放盡血魚不腥

文/朱建平

放盡血魚不腥

文/朱建平

放盡血 清蒸活魚用刀身猛擊魚頭，使其暈倒，并從魚鰓處放血，使魚肉中的血不會吃進(jìn)魚肉。這樣蒸出的魚會潔白無瑕，毫無腥味。

熱水泡 活魚放血、刮魚鱗、清洗、蒸制前，必須將魚用熱水稍泡一下，這樣既去腥，又可以保持魚肉形態(tài)完整。

晚調(diào)味 調(diào)料需在臨蒸制時投放。過早，由于鹽有滲透和凝蛋白的作用，會使魚肉失水而影響細(xì)嫩度。

旺火蒸 蒸魚必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老。