蔬菜應該這樣吃（一）

歐陽軍

隨著營養學家對果蔬研究的深入，果蔬食物的保健價值被公眾廣泛認可，于是，“想防癌健身，多吃瓜果蔬菜”的思潮迅速風靡全球。各種蔬菜、水果，以及果蔬汁均已成為時下流行的熱門食物。殊不知蔬菜食用也要講方法和技巧，只有科學的食用，才能發揮其最大作用，否則，不但不會補充人體所需的營養，反而會引起一些毒副作用，危害身體健康。

新鮮蔬菜是平衡膳食的重要組成部分，其色彩多樣、營養豐富，能量低，水分多，富含多種維生素及礦物質，如胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵以及膳食纖維等，是人體必需營養素的最佳食物來源。根據《中國居民膳食指南》的推薦量，健康成年人每天蔬菜攝入量應達到300～500 g，深色蔬菜最好占到一半。蔬菜的營養價值不取決于價格本身，時令菜、本地菜往往更新鮮、口感更好、營養價值也更高，所以向來是人們選購的基本落腳點。除此而外，蔬菜的烹飪方法對于營養發揮同樣具有不可忽視的作用，“生食”“熟食”兩個使用方法也各有迥異。

中國人習慣于將大多數蔬菜炒熟后食用，而西方飲食中，蔬菜大多以生食為主。從營養素留存角度來看，蔬菜以生食較好。美國生食專家安·慧格爾博士認為，人應該回歸自然，實行生食來吸收真正營養，以保持健康體魄。那么，蔬菜生食、熟食對人體有哪些益處？怎么進食蔬菜才是最佳方法呢？

蔬菜生食的益處

（一）易消化，有利于營養素保留。生食能最大限度地保存蔬菜中的維生素和微量元素含量，尤其食材中的木質素、揮發油等物質，這些物質能激發機體抵抗力，提高免疫細胞的吞噬功能。……