制在0～4 ℃。冷藏車：溫度控制在0～4 ℃。冷藏柜：溫度控制在4～7 ℃。

4.4 管理要求

冷鏈全程應有溫度記錄。貨物交接時應同時交接溫度記錄。貨物裝運前，冷藏車應先預冷至7 ℃以下，冷藏車的車廂外部應設有能直接觀察的測溫儀。貨物交接時的貨物溫度應不高于7 ℃，貨物應在30 min內裝卸完畢。

應用冷鏈技術，使其在生產、貯藏、運輸、配送、銷售各環節始終處于低溫狀態，延長醬鹵肉制品的保質期，方便了貯運和銷售。但有的醬鹵肉制品宜趁熱食用，若采用冷藏銷售就不適應消費的需求，為此，發明了醬鹵肉制品的熱藏保鮮方法。其核心是將冷鏈貯運的醬鹵肉制品再放在60～68 ℃的原鹵汁中保存，致病菌和腐敗菌的生長發育受到抑制，醬鹵肉制品的安全衛生得到保障，保鮮期有所延長。同時在60～68 ℃下，畜禽肉類的質地口感變化極小，風味成分損失減少，產品保持原汁原味。

5 參考文獻

[1] 李軼欣，史東輝.肉及肉制品的保鮮理論與防腐技術[J].肉類工業，2010（2）：17-20.

[2] 孫源源，張德權.低溫肉制品保鮮技術研究進展[J].肉類研究，2008（5）：19-22.

[3] 王燚，郭淑珍，張淑芹.溶菌酶及其在肉制品保鮮中的應用[J].肉類研究，2007（6）：49-51.

[4] 丁原濤，周建均，楊海燕，等.復合天然保鮮劑在低溫肉制品保鮮中的應用試驗[J].肉類研究，2006（8）：47-49.

[5] 郭月紅，李洪軍，廖洪波，等.肉類食品防腐保鮮技術的研究進展[J].肉類工業，2005（2）：33-35.

[6] 詹廣輝.淺析肉制品加工中常見的保鮮問題[J].肉類研究，2005（1）：27-28.