田趣園 用本初味道征服“頑固”的舌頭

君子

如果有人問起：“人體最頑固的是什么？”也許你會說，是脊柱、是膝蓋、是意志。其實，人體最頑固的是舌頭。且不說鄉音難改，單單說起被舌頭記錄過的味道，不論過去多少年，當你再次品嘗到的時候，那第一次接觸這種味道的場景一定會浮現在你的眼前。用田趣園董事長郭建的話說，這叫本初的味道。田趣園就是這樣一家經營“田園本味”的餐廳。

“媽媽的味道”成為田趣園的味蕾根基

說起田趣園口味的由來，就要從郭建兒時的一段舌尖記憶。有一次小郭建在山上看到兩只野雞打架，斗敗的一方奄奄一息，被他建拿回家。經母親的巧手烹制成一道菜，那炒野雞的香味引來了鄰里的男女老少，嘗過的人都贊不絕口，這也成為郭建記憶里最難忘的味道。當時，城里的主婦炒菜能有油鹽醬醋已經是“最高配備”。郭建的母親當時烹飪那只野雞時，完全是用最簡單的手法發揮出了食材最本初的味道。若干年后，這種返璞歸真的手法，被稱為——“裸烹”。

這也就是郭建日后創建田趣園和經營過程中一直堅持的理念——用最原始最顯本味的“笨方法”做菜。田趣園的原材料選自湖南、四川、貴州等地的山野鄉村，堅持綠色、營養、健康，其菜品烹制簡單，調味單純，保證了食材的本質本味。

田趣園，用西方理念打造東方味道

2008年，郭建將國外學習工作生活的經驗融入到餐飲行業來，以自己的方式和理念傾心打造第一個品牌——田趣園本味菜館。第一家直營田趣園本味菜館開在長沙市開福區湘春路，裝修風格、用餐范圍、用餐氛圍都透露出西方的情調，讓長沙的消費者第一次感覺到“原來平民化消費的湘菜店也可以如此有格調”。

與很多餐飲管理者不同，田趣園的當家人郭建本身就是廚師科班出身。后為了接觸更新更廣闊的從廚理念，赴德國進修了6年烹飪。他發現在菜品方面，外國人喜歡保持專一的口味，所以外國的餐館餐牌可以用很多年不變。而國內的情況是，人們大多喜歡頻繁享受不同的味道，因此國內餐飲企業的餐牌不到半年就要換一次，導致廚房新菜品的更新壓力會很大。食客盲目追求不同的口味，迫使廚房會加入各種新的化學成分來改變菜品的味道，這也就是現在各種食物添加劑增生的原因之一。

得益于郭建獨到的經營理念和烹飪要求，田趣園本味第一家店的生意很好。在VI系統上，田趣園盡可能地把植物、花藝等方面的效果和風格都真實還原到田趣園的店面上，但整體裝飾風格又十分接地氣，不會變成令普通消費者望而卻步的非主流門面。在餐飲出品，田趣園一直深入食材原味、烹調技法的研究，倡導在帶給消費者美味的同時，更將一種全新的“綠色營養、怡心健康”的餐飲理念帶入長沙。對于顧客而言，田趣園就是要努力把中式田園的創意裝修融入到消費者的用餐環境中，讓消費者在溫馨、自然、時尚的舒適環境中品嘗到健康、美味的食品，同時體驗有親和力的服務，讓消費者充分地享受自己的“味覺”空間。現在田趣園的很多特色菜品都是郭建在德國時在當地華僑的用餐建議下改良的，既符合食品安全需求，又能滿足國內消費者刁鉆的口味需求。

連鎖加盟，品牌梯隊式多元發展

受西方餐飲市場品牌連鎖發展的產業思路影響，郭建的心中一直有個“連鎖夢”。他認為，只有建立起標準規范的形象元素、設置好清晰可行的加盟流程、維系住田趣園本味的市場口碑，才有可能吸引到更多的投資者信任并加盟田趣園品牌。于是，從2011年開始，田趣園正式成立管理公司，全心推廣田趣園品牌的加盟計劃，并配套田趣園本味菜館的品牌，衍生出“郭三瘋”和“紙飛機咖啡店”等全新業態形式。目前，長沙已經有7家直營的田趣園系列餐飲門店，2家“郭三瘋？水煮魚”和“郭三瘋？手抓骨”主題餐廳，年內還將有陸續有田趣園本味菜館籌備開業。

融合創作，引領新潮

田趣園的餐飲類型延續了經營上的“融合”理念。有一段時間，全國各地特別流行吃川菜，而川菜里那道經典的“沸騰魚片”在田趣園被改良成為“椒香魚片”。這道菜主要用料為雄魚尾部肉，一經推出后就大受好評，成為當時點單率最高的菜品之一，也被眾多餐飲門店競相模仿，導致了市場上的雄魚尾巴價格水漲船高，從最開始的一斤3元漲到一斤6元，火爆程度由此可見一斑。

田趣園本味菜館另一道招牌菜——五谷雜糧，也是從東北菜系中引進并改良的菜品，結合湘菜當中蒸菜的烹飪方式，保留了雜糧的原味與營養，高居田趣園本味菜館點單榜前列，更推動了長沙其他餐飲門店對“五谷雜糧”這道菜品的全新改良。不過，當初別看郭建現在研發菜品是一推一個火，他也有過一件難忘的糗事。當時的他處于菜品研發高峰期，經常琢磨一個新菜就邀請朋友過來品評指正。有一次郭建信心滿滿地做了一道新菜，結果沒想到的是，他的“小伙伴們”試過以后都覺得很不好吃，可以用“零好評”來形容。面對這幫“不給面子”的摯友，郭建也只好硬著頭皮吃完這道菜，重新去發現和理解這道菜的不足。現在郭建仍然感謝他這些嚴苛的“小伙伴們”，沒有真話就沒有進步，這也是郭建在企業管理當中要求員工做到“誠信、務實、創新”的使命所在。