兩款美味雞肴

汪小艷

鴨兒嬉水

主料：雞脯肉150 g。

配料：雞蛋3個，洋蔥1個，千張皮2張，黑芝麻數(shù)粒，青豆數(shù)粒，黃瓜1條，櫻桃數(shù)顆。

調(diào)料：鹽，味精，料酒，蔥、姜汁水，水淀粉，鮮湯，食用油。

制作方法：1. 用刀將雞脯肉剔除筋膜后改刀斬制成茸，放入鹽、味精、料酒、水淀粉與一定比例的蔥、姜汁水后，順同一方向攪拌成雞茸漿糊狀（勿太稀）。然后，放入打泡發(fā)白的蛋清入內(nèi)拌勻待用。

2. 將千張皮入微量沸堿水鍋里燙一下即刻撈出換清水后，平鋪在凈墩板上待用。

3. 取大盤2個，拌勻油。用小鴨模型刀具與翅型刀具將平鋪的千張皮壓刻若干只小鴨型片和鴨翅片（注意鴨型片和鴨翅片數(shù)字一致，不可單數(shù)），然后將鴨型片各半枚、正反面放在兩盤內(nèi)（鴨翅片暫不放入盤內(nèi)）。

4. 將雞茸糊裝入細(xì)圓口擠射管內(nèi)（西餐點心擠花用具），細(xì)地擠裱在盤內(nèi)小鴨型片上，兩個盤內(nèi)的正反面鴨型全部裱完后用黑芝麻制眼，接著將鴨翅片逐一粘放在小鴨身上（鴨翅的粘放與鴨身型片相同、同樣正反粘放），用擠射管迅速地裱制翅部雞茸糊。完畢后，入籠用旺火蒸2 min取出待冷后用。

5. 將稍冷后的鴨型平底面上拌上一層雞茸糊（正面小鴨）粘合一只反面小鴨型，拼合后一只只立放入盤中；入籠用旺火蒸1 min取出。一只只活靈活現(xiàn)的立體小鴨形成。

6. 取味碟一個拌勻油，將雞茸糊倒入碟內(nèi)填平圓口，中間點飾青豆作蓮蓬，四周插入菱形洋蔥片裝飾蓮蓬。完畢后入籠用旺火蒸3 min即刻取出。

7. 取一大盤，中間放蓮蓬，蓮蓬下面插入6瓣荷花（荷花用燙制洋蔥刻制的荷花片制作）。……