尚行健 做低調的廚老板 經營平凡的味道

阿曼達

初見尚行健，穿著一身休閑服，從容且隨性。入行近二十載，獲獎無數。從一名普通的廚師到創業餐飲人，多年來摸爬滾打，憑借實踐積累了豐厚的餐飲經營理念。面對曾經獲得的一系列榮譽，他坦言：低調做人，高調做事，用心是關鍵。

用心創業 開一家火一家

在網上，大家是這么評論“九億”，“北京有這么一家店，沒有淡旺季之分、沒有周一冷淡癥，更不受氣候因素的影響，一年四季保持火爆人氣，即便在每年的11月——餐飲最淡季節，依然可以賺得盆滿缽滿，這就是由尚行健創立的‘九億家常菜。”談起這個評論，尚行健笑著說，之所以發展得這么好，還是老百姓給面兒。其實，我認為這種火爆的用餐局面是尚行健用心經營的結果。就拿這餐廳的名字招牌來說，也是有著不小的學問。談起餐廳招牌，“我們的店招有一個特點，那就是大氣，30×2米的招牌隔老遠就能看見，上面簡單突出五大元素：店名居中，四角標著四大產品，異常醒目。”尚行健坦言別看只是一個招牌，這也是選店面時需要注意的一件事。店內面積可以小，但店前展示面積一定要大。

定位準確 俘虜“老、中、青”

“九億”不以某一道招牌菜為主題，而是突出四大特色——家常菜、千層餅、風味粥、金牌烤翅。之所以以這四類產品作為主題，尚行健用八年的成功經驗闡釋了原因：千層肉餅輻射北方客人，風味粥滿足南方人口味，而且兩者自動組成黃金搭檔——吃餅喝粥、天經地義。金牌烤翅拉攏年輕人，家常菜則為老、中、青三代客人提供更多的就餐選擇。這樣的產品結構，一方面老少通吃，涵蓋各個年齡層；另一方面，將人均消費變得更富彈性：只想吃頓便飯可以選擇吃餅、喝粥，想請客則可以選擇點菜、吃餅、喝粥。“這樣的定位我們稱之為‘萬能網，傳統中餐廳的生意容易受經濟環境、定位偏差等元素的影響，而我們卻不會，高消費、周一綜合癥等統統‘制服不了我們。”如今的餐廳都在聚焦產品，很多餐飲人認為，若想用一家餐廳拉攏各個年齡層的人，則最終容易變得四不像，得罪各個年齡層，對于這個問題，尚行健有著自己獨特的想法。他認為聚焦單品在客流量大的地方適用，只瞄準其中一個階層便能支撐起一家生意紅火的旺店，而“九億”選址居民區，這里人員結構復雜，既有老幼還有婦孺，出來吃飯也多是老、中、青三代一起行動，如果我們像商場餐廳一樣篩選顧客的話，則會落得一個得罪各個年齡層的下場——一家人進來吃飯，若沒有粥和餅，“得罪”了老人；若沒有烤翅，則“得罪”了年輕人。

打造一支外賣隊 憑空多出一家店

如今開店經營有一個熱名詞——引流，這是來源于網絡電商的一種營銷方法，說白了就是吸引更多的顧客進店，人流量大起來，銷售基數才會增大。 “突破天花板”的意思是要把營業面積擴展到天花板以外更廣闊的區域，只有如此才能以有限的店面賺取無限的利潤。“突破天花板”靠什么完成？那就是如今火爆的外賣！“九億”則不但開通了五大網絡路徑訂餐，百度、大眾點評網、美團、九億外賣網、線下外賣單，地毯式橫掃周邊居民區、寫字樓，無死角覆蓋客戶，更是打造了一支自己的外賣送餐團隊——九億飛虎隊。從尚總的口中，我們可以了解到飛虎外賣團隊有以下幾大特點：飛虎隊整齊劃一，訓練有素；每次開餐后，飛虎隊都會在接單、理餐，按方向分工配送這三大重要模塊上井然有序地工作著；外賣使用的餐盒每日都會經過嚴格的程序進行消毒。外賣專用配送盒中，涼、熱菜實行分區放置，目的是送到客人手中，確保涼菜是涼的，熱菜是熱的。

拴住新員工的心有妙招

尚行健歸納總結了“拴住”新員工的方法，沿用至今，收到了非常好的效果，目前“九億”每家店員工的年流失率不足3%，家家都有充足而又得力的員工隊伍，為品牌的擴展提供了源源不斷的動力。尚行健說：“一個新員工最容易打退堂鼓的時間段是前三個月，此時他初來乍到，不熟悉環境，而若店里再沒人理他，就會更感孤獨與凄涼。我的幾大辦法就是為了增加新員工的歸屬感，讓他們盡快融入大家庭。”首先，主管給新員工打雜。在這家餐廳當有新員工加入時，主管必須要為員工打雜，給予一些力所能力的幫助，會詢問類似“感覺怎么樣”的話語，盡量做到不多說也不多問，盡可能讓員工越自由越好，以便日后“對癥下藥”。其次，七天后有優秀師傅帶。順利度過考察期后，餐廳會安排思想品德好、技能好的師傅帶新員工，開始對他們要求“規矩”。再次，針對新員工歡迎儀式也有一定規矩。新員工加入后的第十天，餐廳會舉行隆重的新員工歡迎儀式，董事長、主管層全部參加，并上臺致詞。然后，尚總透露出自己總結的前三天的留人智慧：員工來店的前三天是關鍵。這三天的心定了，就等于成功三個月。最后，雙向選擇期上班時間自己定。誰都知道，餐廳圈內新員工的試用期一般為3-6個月，試用期期間考核非常嚴格。尚總針對新員工的待遇有如下的規定，新員工試用期時間為7天，7天內任何一方提出終止關系的，不計工資；過了7天雙方繼續工作關系的，7天的工資全部發。試用期期間，新員工上班的時間長短可以自己定，可以全天，可以幾個小時，甚至可以是一會兒，如果能順利度過試用期，則按照全天出勤支付工資。