熊敦盛 吊一手好湯 過有意義的人生

阿曼達(dá)

熊敦盛從廚20余年榮獲國內(nèi)外多項(xiàng)烹飪大獎，師從譚家菜泰斗陳玉亮，譚家菜素以金湯著稱，熊大師得師真?zhèn)鞯醯靡皇趾脺嗜怂途b號“金湯熊”。從廚師轉(zhuǎn)型為餐飲人之后，熊敦盛創(chuàng)立了自己的品牌——味道工廠。對于餐飲那些事，他有著自己獨(dú)特的見解。

一碗湯承載著看不見的心血

過去坊間關(guān)于喝湯的諺語有很多：唱戲的腔廚師的湯、吃肉不如喝湯、寧可食無肉不可食無湯、飯前喝湯苗條健康，飯后喝湯身材像水缸、楊家將的槍譚家菜的湯等等。熊敦盛說，過去沒有味精、雞精之類的調(diào)味品，廚師只能靠雞湯來給菜肴增鮮提香。特別是那些魚翅海參之類的更是需要上好的雞湯來輔佐。喝湯自古以來都是人們最喜愛的事物之一，女性坐月子、病人初愈、身體疲勞等。家人都會為她們燉一鍋上好的雞湯幫助她們更好地恢復(fù)生體增強(qiáng)免疫力。雞湯營養(yǎng)豐富，極易吸收、富含人體所需各種氨基酸，蛋白質(zhì)及多種礦質(zhì)。湯有多種燉法。有文火慢燉、有武火急燉、瓦罐煨，還有隔水燉等。文火慢燉湯清味鮮、武火湯白味濃、隔水燉湯清味鮮更能保留原料的香味，但費(fèi)火費(fèi)料。白湯主要是脂肪乳化作用所以要用武火。高級大飯店還有二次吊湯，就是先燉一鍋上好的雞湯，打去油再用雞胸肉剁細(xì)用原湯解開倒入湯里利用蛋白質(zhì)凝固法把湯變得和茶水一樣清澈見底、味道極其鮮美，此湯往往都在重大宴會上用來做魚翅燕窩一類的湯菜的。百姓家里平常很少喝到。而熊敦盛經(jīng)營的味道工程一直以來采用二次吊湯法，選用散養(yǎng)柴雞吊湯，每天夜里吊湯，白天用再用雞胸肉剁細(xì)加原湯解開倒入雞湯里利用蛋白質(zhì)凝固法把湯變清，作為湯底再加原料隔水燉制3-4小時最大限度保留原料營養(yǎng)及鮮香味。每一盅都用宣紙覆蓋，令人回味無窮。一代烹壇巨匠集20余年烹飪精華開創(chuàng)金湯菜館，那些你看得見的一碗湯一道菜，那些你看不見的心血和努力。

關(guān)注市場及時進(jìn)行品牌升級

“關(guān)注我們的食客都知道，‘吃游記不僅有節(jié)目，還有一家線下實(shí)體餐廳。這家餐廳不僅讓奧運(yùn)冠軍鄒市明、演員左小青、歌手胡夏、水木年華繆杰等明星端茶倒水當(dāng)服務(wù)員，還每周換廚師，每周換菜單。為了給大家奉獻(xiàn)上最地道的‘家鄉(xiāng)味道，竟然將各地的食材、廚師和水全部搬運(yùn)回北京。經(jīng)營得非常好。”熊敦盛說。“吃與游”相結(jié)合是味道工廠的主體。綜合來看，餐廳主要主打頂級食材、健康飲食。重新營業(yè)的“吃游記·味道工廠”是一家中西餐結(jié)合的特色餐廳，既能提供純正的國宴菜、宮廷菜、官府菜，也能貼心地為周圍上班的白領(lǐng)們準(zhǔn)備商務(wù)午餐。熊總說，升級后的品牌主要有幾下幾大特點(diǎn)。第一，健康烹飪，少油少鹽，拒絕雞精、味精，尊重食物本真味道。例如竹蓀湯，一碗清湯用好幾只雞清燉，一直熬到雞湯變白變濃成雞茸狀，再瀝出雜物，變成清湯，然后和竹蓀一起烹飪，這樣才叫正宗的“高湯”。第二，所有菜品都甄選頂級新鮮好食材，無論是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，還是國際進(jìn)口食材，本身就具備營養(yǎng)價值和特殊口感，不需要用更多的調(diào)料去襯托它們的味道。只用高超的廚藝，根據(jù)食材特性加以烹飪，保證其色、香、味、意、形就足夠了。過多調(diào)料的攝入，不僅影響食物本身的鮮美，也有損人體健康。第三，頂級食材，平價消費(fèi)。在星級酒店需要幾千元才能吃到的大餐，在這里只需要幾百元。除了需要預(yù)約的“國宴菜”，普通聚餐，人均消費(fèi)60-80元。第四，日常小菜高端做法——吃出精致美學(xué)體驗(yàn)，愉悅身心。正所謂“外行看熱鬧，內(nèi)行看門道”，有烹飪界名流評價說：“這里即使是普通的小菜，都是頂級大廚用的高端做法。”

注重細(xì)節(jié)才是王道

熊敦盛坦言做餐飲，服務(wù)要周到，他每次給員工培訓(xùn)時都強(qiáng)調(diào)這點(diǎn)。例如，菜單上標(biāo)注菜品故事、食材營養(yǎng)成分、健康養(yǎng)生理念等，傳播食學(xué)知識。精神食糧和物質(zhì)食糧同樣重要。這不僅是為菜品端上桌子后食客品嘗之前做視覺的鋪墊，同時也讓食客覺得這家店很用心。其次，考慮到有些食客愛喝酒，為他們準(zhǔn)備了解酒護(hù)肝的果味酵素汁飲品。最后，要求服務(wù)員要不斷巡視各桌，及時更換使用中的餐盤，保證大家的餐位整潔和下一道菜品上來的優(yōu)雅美感。說到這里，熊總又仔細(xì)談了如何注重細(xì)節(jié)。因?yàn)樽⒅丶?xì)節(jié)不僅僅表現(xiàn)在工作中，在整個人生之路中都至關(guān)重要。“從點(diǎn)滴小事做起。細(xì)節(jié)存在于我們身邊的每一件小事之中。嚴(yán)格遵守工作時間，上班不要遲到，下班時不早退，不因私事影響工作，良好的工作態(tài)度是細(xì)節(jié)；對經(jīng)手的事，從時間、地點(diǎn)的確定，到準(zhǔn)備什么、如何應(yīng)對都有全盤考慮是細(xì)節(jié)；生活中對同事、顧客的一句問候、一聲勸勉，累時搬上一把椅子，渴時遞上一杯水是細(xì)節(jié)；對每一個工藝指標(biāo)的變化，每一臺設(shè)備的維護(hù)及運(yùn)行情況都做到心中有數(shù)，這些都是細(xì)節(jié)。當(dāng)養(yǎng)成關(guān)注細(xì)節(jié)的習(xí)慣后，你就會發(fā)現(xiàn)，無論待人接物，還是工作進(jìn)展，都會順手許多，效率也會大大提高。”