臺灣“那個魚”

趙乾海

無論是在臺灣的星級酒店，還是小餐館里，都可以看到一道甚感好奇的“那個魚”的菜。可當服務小姐端上“那個魚”一瞧，原來是小鰭鐮齒魚，在廈門沿海一帶被俗稱為絲丁魚。

為弄清楚它為何被稱之為“那個魚”，特地向行家請教。關于“那個魚”的得名，在臺港流傳著兩個版本。一種是小鰭鐮齒魚在當地本來是一種沒人吃的魚，因為怕客人知道，所以有的餐館想辦法將其烹調成美味菜肴，一來沒人認得，二來名字神秘，顧客往往指著那道菜問“那個”是什么菜，答說是“那個魚”，沒想到從此成了饕客必點佳肴。而另一種說法是臺灣東港盛產海鮮，有種魚產于東港海域，其他地方難以見到，在市場上很搶手，既便宜又好吃，但魚販、消費者都叫不出它的名字，因此交易時均以手指著要買“那個”，到最后這種魚就被稱為“那個魚”了。

由于“那個魚”身體特別柔軟，肌肉幾近透明，肉質細膩，味道鮮美，是高鈣美食魚，每100 g高達3 230 mg鈣質含量。倘若不諳烹煮方式，根本是“吃不到魚肉”（易燒化）的。因此在臺灣長久被列為“下雜魚類”，登不了大雅之堂。近幾年來，美食家們與烹調大師因為發現了合適的烹調方式及鮮美的滋味，遂成為海產品店與酒店、賓館的熱銷食品之一。最為有名的品牌為東港的香酥豆腐魚。烹調師抓住“那個魚”含水量高，肉質細嫩，烹煮后像果凍般滑嫩的特點，開發出了一道高鈣美食魚肴。其做法是：待水燒開后，再把取出肚腸的“那個魚”下鍋，煮2～3 min就關閉爐火，那就會有一鍋味美的香酥豆腐魚肴。……