熊敦盛 吊一手好湯 過有意義的人生

阿曼達

熊敦盛從廚20余年榮獲國內外多項烹飪大獎，師從譚家菜泰斗陳玉亮，譚家菜素以金湯著稱，熊大師得師真傳吊得一手好湯，故人送綽號“金湯熊”。從廚師轉型為餐飲人之后，熊敦盛創立了自己的品牌——味道工廠。對于餐飲那些事，他有著自己獨特的見解。

一碗湯承載著看不見的心血

過去坊間關于喝湯的諺語有很多：唱戲的腔廚師的湯、吃肉不如喝湯、寧可食無肉不可食無湯、飯前喝湯苗條健康，飯后喝湯身材像水缸、楊家將的槍譚家菜的湯等等。熊敦盛說，過去沒有味精、雞精之類的調味品，廚師只能靠雞湯來給菜肴增鮮提香。特別是那些魚翅海參之類的更是需要上好的雞湯來輔佐。喝湯自古以來都是人們最喜愛的事物之一，女性坐月子、病人初愈、身體疲勞等。家人都會為她們燉一鍋上好的雞湯幫助她們更好地恢復生體增強免疫力。雞湯營養豐富，極易吸收、富含人體所需各種氨基酸，蛋白質及多種礦質。湯有多種燉法。有文火慢燉、有武火急燉、瓦罐煨，還有隔水燉等。文火慢燉湯清味鮮、武火湯白味濃、隔水燉湯清味鮮更能保留原料的香味，但費火費料。白湯主要是脂肪乳化作用所以要用武火。高級大飯店還有二次吊湯，就是先燉一鍋上好的雞湯，打去油再用雞胸肉剁細用原湯解開倒入湯里利用蛋白質凝固法把湯變得和茶水一樣清澈見底、味道極其鮮美，此湯往往都在重大宴會上用來做魚翅燕窩一類的湯菜的。百姓家里平常很少喝到。而熊敦盛經營的味道工程一直以來采用二次吊湯法，選用散養柴雞吊湯，每天夜里吊湯，白天用再用雞胸肉剁細加原湯解開倒入雞湯里利用蛋白質凝固法把湯變清，作為湯底再加原料隔水燉制3-4小時最大限度保留原料營養及鮮香味。每一盅都用宣紙覆蓋，令人回味無窮。一代烹壇巨匠集20余年烹飪精華開創金湯菜館，那些你看得見的一碗湯一道菜，那些你看不見的心血和努力。

關注市場及時進行品牌升級

“關注我們的食客都知道，‘吃游記不僅有節目，還有一家線下實體餐廳。這家餐廳不僅讓奧運冠軍鄒市明、演員左小青、歌手胡夏、水木年華繆杰等明星端茶倒水當服務員，還每周換廚師，每周換菜單。為了給大家奉獻上最地道的‘家鄉味道，竟然將各地的食材、廚師和水全部搬運回北京。經營得非常好。”熊敦盛說。“吃與游”相結合是味道工廠的主體。綜合來看，餐廳主要主打頂級食材、健康飲食。重新營業的“吃游記·味道工廠”是一家中西餐結合的特色餐廳，既能提供純正的國宴菜、宮廷菜、官府菜，也能貼心地為周圍上班的白領們準備商務午餐。熊總說，升級后的品牌主要有幾下幾大特點。第一，健康烹飪，少油少鹽，拒絕雞精、味精，尊重食物本真味道。例如竹蓀湯，一碗清湯用好幾只雞清燉，一直熬到雞湯變白變濃成雞茸狀，再瀝出雜物，變成清湯，然后和竹蓀一起烹飪，這樣才叫正宗的“高湯”。第二，所有菜品都甄選頂級新鮮好食材，無論是中國地理標志產品，還是國際進口食材，本身就具備營養價值和特殊口感，不需要用更多的調料去襯托它們的味道。只用高超的廚藝，根據食材特性加以烹飪，保證其色、香、味、意、形就足夠了。過多調料的攝入，不僅影響食物本身的鮮美，也有損人體健康。第三，頂級食材，平價消費。在星級酒店需要幾千元才能吃到的大餐，在這里只需要幾百元。除了需要預約的“國宴菜”，普通聚餐，人均消費60-80元。第四，日常小菜高端做法——吃出精致美學體驗，愉悅身心。正所謂“外行看熱鬧，內行看門道”，有烹飪界名流評價說：“這里即使是普通的小菜，都是頂級大廚用的高端做法。”

注重細節才是王道

熊敦盛坦言做餐飲，服務要周到，他每次給員工培訓時都強調這點。例如，菜單上標注菜品故事、食材營養成分、健康養生理念等，傳播食學知識。精神食糧和物質食糧同樣重要。這不僅是為菜品端上桌子后食客品嘗之前做視覺的鋪墊，同時也讓食客覺得這家店很用心。其次，考慮到有些食客愛喝酒，為他們準備了解酒護肝的果味酵素汁飲品。最后，要求服務員要不斷巡視各桌，及時更換使用中的餐盤，保證大家的餐位整潔和下一道菜品上來的優雅美感。說到這里，熊總又仔細談了如何注重細節。因為注重細節不僅僅表現在工作中，在整個人生之路中都至關重要。“從點滴小事做起。細節存在于我們身邊的每一件小事之中。嚴格遵守工作時間，上班不要遲到，下班時不早退，不因私事影響工作，良好的工作態度是細節；對經手的事，從時間、地點的確定，到準備什么、如何應對都有全盤考慮是細節；生活中對同事、顧客的一句問候、一聲勸勉，累時搬上一把椅子，渴時遞上一杯水是細節；對每一個工藝指標的變化，每一臺設備的維護及運行情況都做到心中有數，這些都是細節。當養成關注細節的習慣后，你就會發現，無論待人接物，還是工作進展，都會順手許多，效率也會大大提高。”