讀懂四種食物的“變質表達”

劉毛味

“說話”似乎是高等動物的專利，無論高興與否、身體舒服與否，他們都會通過語言來告訴對方。其實，從某種意義上來說，食物也會“說話”，它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的信息。一起來看看，如何“聽”懂食物的表達。

食物也會“說話”，食物表達出來的一些異常性狀，常常代表這食物品質下降甚至變質，如果食用不當，很容易引起不適癥狀，還可能致病致癌！下面這些食物的“表達”，你讀懂了嗎？

表達1：酸奶變酸

解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降

酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現買現喝。

表達2：土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色

解讀：發生酶促褐變，損失維生素C

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”，它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質，但褐變后多酚類物質的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應，榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調，應該放入滴了醋的水里?！?br>