家常熬菜的做法

唐寧俠

熬菜與燉菜一樣，家家做，人人吃。在常人看來，熬與燉無大差別，其實(shí)，二者雖說都是以水為主要傳熱介質(zhì)而成熟的菜肴，但他們之間是有嚴(yán)格區(qū)別的。為此，特意撰稿一篇，與大家共同探討、交流。

一、熬菜基本方法

熬，是將經(jīng)改制較小形狀的原料，放在盛有底油的鍋中，輕煸炒或不煸炒，放調(diào)味品，多添湯，燒開焐一會(huì)兒，待原料成熟后即可食用的烹飪技法。因?yàn)榘静怂x擇的原料大多易熟，故開鍋后不必焐得時(shí)間過長(zhǎng)，見鍋蓋周圍氣體消失（俗通“落滾”）即可。還因它添湯量較多，故屬半湯半菜之肴。

二、熬菜常用原料

我們知道，家常烹飪主要使用動(dòng)物性和植物性兩大類原料，而熬菜也不外乎在這兩大類原料中選擇。在動(dòng)物性原料中，主要選用質(zhì)地細(xì)嫩，容易成熟的肌肉組織和脂肪組織。骨骼組織和結(jié)締組織，再加上多種臟腑品均不宜熬制。在植物性原料中，主要選用大白菜、小白菜、菠菜、油菜、莧菜、大頭菜（甘藍(lán)）、土豆、蘿卜、水蘿卜、冬瓜、西葫蘆、西紅柿、黃豆芽、大豆腐、粉條等。

三、熬菜具體實(shí)例

熬菜品種很多，這里列舉使用不同原料熬制的3例菜肴，供大家品嘗。

例1. 肉片熬白菜

取秋儲(chǔ)冬食的大白菜半棵（約500 g），洗凈切成5 cm長(zhǎng)、1.5 cm寬的條狀，地瓜粉條100 g，剁成20 cm長(zhǎng)段，瘦多肥少的豬肉75 g，切成薄片，蔥、姜、蒜共10 g，切成絲和片。鍋中放入底油約10 g，再放入肉片，燒火煸炒，見其變色時(shí)用蔥、姜、蒜炸鍋，投入白菜條，輕煸幾下，添約400 g湯，加少量醬油、花椒水、料酒、蝦米、精鹽，下粉條，翻動(dòng)均勻，蓋鍋燒開，以小火焐鍋，10 min左右翻動(dòng)鍋中原料，致使其受熱和入味均勻。……