中職學校烹飪專業建設服務地方經濟發展的思考

[摘 要] 從中職學校烹飪專業建設服務地方經濟發展，培養適應市場需求有用的烹飪人才出發，闡明順應市場進行專業建設和改革是職教事業發展的重要保障，中職學校要用新的思維、新的理念，加強專業建設，強化專業內涵，提高專業建設的質量。

[關 鍵 詞] 中職學校；烹飪專業；專業建設；地方經濟

[中圖分類號] G718.3 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）11-0086-02

中國烹飪源遠流長，是中國民族文化寶庫中璀璨的一頁。由于其技術精湛，品種繁多，風味獨特，早已蜚聲海內外。特別是改革開放以來，隨著國家經濟實力的不斷增強、生產的持續穩定、人民生活顯著改善，飲食業已由溫飽型逐漸向營養型過渡。相應的烹飪技術也得到了迅速提高，現在飲食市場異常活躍，酒店、餐館如雨后春筍，呈現出一派欣欣向榮的景象，因此社會亟須經過專業培訓理論和實踐都過硬的烹飪技術人才。我校自1984年建校以來，就開辦了“烹飪專業”，招生形勢呈上升趨勢，學生人數占全校總人數的三分之二，此專業已是學校的“拳頭專業”。多年以來為社會培養了大量的烹飪專業人員。職業教育是一個國家或地區極為重要的生產力體系，尤其是在人口眾多，持續改革開放的中國尤顯重要。國家倡導打破二元城鄉格局，不斷涌入城市就業的農村青年以及職業院校畢業生都要適應市場需求，成為有用人才，因此，中職學校要順應社會經濟的發展，就必須用新的思維理念，優化專業設置，強化專業內涵，拓展專業發展的空間，保證專業具有頑強的生命力，使專業建設引領學校持續不斷地向前發展。

一、以新思維、新理念來思考學校的烹飪專業建設

（一）樹立在競爭中求發展的理念

競爭是市場經濟的顯著特征，市場競爭的結果就是優勝劣汰。職業學校置身于市場經濟的大潮中，就必須建立在競爭中求發展的理念，否則，必將淘汰。教師沒有競爭意識，就無從培養學生的競爭意識；烹飪專業設置和質量不符合市場需求實際和競爭的實力，就會萎縮而失去生命力；學校沒有整體競爭的專業優勢，就會跟不上市場經濟的步伐而淘汰。因此，學校必須把職教事業的發展前途置于市場經濟的大環境中，強化市場競爭意識，切實把烹飪專業建設好，以適應不斷競爭和變化的市場需求。

（二）樹立以生為本的理念

學生是學校教育的主體，急社會所需，急學生所需是職業教育必須樹立的理念。雖然中職烹飪學生生源不盡如人意，但我們更應該有信心、有責任，竭盡全力教育培養好每一個學生，努力使其成才，并不斷地給學生創造機會，給他們以自信、自強的出路。教師要克服部分學生在初中分流中形成的所謂“失敗者”的心理，按照終身教育的思想，突破“一技之長”的“終端式”培養模式，要讓每一位烹飪學生的思想道德、專業技能水平、身心素質、個性特長等方面都能主動、全面、健康地發展，以提高應對發展、多變的市場經濟環境的能力。

（三）樹立創“品牌”專業的理念

中等職業教育要追求高質量，學校就必須在專業建設中建立“品牌”理念。質量是永恒的硬指標。學校如果不狠抓質量，就創不出聲譽，樹立不起良好的社會形象，就會直接影響招生和畢業生的出路。質量是專業的生命線，更是學校的生命線，因此，學校除了設置前瞻性專業外，更要增強品牌意識，努力培植名專業，造就名教師，培養名學生，創建名學校，打造“四名”工程，使學校的職業教育得以永久立足和長遠發展。

（四）構建人才培養“立交橋”

中等職業教育面臨的主要困境是：學生畢業后就業難，出口不暢。原因是多方面的，其中，專業設置不合理、針對性不強是關鍵因素，為此，必須積極創造條件，從專業建設入手，堅持按需設業。從專業的基礎建設抓起，調整培養目標和層次，兼顧擇業與升學兩個目標，構建起擇業、升學雙向的“立交橋”，形成與企業需求相適應、與高職教育相銜接、與終生教育相融合的良性循環的格局。

二、以側重地方經濟發展方向和產業結構格局來設置專業

（一）調查論證，專業持續發展的保證

中職學校必須順應地方產業結構的調整和就業市場的變化來進行專業設置。在此之前，必須進行專業調查論證，組織專業項目組進行市場調研。專業是中職學校核心競爭力的基礎、人才培養的依托。中等職業教育人才培養要想適應社會經濟發展的需求，就必須側重區域產業結構，進行全面的專業調研，提高專業規劃的可行性，增強專業建設與經濟建設的貼近度，這樣才能進一步提升中職教育服務經濟發展的能力。

我校高度重視專業建設工作。為了順應區域產業結構的調整，及時把握就業市場的變化，學校應高度重視專業調研與論證工作，建立科學的人才需求預測機制，注重專業設置的社會適應性。以訪談、座談、問卷等形式，圍繞企業、勞動力市場、畢業生、教師進行調研。走訪行業著名企業、勞動力市場，召開畢業生、教師座談會，研討得出市場對人才需求的狀況，確定就業崗位和崗位群，明確專業培養目標，滾動修改實施性教學計劃，適時進行老專業改造和新專業開發，優化設置。學校的專業設置宜長短互補，協調發展，各專業要形成一套符合實踐工作崗位需要的、較為合理、科學的知識能力結構與課程體系，培養實用型專業技術人才。

（二）圍繞區域優勢產業，打造品牌專業

品牌專業的成長植根于區域經濟的發展，而區域優勢產業這塊沃土又能促進品牌專業的開花結果。因此，中職學校的品牌專業建設，要緊密圍繞區域優勢產業的發展趨勢，科學規劃，適時調整，大膽發展，從而有效增強學校的辦學效益和競爭力。

打造品牌專業要以當地經濟發展的大趨勢為導向。以我校為例：2002年之前，根據當時烘焙產業的快速發展，西式點心成為餐飲早餐經濟發展的象征產業，我校重點建設烹飪專業中的西點制作，使之成為學校當時的龍頭骨干專業。2003年，在了解到南通市場有多家連鎖烘焙之后，我校及時調整西點制作專業方向，向烘焙加工方向發展，及時添置設備和培養雙師型教師，聘請烘焙企業專家來學校任課，學校西點制作專業就成了南通市骨干示范專業和江蘇省職業教育特色專業。隨后，創建張繼華烹飪名師工作室，依托學校省示范、特色專業——烹飪專業，融合烹飪“教學研究與展示、工藝研究與創新、文化研究與傳播、技術革新與傳承”的南通基地建立，其目標是“出名師、出名課、出名生、出名菜”。主攻江海菜點的創新與技術研發、青年教師教學實踐和江海飲食文化及傳統技藝傳承。2013年6月經南通市人力資源和社會保障局組織專家評審獲批“南通市張繼華烹飪技能大師工作室”。2015年4月南通市教育局組織專家評審獲批“南通市張繼華烹飪名師工作室”，為餐飲企業及用戶提供行業性配套服務。而我校也用了兩年多的時間，再增加投入，重點建設烹飪專業，大力培養專業帶頭人和骨干教師，打造品牌專業，使之成為江蘇省示范專業、特色專業。

三、以烹飪專業教學內涵的改革來加強專業建設

中職學校要穩步健康地發展，就必須規范專業建設管理，專業建設過程中面臨著市場需求變化大、畢業生能否零距離上崗等新的問題，而要解決這些問題，就必須使專業建設在改革中求新，在改革中開拓，在改革中發展，把重心放在專業內涵的改革方面。

（一）革新學科體系，進行課程結構的改革

學校以市場崗位群需求為依據，以行業職業標準為導向，深入進行課程體系的研究，改革課程設置。按照“文化課為專業課服務、專業理論課為專業實訓課和專業技能服務”的原則，在以文化課為基礎，以專業課為主體的前提下，堅持以實習操作為重點，調整文化基礎課、專業理論課和專業實訓課的課時比例，強化專業技能課；進行學分制改革，增加專門化和綜合化的選修課，采用學分制軟件選修的課程不少于20%，為學生的個性自主發展提供了良好的平臺。

（二）更新技能要求，進行課程內容改革

烹飪專業是一個實踐性很強的學科，烹飪工藝以手工藝為主，其教學手段又以人工演示教學為主。專業課根據崗位群技能需求，明確專業知識目標和能力要求，對課程進行優化改革，增加新內容，強化技能訓練，突出實踐教學。及時開設“四”新課程，鼓勵學生多證畢業，以適應經濟市場的發展。根據課程內容模塊，開展模塊式教學。將創新能力與知識產權意識當成一門專業基礎課程，引入課堂，提高學生的創新能力、創業能力、實踐能力、參與競爭與合作的能力。此外，進行教材改革，堅持以能力為本位開發適用中職教材，培養產銷對路的人才。

（三）優化教學效果，進行教學方法改革

根據中職教學的特點，不同類型的課，運用不同的教學方法。教學模式就是在某一教學思想和教學原理的指導下，圍繞某一主題，為實現教學目標而形成的相對穩定的規范化教學程序和操作體系。教學模式實質上就是人們在實踐狀態下，系統而綜合地組合教學過程的諸因素，整體地操作教學活動的一種相對穩定的形式。任何教學模式都是在某一教學理論指導下提出來的，體現了一定的價值取向。在烹飪專業課程改革過程中，探索出一套適合專業特點教學、適應未來崗位實際需求、具有創新意義的教學模式：在教學中采用“模擬仿真式教學”、在考核過程中采用“課業手冊”和“任務式考核”“模擬仿真式教學”，即模擬仿真的教學內容、模擬仿真的教學考核、模擬仿真的教學環境。模擬仿真教學內容，即“菜單式教學”。所謂“菜單式教學”是指一個教學內容包含一系列知識和能力點，除了烹飪的基本知識外，還有設備、貯藏、原料鑒別等知識，恰似計算機中的標題按鈕，按下一個按鈕就打開了一個下拉菜單。在不同的菜單中，重要的知識和能力反復出現，使學生在學習過程中得以螺旋式上升，知識和能力逐步鞏固提高。每一個菜單都以工作任務為中心，達到適應企業要求、培養職業技能、學習必要知識、形成行為習慣的目的。

（四）客觀評價學生，進行考核手段的改革

隨著烹飪教學改革的進行，教學評價作為烹飪課程中重要的組成部分越來越受到教師、家長和學校的重視。通過評價，使學生在烹飪課程學習過程中不斷體驗進步和成功，認識自我、建立自信，促進學生綜合能力的全面發展，使教師獲取烹飪教學的反饋信息，對自己的教學行為進行反思和適當的調整，促進教師不斷提高教育教學水平，使學校及時了解課程標準的執行情況，改進教學管理，促進烹飪課程的不斷發展與完善。中職的教學考核應該多元化，提倡開卷與閉卷考試、理論與實操考試、口試與筆試、平時抽測與階段考查、校內與校外考核，考證與畢業設計相結合，即“六個”結合的手段改革。我們應當更新觀念，建立體現中職烹飪教育思想、促進學生全面發展、不斷完善的評價體系，體現評價內容、主體和方法的多元化，既關注結果，更要關注過程。這樣，對公平、公正、全面評價學生，調動學生的自主意識與自信心起到積極的示范作用。順應市場進行專業建設和改革是職教事業發展的重要保障，沒有改革或改革不力，專業建設的真正目標就很難達到。只有不斷地改革創新，才能培養社會有用的技能人才，才能更好地服務地方經濟的發展。

參考文獻：

[1]莊志鎬.動作技能訓練中的“優化組合”[J].職業技術教育，2000（4）.

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