“炸收”技法及菜例

牛國平

炸收，即是將經過清炸的半成品入鍋，加適量湯水，酌情調味后，用中火或小火慢燒，至湯汁收干、原料回軟入味時，出鍋晾涼成菜的一種方法。

一、炸收涼菜的特點

色澤油潤紅亮，質地酥松、干香、化渣、利口不頂牙，味道多樣。如五香牛肉干、芝麻肉絲、蔥酥鯽魚等都是炸收涼菜的代表。

二、炸收的操作程序

選料——刀工——腌味——炸制

——收制——補味——保藏。

三、炸收的操作關鍵及注意事項

1. 選用原料

炸收菜肴的原料，素料多用豆制品和菌類，如豆腐干、豆筋、香菇、平菇等；葷料多選用質地細嫩且無筋的禽類、畜類、魚類原料，如雞肉、鴨肉、牛精瘦肉、豬瘦肉、鯽魚、草魚、帶魚等。

2. 刀工處理

原料做刀工處理時，一般切成絲、丁、片、塊、條等形狀。需注意：刀工的形狀應當比平時切的略粗大一些，如牛肉絲平常切0.3 cm粗，做炸收菜就需切0.5 cm粗。這是因為原料下油鍋后，水分會減少，肌肉會收縮，形狀會變小。若原料所切形狀過于細小，不僅容易炸煳，而且收制時還容易碎爛。

3. 腌味

素料不需腌味，而葷料必須腌味后才能下油鍋炸。腌味方法是：把切好的葷料放入盆中，加入料酒、蔥段、姜片和鹽等拌勻，腌10～20 min至入味，揀出蔥、姜，瀝干水分。臨下油鍋炸制前，再加入適量冷油拌勻即可。加冷油的目的是防止原料在油炸時相互粘連。注意：在給魚肉腌味時不宜加冷油，只需滴入少許醋，可起到除腥去異味的作用。

4. 炸制

其方法是凈炒鍋置火上，注入色拉油燒至五六成熱時，投入原料炸至干硬且無水氣時即好。……