有些祖傳烹調法過時了

張亮

煮餃子三點水

按照傳統習慣，煮餃子的時候需要加3次涼水，民間俗稱為“三點水”。點水是為了不讓水沸騰，讓餃子不會因為水的沸騰而上下翻滾，導致煮破。這種方法跟過去的烹飪方式有關，因為過去家里一般燒柴，所以很難隨心所欲地控制火力，一般以旺火燒開水后下了餃子，火力不能快速降下來，導致餃子在沸水中過度翻滾，容易破皮，于是老祖宗才想出了點涼水的辦法。可是，現在家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時可控，所以煮餃子就沒必要點涼水，只需調整火力就可控制溫度。

建議：煮餃子時，要用大火燒開水，打開鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會很快散失，餃子在滾水中不斷翻動，可以熟得均勻，皮不易破。否則，蒸汽會導致露出水面的餃子破皮。等餃子皮熟了，再調小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。家里現包的餃子，只要漂起來就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺撈出一個，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證熟透。

油多不壞菜

老話常說“油多不壞菜”，中國人炒菜，總覺得油放得越多越好。水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、干煸豆角……不論哪個菜系，許多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。過去的人們由于生活條件所限，炒菜時放油量較少，偶爾吃到一頓油多的菜肴，便認為是“人間美味”，因此便有了“油多不壞菜”一說。但如今，吃油早就不是一件奢侈的事情了，高油的菜肴還會引發肥胖、糖尿病等健康問題。

建議：對于自己每餐吃了多少油，大家憑感覺很難把握。因此，建議家里準備一個有計量度的限油壺，通過它來保證每人每日25～30克的標準。烹調時，多采用清蒸、涼拌、燉等方式，盡量避免油炸、干煸。

煮粥或腌肉時加堿

“煮粥加堿會節省時間，并且粥更黏稠，燉肉加堿會更嫩。”這些烹調小妙招，很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。的確，加堿會改善口感，節約烹調時間。但這樣卻破壞了一類很重要的營養素——B族維生素。糧食、瘦肉等食物中富含的維生素B1或B2，在堿性條件下都特別容易損失。在過去，大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏B族維生素。但對現代人來說，由于飲食越來越精細，很容易缺乏B族維生素，因此煮粥、燉肉加堿的方法就過時了。需要說明的是，這些加堿食品也有一定優勢，比如加堿烹調的粥煮得更黏更軟，對胃病患者有好處，特別是身體虛弱胃動力不足的人。但需要提醒的是，吃了加堿食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物，比如動物肝臟。

建議：煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻后再炒。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進行腌制。

油冒煙才下菜

很多剛學做飯的人，往往被告知通過油冒煙來判斷放菜的時機。事實上，該方法只適用于那個“粗油”時代。過去的油沒有經過“精煉”，所以其煙點（油開始冒煙的溫度）較低，一般在130℃左右，而現在我們吃的油多數是被精煉過的，其煙點大大提高，多數在200℃以上。烹調時應控制油溫在150℃～180℃左右。超過這個溫度，烹調時產生的致癌物會增加癌癥風險。此外，油在200℃以上的溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。

建議：大家可以通過一根竹筷子來判斷油溫。將竹筷插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱菜可以下鍋了。此外，還可以通過蔥花檢驗油溫。把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。

爛姜不爛味

“爛姜不爛味”的說法在民間流傳很廣。這個說法是指，爛姜仍然可以當成調料用于日常烹調中。以前科技并不發達，人們只能通過聞、嘗等方式來判斷食物能否繼續食用，姜雖然爛了，但其辛辣味尚存，因此認為還可以吃。但現代研究表明，生姜在腐爛過程中會發生一系列的變化，其中會產生一種叫黃樟素的有毒物質，進入人體后可損害肝臟，引起肝細胞變性。

建議：爛姜不能再繼續食用。給大家推薦一個用錫紙保存姜的方法：將錫紙剪成大小合適的尺寸，將姜包起來，最好將錫紙緊貼被保存的食物，之后放在室內陰涼通風的地方。這樣的方法，就算在室外存放姜，也可以保證它不發芽、不變干、不發霉，而且保存時間至少在一個月以上。