你會吃醬油嗎

文/劉文華

你會吃醬油嗎

文/劉文華

不論是生抽、老抽還是風味醬油，本質上都叫做醬油，是醬油中最主要的兩個種類，兩者也都屬釀造醬油。一般用來釀造醬油的原料為優質的黃豆和面粉，然后經過發酵成熟之后提取而成。市面上最常見的醬油有三種，分別是生抽、老抽，還有一種特殊風味的醬油——味極鮮醬油。

生抽

是經發酵成熟后直接提取而成，所以顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，咸味重，因此一般用于涼拌或炒菜時使用。鑒于生抽的咸味較重，因此在烹飪的時候要注意使用量，尤其是對于一些血壓高的人群更應該注意，需要把醬油用量計算到每天鹽的總量中去。

老抽

是在生抽中加入了一種食用色素叫焦糖色，這和可樂中添加的焦糖色是一種物質，目的就是讓醬油的顏色變得深沉。這種擁有深褐色澤的老抽，適合用來烹飪調色，例如做紅燒的時候，因此，老抽有時也被稱為紅燒醬油。由于老抽主要的用途是為食物上色，含鹽量應該不多才是（實際很多老抽含鹽量都不低于生抽）。

風味醬油

主要是適應人們特殊的需求。例如在拌菜或當蘸料使用時，人們希望醬油中除了原有的咸味和醬香味之外，還可以變得更甜鮮，因此一些風味醬油應運而生。味極鮮醬油是增加了一些谷氨酸鈉，也就是味精。

當然，由于醬油的廠家不同，原料的種類和比例也有所不同，工藝掌控也不一樣，所以不同品牌的醬油在口味和風味上是有一定差異的。在這里需要強調的是，從營養素上來說，雖然含量略有不同，但是差異并不大。醬油本就是一種調味品，鑒于其用量不大，建議大家只要選購安全衛生，而且適合自己口味的即可。