烹飪技巧與食物調味

陸巧晶

無鹽不成味，無米不成炊。在各種烹飪調味品中，鹽是最必不可少的。然而，中華菜式種類繁多，食材烹調方式各異，讓做菜放鹽這件小事變得沒那么簡單。烹調放鹽的時機不對，會影響整道菜的口感和營養。

一般情況下，口味濃重的葷菜要在烹調前預先對菜品的部分食材進行腌制調味，才能充分入味。比如，魚香肉絲、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使肉質內外鮮香。還有一些菜肴需要掛糊或清蒸，由于后面無法調味，也需要在加熱前放鹽，如汆丸子、炸雞排、粉蒸肉等。家常菜肴烹調中，燒菜也是常見的烹調方式。如紅燒肉、麻婆豆腐等需要文火燒制的，需要在加熱之初就放鹽，才能料味十足。

一些有烹調經驗的長輩都知道“做菜應該后放鹽”，其實不無道理。有些菜過早放鹽，容易影響整道菜的品相和口感。如烹制牛肉燉土豆時，如果先放鹽會使肉的纖維組織過早收緊，導致無法充分入味，肉質粗硬。因此，無論是燉肉還是燴菜，烹制到七八分熟時加鹽，能使肉質軟嫩，味道鮮香。另外，做湯時最好起鍋前放鹽，能使湯中食材的蛋白質、鈣、鐵等營養素溶解得比較充分，令湯更加鮮美。

炒蔬菜也建議后半程放鹽。研究發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C及其他水溶性維生素。油麥菜、小白菜等綠葉菜含水量大，受熱易熟，在煸香肉、放完調味輔料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加鹽即可出鍋。……