取之鮮 烹之鮮

阿曼達

Frédéric Le Gac先生來自法國，善用本地食材，知悉本地口味，由其精心主理的菜單包含經典的印第安戰斧式牛排、澳洲特級和牛及安格斯草飼牛肉等多種精選牛肉，更有“恰星級”和牛菜品以縝密心思薈萃精選，還有五種進口生蠔與各式炭烤肉類更是將豐盈美食如畫卷一般展開。

生而為“廚”的鉆研之旅

如果說有些人生來就是為了成為廚師，那Frédéric Le Gac一定名列其中。1979年，Frédéric Le Gac出生于法國這個到處充滿美食的國度。幼年時，祖母和媽媽烘培面包時散發出的陣陣誘人香氣，讓Frédéric Le Gac對烹調產生了無限的向往。正是因為此，12歲的他便成為了一名糕餅師，14歲即奪得了法國最佳青年糕餅師大獎。同時，他還是一位巧克力大師，曾管理過一個專業的手工巧克力店，精于各式創新甜點。

雖少年成功，但熱愛烹調的Frédéric Le Gac并沒有滿足于此，他開始各地游歷，邊工作邊向世界各地的廚師學習烹調知識，了解不同食材的特性。“不同食材運用不同的烹調方式幻化出的變化莫測的奇妙味道，真正激發了我繼續完成美食藝術的夢想。”14年時間里，Frédéric Le Gac的腳步遍布法國、埃及、美國、中東、挪威和比利時等12個國家，烹飪之旅從未停止，不斷汲取不同國家不同烹飪方式的精華之處。豐富的積累，讓Frédéric Le Gac設計的菜品與眾不同。“我不愿意在一個國家呆很長時間，如果沒有更加新奇的東西吸引我，我就會離開。但中國是個例外。”2010年，一個偶然的機會Frédéric Le Gac來到中國，在這里，他接觸了很多不同的食材、帶給了他對于烹調的無限想象。

Frédéric Le Gac的制勝法寶

不論身處哪個國家，Frédéric Le Gac都并不認為自己只是單純地把某個國家的美食搬到另一個國人們的餐桌上，經歷賦予他更開闊的眼光去對待食材。在他眼中，料理是變化多端的。因此，身為廚師，對食材的敏銳直覺就顯得至關重要。如何用最直接有效的烹飪方式最大程度展現出食物的原汁鮮味？Frédéric Le Gac的心得就是：取之鮮、烹之鮮，“盡量減少使用冷凍食品，因為冷凍會影響食材的口感。恰餐廳非常重視流程，從下訂單、收貨到使用食材，廚師需要做到胸有成竹。食材什么時候到、從哪里來，都要提前把控。我在北京工作了6年，和很多本地供應商也建立了聯系，會選擇最新鮮、優質的食材。另外，要用傳統的烹調技術加上恰當的本地化呈現方式，多與食客進行深入交流，了解他們的需求，不斷改進自己的菜單，才能讓自己不斷進步。”這是Frédéric Le Gac的制勝法寶。在中國Frédéric Le Gac學會了用中國茶去搭配扇貝等不同食材，展現別具一格的風味。

當然，為了不過時，就需要在與傳統保持聯系的同時，隨著季節變化保持創新的活力。“雖然我曾經是巧克力師傅，但巧克力擁有一種很難與很多食材兼容的味道，所以到目前為止，我并沒有講巧克力融入到餐廳主菜單中，不過我也會在下午茶或者應季菜單中考慮加入巧克力元素，用巧克力搭配鵝肝等，希望給食客帶來一個不一樣的體驗。”

烹調要“恰”到好處

2016年，北京三里屯通盈中心洲際酒店盛大開幕，身為這一北京新晉奢華地標的餐飲掌舵者，為了能在京城掀起一場美味風暴，為每一位洲際酒店的貴賓帶去精致、甜美的饕餮盛宴，不論在菜單設計還是服務、管理方面，Frédéric Le Gac都花費了頗多精力。在他心中，一個餐廳要想給食客帶來不一樣的極致美好體驗，廚師和服務生都很關鍵。“廚師是餐廳的代表，廚師應該向食客講述菜品背后的故事。同時，服務也非常重要，餐廳的服務生對菜品需要像廚師一樣了解，當食客問起某一道菜品時，都能講起背后的故事。服務生應保持高效的服務，把握好上菜的時機，既不會打擾食客用餐，也不會讓食客等待太久。掌控時機的關鍵在于保持前廳和后廚之間的良好溝通。”

在采訪的過程中，Frédéric Le Gac一直在強調服務以及食品知識的重要性，“恰餐廳主打牛排，因此食客對于食材可能會提出很多問題，瀏覽我們的菜單也會發現，對于牛肉的產地、品種標注非常清楚。我對團隊成員進行了培訓，每一個服務人員對于菜單上的所有菜品都能清楚了解和解釋。此外，對于牛扒房而言，食材才是最大的亮點。恰餐廳使用的牛肉、生蠔等都是高品質的進口食材。同時，恰餐廳還有個非常棒的露臺，可以欣賞三里屯的繁華街景。三里屯是個潮流之地，恰餐廳非常重視廚師和食客間的互動，會詢問食客的用餐感受，提升體驗。”當然，他也提到想管理好一個團隊，獎罰分明、做到平衡至關重要。“因為我曾經在很多國家工作過，跟不同國家的人打交道，每個國家的人的處事方式都一樣，如果你給別人指出一個錯誤，就要告訴他怎么做是對的，這樣才會讓人信服。”