陳博“80后”的智與勇

宗蓮籽

回顧陳博總廚的職業(yè)生涯，師從屈浩大師，20歲獲得專業(yè)大賽食品雕刻“特金獎(jiǎng)”，22歲成為獲麒商務(wù)會(huì)所行政總廚。陳博不僅對國宴菜、官府菜及創(chuàng)意融合菜的制作有獨(dú)到之處，更是對成本核算、廚房管理有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。而今，過了而立之年的陳博擔(dān)任藍(lán)調(diào)莊園的行政總廚，掌管著擁有100多名廚師的團(tuán)隊(duì)，并且創(chuàng)新喜慶文化宴。“80后”陳博，已經(jīng)是廚藝界的中流砥柱。

智者知日短，目光亦放遠(yuǎn)

笑意盈盈的陳博，言談時(shí)條理極為清晰，有意無意地“精算時(shí)間”。陳博說：“我常常告誡廚師們，業(yè)余時(shí)間不要喝酒打牌，時(shí)間不要輕易浪費(fèi)。”陳博更是自律，不僅拜師屈浩鉆研廚藝，還去北京科技大學(xué)工商企業(yè)管理專業(yè)學(xué)習(xí)如何做個(gè)好的管理者。正是這種“知日短”的時(shí)間把控，讓他在餐飲界迅速崛起。

陳博學(xué)徒時(shí)主攻食品雕刻。15年前食品雕刻很流行，但并不是每個(gè)餐廳都有專門的食品雕刻師，所以陳博常受邀去幫廚。對于所學(xué)專業(yè)受熱捧，陳博除了有些小慶幸之外，并沒有停在食品雕刻上。他說：“做事應(yīng)該眼光放遠(yuǎn)，廚師不僅是制作與傳承，更要鉆研開發(fā)新菜品。”所以陳博認(rèn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)很重要，他說：“不要等著公司送你去培訓(xùn)自己，一定要主動(dòng)學(xué)習(xí)。”

師從屈浩，學(xué)藝重德

屈浩大師的面塑國際聞名，陳博說：“我最初是因?yàn)槌绨荩园輲熐拼髱熼T下。在屈浩大師那里學(xué)到的不僅僅是廚藝，更重要的是對廚德有了深刻的了解。學(xué)藝立德，才是根本。”陳博在之后的職業(yè)生涯中，一直遵從師訓(xùn)“敬上愛下，睦鄰克己”。

在廚藝學(xué)校進(jìn)修時(shí)，陳博不僅努力刻苦，而且踴躍參加各項(xiàng)活動(dòng)。優(yōu)異的表現(xiàn)，讓屈浩大師對他青睞有加，經(jīng)常在朋友和學(xué)生面前表揚(yáng)他。老師越是表揚(yáng)，陳博越是加倍努力，不敢有絲毫怠慢，也因此他22歲就當(dāng)上了行政總廚。

博觀約取，厚積薄發(fā)

學(xué)習(xí)食品雕刻、面塑、冷菜、熱菜……年紀(jì)輕輕的陳博放棄了娛樂，業(yè)余時(shí)間都用來自我進(jìn)修。陳博并不相信幸運(yùn)，因?yàn)闄C(jī)遇與挑戰(zhàn)是形影不離的孿生兄弟，總是相攜而來。陳博更相信：“知者不惑，仁者不憂，勇者不懼”，他用扎實(shí)的廚藝來迎接挑戰(zhàn)！

22歲那年在師傅的推薦下，成為獲麒商務(wù)會(huì)所的行政總廚。會(huì)所的老板是紀(jì)曉嵐的后裔，所以菜品定位為文化創(chuàng)意養(yǎng)生餐。陳博把中餐的官府宴與西餐的營養(yǎng)學(xué)相結(jié)合，推出紫竹宴。尤其在烹制春竹和竹中菌類時(shí)，采用官府菜的烹制手法來煨竹中菌類。清淡中有官府之魄，品餐中又可食補(bǔ)。紫竹宴包含 “竹菌佛跳墻” “竹胎兒燜鹿肉”“蟲草松茸燉全竹湯”等菜品。其中，備受推崇的“竹菌佛跳墻”，采用“竹菌”為原料，使粗纖維和高蛋白完美結(jié)合，除去了佛跳墻中肉類的高脂肪、高膽固醇。 “蟲草松茸燉全竹湯”，則是以精致原料用80攝氏度的水溫?zé)踔?2小時(shí)，讓動(dòng)物蛋白質(zhì)水解成容易被人體吸收的氨基酸。加入高檔食用菌，使之達(dá)到了養(yǎng)生的效果，是一道不錯(cuò)的營養(yǎng)湯品。不僅菜品營養(yǎng)美味，而且擺盤獨(dú)具匠心。“竹胎兒燜鹿肉”是用含有鐵、磷、鈣、維生素等多種成分的竹胎兒，配以鹿肉富含高蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽，且易于被人體消化吸收，并含有能夠提高人體代謝強(qiáng)度和抵抗力的滋補(bǔ)功效。

“紫竹宴”推出后，食客慕名而來。陳博更是憑借高超廚藝在首都保健營養(yǎng)美食協(xié)會(huì)烹飪大賽獲“烹飪藝術(shù)家”稱號。

錦上添花的喜慶文化宴

藍(lán)調(diào)莊園是占地千畝的亞洲最大喜慶文化中心，陳博服務(wù)藍(lán)調(diào)莊園已經(jīng)過超過5年，他用烹飪藝術(shù)打造的喜慶文化宴，更是美食與創(chuàng)意相結(jié)合，為沉浸在幸福中的新人，喜上添喜、錦上添花。

宴會(huì)菜與眾不同的是，各地的食客聚集一起。所以，陳博精選了八大菜系，同時(shí)注重菜品的便捷性與保溫性。以“莊園荷香雞”為例，這是一道用三黃雞做主料的菜品，借鑒叫花雞的做法，先腌制后烹飪。出品時(shí)，先包裹一層綠荷葉，外面再包上一層黃色牛皮紙，然后蓋上火紅的喜字。和餐品相搭的還有一小杯干冰。煙氣氤氳下隱約可見火紅喜字，綠荷葉遮不住熱騰騰酥爛整雞的撲鼻香氣，這一切都引人垂涎。陳博說：“綠荷葉、黃牛皮紙與火紅喜字的層層包裹，不僅增強(qiáng)的視覺感染力而且有助于菜品保溫；同時(shí)，荷香雞是一個(gè)便捷出品的菜品，可以幾十桌同時(shí)上餐；酥爛的整雞，不僅寓意好，而且老少咸宜。牙口不好的長輩，喜食香甜的兒童都可兼顧；同時(shí)，食客解開層層包裝的時(shí)候，也增強(qiáng)了與菜品的互動(dòng)性，讓就餐氣氛更加其樂融融。”陳博在創(chuàng)作菜品的時(shí)候，會(huì)方方面面都考慮到，他認(rèn)為每一個(gè)消費(fèi)者都值得尊重，要用心對待。

最樸實(shí)的職業(yè)道德觀

從最初管理擁人7個(gè)人的后廚，到現(xiàn)在摩下有百多人廚師團(tuán)隊(duì)，陳博從不認(rèn)為“管”很重要，他認(rèn)為“敬人克己”才管理之道。所以，與陳博充滿創(chuàng)意的菜品相比，他的職業(yè)道德觀卻很樸實(shí)，他恪守著 “敬上愛下，睦鄰克己”這句師訓(xùn)。

陳博說：“在公司也好，在家也罷。長者、行家、上司都應(yīng)尊重，擇其善者而從之，這是‘敬上；關(guān)心弱者，培養(yǎng)下屬，讓他們通過企業(yè)平臺(tái)，學(xué)到技藝、職業(yè)道德，同時(shí)為企業(yè)做貢獻(xiàn)，這是‘愛下；‘睦鄰擅于用通達(dá)心他人交流，現(xiàn)代企業(yè)各部門間的配和度尤為重要；‘克己是這幾個(gè)里面最難做的。管理好自己，遠(yuǎn)離不良嗜好，用一種健康積極的方式生活和工作。”

“敬上愛下，睦鄰克己”不僅是樸實(shí)的職業(yè)道德觀，更是老一輩廚德的傳承。善待他人的陳博，收獲的是尊重以及與企業(yè)的共同成長。

美好的食物絕對是有“靈魂”的，而美食“喚醒”的不僅僅只是我們的味蕾，而是那種瞬間能讓我們落淚的東西。陳博的喜慶文化宴不僅能觸動(dòng)幸福新人心底最柔軟的部分，更能讓就餐者“面朝美食，胃口大開”。這份用心的背后暗藏著“尊重”二字，是對食客味蕾的尊重，對下屬職業(yè)前途的尊重，對老板付出的尊重，也是自己的餐飲理想的尊重。因?yàn)檫@份敬意，陳博在餐飲的道路越走越遠(yuǎn)。