我們還能不能愉快地吃肉了

袁越

2015年10月26日，世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機構（1ARC）發布報告，把火腿和香腸等加工肉制品列為一級致癌物質，和香煙、砒霜等同級，同時又把新鮮的紅肉（比如牛羊豬肉等）列為2A級致癌物質，“致癌可能性較高”。可以想象，這個消息一經媒體披露立刻引來廣大民眾的關注，多數人的第一反應就是：以后我們還能不能愉快地吃肉了？

要想準確地回答這個問題，必須先認真解讀一下WHO的這份報告。這份簡短的報告里包含好幾層意思，光從紙面上是讀不出來的。

首先，科學界早就知道加工肉制品會致癌，而且其致癌機理也早已明確，甚至相關法律法規也已經出臺很久了，根本就不算是什么新聞。簡單來說，人類為了保鮮或者增強口感而對肉類進行的腌漬、煙熏、發酵和其他防腐處理過程會產生亞硝胺和苯并芘等化學物質，它們會和DNA發生化學反應，導致基因突變，誘發癌癥。為了減少這類情況的發生，很多國家的政府都制定了相應的法律法規，比如禁止熟食店為了讓肉制品帶有好看的粉紅色而用亞硝酸鹽進行處理。事實上，國內很多大城市的正規副食店出售的醬牛肉已經恢復了本來的褐色，消費者對此也都早已習慣了。

其次，加工肉制品致癌的原因是人工添加的外來物質，一個真正的吃貨完全可以想辦法避開此類風險，所以這份報告的第二條便很關鍵了。如果新鮮的紅肉無論怎么做都有可能致癌，那對吃貨來說打擊就太大了。但是，紅肉的致癌性雖然有很多統計上的疑似證據，卻并沒有被科學界完全確認，尤其是關于紅肉致癌的機理尚存很多爭議，有人認為紅肉里所含的血紅素會在腸道內被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，誘發癌癥，還有人認為并不是所有紅肉都致癌，能致癌的只是牛肉，因為牛肉含有某種能致癌的病毒。到底哪個結論是正確的，等科學家們的研究結果吧。

第三，同樣兩種致癌物質，其危害可以有很大的差別。WHO的這份榜單并不是按照致癌能力的大小來劃分的，而是基于科學證據的強弱。比如，肉制品之所以和煙草同級，只是因為兩者都已確信能致癌，但兩者的危險性天差地別。已知人類肺癌當中的86%都和煙草有關，吸煙導致的癌癥占所有癌癥比例的19%，而肉制品和紅肉（如果確定的話）所導致的消化系統癌癥只占所有消化道癌的21%，在總的癌癥病例當中所占的比例更是只有3%。

換個通俗的說法：目前全世界每年有100萬人死于煙草導致的癌癥，而死于肉制品導致的癌癥的人數只有3.4萬。

第四，癌癥只是所有人類疾病當中的一種，遠不是事情的全部。比如砒霜雖然和肉制品同級，但砒霜有強烈的生理毒性，根本不用靠癌癥來殺人。再比如，煙草不但能致癌，同時還能導致心血管疾病，更不用說因為吸煙導致的火災了。所以說，煙草雖然在致癌性方面和肉制品同級，但吸煙的危害要遠大于吃肉，把兩者等同起來是非常不負責任的做法。

第五，衡量一樣東西的好壞，不但要看它的危害，還要考慮它的優點，兩相比較才能得出最終結論。紅肉是絕佳的營養物質，不但能提供大量優質蛋白，還能提供鐵、鋅和維生素Bl2等人體必需的微量營養物質，如果一個人因為害怕得癌癥而不去吃紅肉，則很可能會營養不良，導致各種健康問題。更可能發生的情況是，如果強制一個人減少吃肉，他很可能會補償性地吃進大量甜食，結果反而會更糟。

總之，WHO的這份報告也許從科學性上講沒有問題，但它只是飲食健康的一個方面而已，不能簡單地把它當作飲食指南。事實上，對于大部分中國人來說，營養不良才是更需要關注的問題。

繼續愉快地吃肉去吧，只要注意盡量少吃加工肉制品就行了。