陳衍這個詩人會做菜

陳衍這個詩人會做菜

你可以想象，當年陳衍和一幫文人雅士，泡一些茶，聽一會兒古曲，然后親自下廚，烹一桌美味。返璞歸真，淡淡的，卻能勾住你的嘴。

2016年6月13日，陳衍的玄孫女陳逸剛一下班，便直奔菜市場買豬腦。這天晚上，閩菜大師劉會健要按照她高祖寫的菜譜，復原一道100多年前的福州菜——“會豬腦”。

烹制的所有步驟，都按照陳衍的菜譜進行。劉會健本想加入高湯和幾種調料，他認為：“只用醬油調味的辦法在今天看來是難以想象，現代人吃慣了調料的味。”但陳逸的堅持讓他打消了這個念頭。陳逸說：“我們的復原，是原原本本地還原百年前的味道！”

20分鐘后豬腦出鍋，色相略差，卻極清香。“香！是豬腦的本味！”只幾分鐘，陳逸和幾個朋友便一掃而光。劉會健說，陳衍所寫的烹飪方法，吃的都是食材的本味，“這么做是對食材的尊重”。

陳衍（1856—1937），福州人，學者、詩人、詩論家，曾在南北各大學講授，編修《福建通志》，“同光體”詩派代表人物之一，撰寫了中國第一部烹飪教科書。

中國第一部烹飪教科書，全是福州味

在很多人看來，文人往往都是不沾人間煙火氣的，陳衍卻不然。他是一名學者，曾在北京大學、廈門大學等南北各大學府任教，他也是清末民初“同光體”詩派的締造者與推廣者。他平生素愛美食，常以“君子不必遠庖廚”自況，每與摯友詩酒唱和之時，便下廚執膳，以佳肴奉客。

常出現在他筵席上的摯友，有梁啟超、章炳麟、嚴復、林紓、陳寶琛、王國維、錢基博、鄭孝胥等。這些文人雅士，與陳衍一樣食不厭精、膾不厭細，卻無一不驚嘆于他的廚藝。

北洋大臣托忒克·端方任湖北巡撫時，就熟識當時入湖廣總督張之洞幕府的陳衍，常要陳衍請客。倆人一面吃著，一面互評，某道菜比北京最有名的福全館還好，某道菜則不如。后來陳衍在福州成立詩社，每年人日（正月初七）在家中設宴招飲眾弟子，時任福建省主席陳儀還盛贊陳家菜較北京譚家菜有過之而無不及。

陳衍不僅會做菜，還會寫菜譜。

如果你是生在民國的女子，上著女子中學或者女子師范學校，那么你一定會學到商務印書館出版的《烹飪教科書》。這是唯一一本經過民國政府教育部審定的烹飪教學書，從1915年到1948年再版過4次，出了7個版本3萬余冊，后改名《烹飪法》，足見其影響之廣。

但很少人知道，這本風行全國的書，是完全脫胎于福州菜。而該書的作者“蕭閑叟”，便是陳衍。據陳逸介紹，陳衍妻子自號蕭閑堂主人，他用“蕭閑叟”署名，系懷念亡妻之舉。

陳衍號石遺，這本《烹飪教科書》原名就叫《石遺室食譜》，經教育部審定后才改了名字。書中內容分前后兩編：“前編”為總論，“后編”按葷、素、雜分類，共載70道菜式。

在“緒言”中，陳衍引經據典，列舉了古代婦女“居家之職”“主中饋”的典范，提出“烹飪之事，宜精而有法矣。精而有法，用錢省而可食，反是，用錢雖多無益”。

他還列舉了中國南北不同的飲食習俗，如“北方多面食，南方多食米飯，而一日兩餐則同。江蘇、浙江、福建各省，早晨必加一粥，所需腌菜一二味而已。廣東、湖南北各省，則只用兩餐”。

“后編”由“各論”組成，即70道菜譜。饒有意味的是，這些菜譜，均為家常飯菜，各菜譜字里行間也往往陳述南北飲食乃至食品銷售的差異。究其烹飪之法，帶有濃烈的福州菜特征。

在這本書中，也隨處可見福州方言。商務印書館老人蔣維喬曾回憶當時高夢旦與編輯的“釜鼎之爭”：編輯認為陳衍用“鼎”字太古，不普遍，不可用。而高夢旦堅持“鼎字乃日常所用之字”，應留。二人爭得聲色俱厲。高夢旦是陳衍的福州同鄉，對他的表述自然心領神會。

《烹飪教科書》雖比袁枚的《隨園食單》晚，卻是真正意義上的中國第一部私家菜譜被教育部門審定的教育用書。這本書是在沒有可以借鑒參考的前提下編纂的，陳衍在編輯大意中寫道：“雖不敢自詡為空前杰構，而經營慘淡，煞費苦心，閱者鑒之。”

這本菜譜，陳逸家里一直藏著，小時候她并沒有把它當回事。一直到前兩年，翻看這本書，她突然有了續寫下去的沖動。但光看菜譜看不出幾分門道，這事就停滯下來了。她想找個懂行的廚師，幫助她來實現這個愿望。

后來，她找到了福建省烹飪協會理事劉會健，還開了個“尋味百年”的微信公眾號，嘗試著將100多年前老祖宗吃的美食重新復原。

閩菜大事劉會健按照陳衍菜譜復原的福州菜

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