周智佳 將湘菜的“紅”藏于中國味里

阿曼達(dá)

他是長沙望城人，1996年帶了400元闖蕩北京。從做廚師打工到自己開餐館做老板，對食材的選擇有行內(nèi)人的眼光。他是農(nóng)家子弟，對農(nóng)民的辛苦深有體會，他一個(gè)很樸實(shí)的想法是希望把家鄉(xiāng)的農(nóng)產(chǎn)品賣到大城市，增加收入。他的理想就是利用好的食材把“湘”做出文章，把“味”做出味道。他就是越來越湘品牌創(chuàng)始人——周智佳

組織原生態(tài)食材品鑒交流會

為了更好地宣傳推廣湘菜，周智佳積極組織食品交流會。“在上次的食品交流會上，我們重點(diǎn)突出原生態(tài)食品的介紹。針對于湖南菜中的壇子菜、臘味、紅薯粉、調(diào)味料、各種湖南時(shí)令蔬菜等200多個(gè)品種精心擺飾，這一舉動引來各個(gè)湘菜館老板、廚師們拍照、品鑒。尤其是在制作壇子菜的原料以及解說上大家最感興趣，因?yàn)槠渲械牟糠质巢牡倪x擇很有講究。比如，剁辣椒，是湖南本地紅辣椒手工傳統(tǒng)工藝制作，在恒溫恒濕地窖自然發(fā)酵（氣溫18-21攝氏度）而成。茶籽油來自沅陵，沒雜質(zhì)水分，有小時(shí)候茶油的醇香。青辣椒、苦瓜、絲瓜等時(shí)令蔬菜來自長沙望城區(qū)茶亭鎮(zhèn)，此地山清水秀，沒一家工廠。從農(nóng)家田頭空運(yùn)到北京不超過24小時(shí)，夠新鮮吧。”他還坦言交流會不僅僅是一個(gè)關(guān)于原料的品鑒會，同時(shí)也是一個(gè)廚藝的交流會。“在交流會當(dāng)天，一位廚師當(dāng)場用食材制作一道很受顧客歡迎的‘粉絲煲，一個(gè)個(gè)步驟毫不藏私地傳授，頓時(shí)被團(tuán)團(tuán)圍住取經(jīng)。其實(shí)這是對民族、民間、民俗、民風(fēng)的原生態(tài)文化進(jìn)行的一個(gè)宣傳。從這點(diǎn)出發(fā)，交流會也告訴食客每一個(gè)品牌在出品時(shí)都力求保持產(chǎn)品的本味、時(shí)令、新鮮。”

用細(xì)節(jié)和匠心贏得尊嚴(yán)

不論是從廚還是創(chuàng)業(yè)，周智佳都一直懷著匠人之心。他認(rèn)為人的一生中不論做什么事情都需要注意細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)可以打動人心。“在國內(nèi)，我們常說，餐飲行業(yè)門檻低、從業(yè)人員素質(zhì)差、從業(yè)者不受人尊重。遠(yuǎn)赴法國參加交流會之后我深有體會，尊嚴(yán)要靠自己贏得，從細(xì)節(jié)中贏得。法國上至米其林餐廳，下至路邊小店，只要是法國人開的餐廳，著裝上始終體現(xiàn)出紳士與淑女的感覺。即使天氣炎熱的八月，幾乎看不到穿著短袖的服務(wù)人員，而且著裝的每個(gè)細(xì)節(jié)都非常得體。服務(wù)上，應(yīng)該說法國的整體服務(wù)水準(zhǔn)是比較高的，隨時(shí)能從他們的服務(wù)中感受到熱情、尊重、關(guān)懷，而且感動服務(wù)無處不在。在米其林三星餐廳Epicure用餐時(shí)，當(dāng)員工無意中得知我是專程來考察的，立即為我復(fù)印了當(dāng)天的菜單，并由主廚親筆簽名后送給我，還全程為我講解每道菜的選材和創(chuàng)意。當(dāng)客戶感受到你細(xì)節(jié)中所體現(xiàn)出來的用心，便可以贏得尊嚴(yán)。”他還坦言不要抱怨經(jīng)濟(jì)不景氣，不要抱怨消費(fèi)者苛刻，哪怕只有一家三平方米的小店，哪怕只賣兩種產(chǎn)品，一樣能取得驚人的業(yè)績，成為一家受人尊敬的公司。關(guān)鍵在于，你有沒有一顆“將產(chǎn)品做到極致”的匠人之心。說出這句話的周智佳神情從容而又堅(jiān)毅，讓我從他的眼睛中看到了對餐飲事業(yè)的熱愛和堅(jiān)持。

切入上游產(chǎn)業(yè)鏈

將富有民族民風(fēng)性的原料做成意境菜在交流會上展示是未來周智佳的工作重心。“餐飲上游”食材供應(yīng)商到餐廳的這段發(fā)展機(jī)會已然顯現(xiàn)，周智佳看準(zhǔn)了這個(gè)機(jī)會，日后會將重心轉(zhuǎn)移到這上面。其中包括有機(jī)、生態(tài)、無公害新奇特農(nóng)副產(chǎn)品訂制、也包括從大眾平價(jià)生鮮蔬菜切入的食材采配網(wǎng)站。“餐飲上游食材采配不同于團(tuán)購?fù)赓u可以迅速席卷全國，其業(yè)務(wù)地域化特性非常明顯，餐廳對接、供應(yīng)商整合、運(yùn)輸配送等需要專業(yè)人員。所以，短時(shí)間內(nèi)不能形成巨頭獨(dú)攬局面，創(chuàng)業(yè)者機(jī)會依然很大，先穩(wěn)踞本地城市再逐步拓展壯大全然有望。”當(dāng)你手中掌握著大量餐廳資源時(shí)，你應(yīng)該把握時(shí)機(jī)，攜下游以令上游。創(chuàng)業(yè)者可從聚集餐廳開始，向供應(yīng)商尋求利益分享。成都三餐美食團(tuán)隊(duì)提出：為餐廳提供免費(fèi)的收銀管理軟、硬件系統(tǒng)，以此引導(dǎo)入食材采購服務(wù)。三餐團(tuán)隊(duì)更倡導(dǎo)：讓各地創(chuàng)業(yè)者合作共建產(chǎn)業(yè)鏈的思路，地域化服務(wù)一定是本地團(tuán)隊(duì)做得更好更持久。

比能力更重要的是品格

能力很重要，可有一樣?xùn)|西比能力更重要，那就是人品。人品，是人真正的最高學(xué)歷，是人能力施展的基礎(chǔ)，是當(dāng)今社會稀缺而珍貴的品質(zhì)標(biāo)簽。人品和能力，如同左手和右手：單有能力，沒有人品，人將殘缺不全。人品決定態(tài)度，態(tài)度決定行為，行為決定著最后的結(jié)果。人品意義深遠(yuǎn)，沒有人會愿意信任、重用一個(gè)人品欠佳的員工。好人品已成為現(xiàn)代人職業(yè)晉升的敬業(yè)標(biāo)桿與成功人生的堅(jiān)實(shí)根基。

在周智佳的眼里，成為優(yōu)秀的員工同時(shí)也要具備以下良好的品格，有時(shí)候它們比能力更加重要。它們分別是忠誠、敬業(yè)、自動自發(fā)、負(fù)責(zé)、注重效率、結(jié)果導(dǎo)向、善于溝通、團(tuán)結(jié)合作、積極進(jìn)取、低調(diào)、節(jié)約、感恩。工作的目的不僅僅在于報(bào)酬，提供超出報(bào)酬的服務(wù)，樂意為工作做出個(gè)人犧牲。不要事事等人交待，從“要我做”，到“我要做”，主動做一些“分外”事，先做后說。高要求：要求一步，做到三步。責(zé)任的核心在于責(zé)任心，把每一件小事都做好。一諾千金，絕對沒有借口，讓問題的皮球止于你，不因一點(diǎn)疏忽而鑄成大錯(cuò)。心無旁騖，專心致志，量化每日工作，拖延是最狠毒的事業(yè)殺手；注重主次，防止完美主義成為效率的大敵。開始就要想怎樣把事情做成，辦法總比問題多，創(chuàng)造條件去完成任務(wù)，第一次就把事情做對，把任務(wù)完成得超出預(yù)期。當(dāng)面開口，當(dāng)場解決，溝通和八卦是兩回事，不說和說得過多都是一種錯(cuò)，帶著方案去提問題，培養(yǎng)起接受批評的情商。團(tuán)隊(duì)提前，自我退后，滴水融入大海，個(gè)人融入團(tuán)隊(duì)，服從總體安排，遵守紀(jì)律才能保證戰(zhàn)斗力；不當(dāng)團(tuán)隊(duì)的“短板”，多為別人考慮，讓能力在團(tuán)隊(duì)中被放大。永遠(yuǎn)跟上企業(yè)的步伐，以空杯心態(tài)去學(xué)習(xí)、去汲取，擠時(shí)間充電，發(fā)展自己的“比較優(yōu)勢”，挑戰(zhàn)自我。才高不自傲，克服“大材小用”的心理，不擺架子耍資格；給人一分尊敬，努力做到名實(shí)相符，成績只是起點(diǎn)，榮譽(yù)可作動力。別把老板的錢不當(dāng)錢，要誠信不耍小聰明，不浪費(fèi)每一張紙，不浪費(fèi)每一分鐘工作時(shí)間；花公司每一分錢，都要收到最大效益：省下的都是利潤。想想是誰成就了今天的你？公司給了你工作，工作給你學(xué)習(xí)和成長的機(jī)會，同事給予你配合，客戶幫助你創(chuàng)造業(yè)績，對手讓你看到距離，批評者讓你趨向完美。

最后，周智佳還對創(chuàng)業(yè)者提出了自己總結(jié)的積淀建議。創(chuàng)業(yè)者不要一開始就求大求全，一步一個(gè)腳印，扎實(shí)做好階段性成果。先聚餐廳再邀上游，做好服務(wù)和口碑，餐飲老板或批發(fā)供應(yīng)商都是一個(gè)圈子里。資源背景較薄弱的草根創(chuàng)業(yè)者，也應(yīng)該從中小餐廳和供應(yīng)商入手，大中型商戶的談判難度高，難出成果，容易夭折團(tuán)隊(duì)士氣。供應(yīng)品類選擇方面也應(yīng)從大眾食材切入形成流水，生態(tài)高價(jià)產(chǎn)品的玩轉(zhuǎn)難度明顯更高。勇于跨界融合，合作共贏，別想著什么都自己從頭做，你一定不比專業(yè)人士做得好。無充沛資本的中小創(chuàng)業(yè)，看現(xiàn)金，抓現(xiàn)錢，夢想一定需要面包的支撐。