紀曉嵐的美食“四珍”

趙偉

中國菜的原材料極品，當推“八珍”，“八珍”又分海、陸、山、動物、禽、草“八珍”。其中陸、山、動物“八珍”，實為一類，品種或有不同，如將鹿尾易為鹿茸等，可通稱“陸八珍”，“陸八珍”多半為華而不實之物，且有違當代飲食文明，古人推崇，惟其稀罕而已。讀紀曉嵐《閱微草堂筆記》，偶涉飲饌，談及八珍（陸八珍），只數四珍，其人知味，時下稱謂，無疑是美食家了。“八珍惟熊掌，鹿尾為常見，駝峰出塞外，已罕覯矣。”

熊掌我見過，不敢吃。據說，熊掌以前掌為佳，熊閑臥時，喜用舌吮之不停，故味妙而營養高，這是套用了燕窩的神話。熊掌頂得上豬蹄的營養，富含膠原蛋白，美容養顏是肯定的。熊掌味道未必好過豬蹄，熊掌能入“八珍”，是沾了“物以稀為貴”的光，的確比豬蹄稀罕得多。

十多年前，在北京范曾寓所，有人送先生熊掌4只，先生仁者，不忍吃又不便峻拒，無奈收下，客人走后，先生說：“張傳倫，熊掌送你了。”

不才善烹鮮物，實在是覺得以熊掌做食材，非攝生撙節者所宜。嘗以豬蹄膀，腌之半日，攙入張府秘制香料，大火開鍋，煮半個時辰，燉湯靠鹵，蟹眼微火又小半日，煨之爛香，肉脫骨而形不散。饕客品此菜，美其名曰：“賽熊掌”。

在范公寓所，沒見也沒聽說有人送過鹿尾，鹿角是見過的，仍就未投先生所好，碰巧那天，我剛好去拜訪先生，先生又說：“張傳倫，鹿角送你了。”別說這鹿角了，先生廳廊里擺放的孔雀標本栩栩如生，我都無意欣賞，原因很簡單，做得再逼真，也是動物標本。而我喜歡的是有著鮮活生命的孔雀，山野林莽間騷首弄姿的孔雀，雖有些做作，也無一絲賣俏的俗相，一如窮鄉僻壤不施脂粉的村姑臨水照影，何須“烏云蟠繞”，散發巧櫛，已然移人心目。……