農村老年人日常飲食營養調查

王學屏　陳瑞鵬　邢朝云　張囡囡　郭秀珍

(山東協和學院，山東　濟南　250109)

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農村老年人日常飲食營養調查

王學屏陳瑞鵬邢朝云張囡囡郭秀珍

(山東協和學院，山東濟南250109)

目的研究山東省濟南長清區農村老年人群的營養知識了解程度、飲食習慣、膳食結構、營養與健康現況。方法選擇濟南市長清區某人口密集的農村，隨機抽取60歲及以上的老年人119名進行調查及健康宣教，發放飲食營養知識手冊。結果農村老年人對營養知識的掌握情況一般，飲食習慣和膳食結構不夠理想，高血壓的發生與飲食習慣存在相關性。結論農村老年人膳食營養價值不高，可能與營養知識缺乏和經濟條件受限等有關，應關注農村老年人的日常飲食，指導其養成健康的飲食習慣，合理膳食，提高生活質量。

飲食習慣；膳食結構；疾病

良好的健康狀況是維持老年人獨立生活能力的關鍵因素，而老年人的飲食營養水平直接影響其身體健康狀況，本文擬了解農村老年人的飲食習慣、膳食結構和營養素攝入量，探討有效的營養改善措施。

1　對象與方法

1.1調查對象隨機抽取濟南市長清區八里莊年齡≥60歲老年人119人，其中男62人，女57人；年齡60～88歲，平均69歲；平均身高167.35 cm；平均體重63.13 kg；60.50%以上的老年人與子女同吃同住；104人(87.40%)未喪偶。

1.2調查內容①個人一般情況包括性別、年齡、身高、體質量、是否與子女一齊生活及是否喪偶等。②營養知識測評包括基本營養知識如平衡膳食、營養素定義的選擇，對特定營養知識如優質蛋白質的來源，鈣、鐵含量最多的食物等的調查。③日常飲食習慣包括飲食方式、膳食比例、烹調方式、飲水習慣、早餐行為及早餐營養質量、一日三餐的時與量、飲食口味與營養的選擇等方面。④疾病與飲食關系包括高血壓與糖尿病的發生率及與飲食的關系，并且涉及患病后是否注意進行飲食的調護問題。⑤每日食物頻率包括食物構成情況，主食，蔬菜、水果，魚、畜禽肉及蛋類奶類、豆類，家庭烹調用油和食鹽的每日攝入情況。

1.3調查方法采用調查對象自填表和調查員面訪相結合的方式，調查其對日常營養知識的了解情況及飲食習慣，同時記錄不包含節假日的連續1 w內周一至周五5 d中所攝入的所有食物品種及數量(5 d詢問法)。根據老年人的食物攝入量，按中國居民平衡膳食寶塔分析其每人每日各類營養食物攝入量是否達到參考攝入量標準。

1.4統計學分析采用SPSS16.0軟件進行χ2檢驗。

2　結　果

2.1營養知識測評結果在滿分20分的營養知識測評中，得分3～19分，平均10.99分。其中3～7分8人(6.70%)、8～15分103人(86.6%)、16～19分8人(6.70%)。

2.2日常飲食習慣調查結果在滿分37分的飲食習慣調查中，得分10～31分，平均21.15分。其中10～15分12人(10.1%)、16～20分49人(41.2%)、21～31分58人(49.7%)。

2.2.1早餐行為及早餐營養質量吃早餐情況：每天吃110人(92.44%)、3～4 d/w 7人(5.88%)、1～2 d/w 2人(1.68%)。早餐膳食結構模式：模式1(谷類)4.20%；模式2(谷類+蔬菜)67.22%；模式3(谷類+蔬菜+魚或肉類)14.29%；模式4(谷類+蔬菜+雞蛋或牛奶)14.29%；模式5(谷類+蔬菜+魚或肉類+雞蛋或牛奶)為0%。

2.2.2烹調方式喜愛采用煎炒烹炸烹調方式者占58.60%，但采用蒸煮燜燉熬等健康烹調方式的僅占30.00%。

2.2.3飲水習慣口渴了才喝者占65.70%，僅有31.40%的人有每天定量喝水(1 200 ml)的健康飲水習慣。

2.2.4一日三餐的時與量在一日三餐的時與量方面有64.30%的人定時且定量。

2.2.5其他在飲食口味與營養上有61.40%的人更注重口味，并且有54.30%的老人口味偏咸。

2.3疾病情況患高血壓者36例(30.3%)；患糖尿病者12例(10.1%)。71.4%在患病后注重飲食的調整。

2.4日均膳食結構食物構成情況：日均攝入食物種類少于10種者占91.40%。日均膳食構成見表1。

表1　老年人日均膳食構成(%)

2.5相關性分析被調查者的體質量(63.13±10.456)kg，與飲食習慣呈正相關(r=0.301，P=0.003),飲食習慣良好，體質量趨于正常。在高血壓患者飲食總分五分的評價中，得分(1.70±0.461)分偏低，同時高血壓的發生與飲食習慣呈負相關(r=-0.321，P=0.001),飲食習慣良好，高血壓發病率低。在糖尿病患者飲食總分五分的評價中，得分(1.90±0.302)分亦偏低，但是糖尿病的發生與飲食習慣無相關性(r=-0.164，P=0.124)。

3　討　論

本次調查結果顯示，農村老年人的飲食習慣和膳食營養狀況依然不理想，與有關報道較為一致〔1，2〕。被調查者對平衡膳食、營養素的含義理解不清，出現一些錯誤的認識，如認為平衡膳食即是按自己的喜好進食，多吃肉類及貴的好吃的東西。對于日常生活中基本的營養知識模糊不清，如能量的主要來源，優質蛋白質的來源等。營養知識的匱乏是導致飲食結構失衡的直接因素。

大部分被調查者的飲食習慣不健康。被調查者普遍都有吃早餐的習慣，符合中國居民膳食指南的建議要求。但是中國居民膳食指南指出，如果早餐中包括了谷類、蔬菜、魚類或畜禽肉類、雞蛋或牛奶等4類食物，則早餐營養充足，如果只包括其中3類，則早餐營養較充足，如果只包括其中2類或以下，則早餐營養不足〔3〕，該人群早餐營養達充足和較充足的比例較低，從調查結果中的模式4和5可以看出，該人群尚沒有普遍進食奶類的習慣，距離推薦每日飲奶的標準量300 g相差甚遠，以致早餐的營養質量不高。在我國，鈣是居民膳食中缺乏最明顯的營養素〔4〕，而奶類富含鈣質，奶類的攝入不足直接導致鈣攝入的嚴重不足，流行病學資料表明，鈣攝入與椎骨骨折發生率呈負相關〔3〕，鈣攝入不足使老年人易發生骨質疏松乃至骨折，故應在飲食中注意多添加鈣來源較好的乳類及其制品及其他富含鈣質的食物。

烹調方式不夠理想，采用煎炒烹炸者居多。中國居民膳食指南建議“油炸食品不宜多吃”〔3〕，一是食品經油炸后會大幅提高能量，二是油炸會產生一些有害物質，如丙烯酰胺等，三是各種營養素損失多。建議采用蒸煮燜燉熬等健康的烹調方式，減少油炸食品的攝入。建議每天定時定量喝水，養成良好的飲水習慣，促進體內物質的代謝。

大部分人能夠保證一日三餐的定時定量，但是在飲食口味與營養的選擇上，也有相當一部分被調查者更加傾向于口味，偏咸、辣者居多，這樣會成為一些疾病的潛在誘發因素。

本次調查發現，該人群攝入食物種類單調，日均攝入食物種類達不到營養推薦標準的15種及以上。為此，應提倡老年人食物品種多樣化，以滿足老年人對各種營養素的需求。每人每日的膳食構成以糧谷類為主，蔬菜、水果攝入均達不到中國居民平衡膳食寶塔建議要求(蔬菜每天300～500 g，水果每天200～400 g)。雖然蔬菜的平均日攝入情況要好于水果，但在被調查者中攝入不足的比例明顯偏高，這樣的膳食必然導致纖維素的攝入減少，長期下去會影響老年人的消化功能，增加老年人的憩室病、痔、結腸癌的發病率。同時奶類攝入嚴重不足，但魚、畜禽肉及蛋類基本達到建議要求，豆類攝入量相對樂觀，達到推薦攝入的上限。烹調用植物油的攝入基本符合中國居民平衡膳食寶塔合理值。中國居民平衡膳食寶塔推薦的食鹽攝入量是每人每日6 g及以下，本次調查顯示該人群的高食鹽攝入現象還是比較普遍的，長期攝入將對老年人的心血管造成嚴重危害，加大慢性非傳染病的患病率〔5〕。建議在食物品種上要葷素搭配，干稀搭配，注意食品的色、香、味、型以增強食欲，同時要便于消化吸收。

飲食結構安排不合理可以導致體質量異常。食鹽攝入與高血壓顯著相關，高鹽飲食是誘發高血壓發生的主要危險因素〔6〕。因此，老年人應提倡“飲食宜清淡”。

可以從以下幾方面對老年人的膳食營養進行干預：通過營養健康知識手冊的發放，加強營養知識和中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的宣傳教育，提高人們對老年人日常飲食營養的重要性的認識，掌握基本營養知識。正確引導老年人調節膳食結構，合理營養。每天膳食中都應包括谷薯類、蔬菜水果類、魚肉蛋類、奶和豆類及其制品及油脂類五大類食物。以谷物為主，尤其是多攝入蔬菜水果以增加食物纖維的攝入；保證常吃奶類、豆類或其制品，增加蛋白質和鈣等微量元素的攝入；少吃肥肉和葷油，控制脂肪和膽固醇的攝入，并將每天的食物定時、定量、定質的分配到各餐中，盡量采用蒸煮等健康的烹調方法。多飲水，膳食要清淡少鹽，少食多餐，同時禁煙限酒，參加適度的體育鍛煉，將有助于提高老年人的生活質量，以降低發生營養不良和罹患疾病的風險。

1梁惠，葛聲，馬愛國，等.不同老年人群營養狀況調查〔J〕.中國公共衛生，2004;20(11)：1370.

2 張桂英，王寶貴，趙林伊，等.老年人群營養狀況調查分析〔J〕.白求恩醫科大學學報，2001;27(3)：323-4.

3中國營養學會.中國居民膳食指南〔M〕.拉薩：西藏人民衛生出版社，2008:2-90.

4葛可佑，常素英.中國居民微量營養素的攝入〔J〕.營養學報，1999;21(3)：322-8.

5華梅.老年人營養與保健〔J〕.中國臨床保健雜志，2006;9(5)：527-8.

6吳坤.營養與食品衛生學〔M〕.第5版.北京：人民衛生出版社，2003：37.

〔2015-11-07修回〕

(編輯杜娟)

王學屏(1987-)，女，碩士，教師，講師，主要從事護理教育研究。

R153

A

1005-9202(2016)16-4077-02；doi：10.3969/j.issn.1005-9202.2016.16.097