廚房里的小技巧（十一）

李艷鳴

一、湯種面包含水量高

問：在面包店看到賣一種湯種面包，請問湯種是什么意思？

答：因為面包的松軟程度與面團的含水量有直接關系，所以為了做出柔軟如云朵般的面包，人們也就一直在面團的含水量上作文章。湯種是先將部分面粉與水混合，然后加熱，使得淀粉糊化，這個糊化的面糊就稱為湯種。待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再進行發酵整形烤制，這樣制作的面包稱為湯種面包。湯種面包一來比較松軟，而且這種做法可減緩面包的失水過程，延長保質期。但其缺點是湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。注意湯種不應超過面團整體質量的25%，否則過多的話會影響面包成型后的外觀。制作完成的湯種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1～2天。但如果湯種糊出現發灰的現象，表示湯種已經變質，不能使用了。

二、藜麥可代米飯食用

問：什么叫藜麥？聽說吃它比較健康？

答：藜麥是一種非常古老的食糧，有幾千年的種植歷史，而且種類繁多，達3 000多個品種，常見的有白、紅、黑三種藜麥。藜麥之所以近年開始變成熱門，大抵是因為“健康”“營養”和“無麩質”等特質，不僅健康還能提供飽腹感，而且有豐富的蛋白質、膳食纖維和氨基酸。“無麩質”也是近年很流行的一個詞，麩質就是面筋，我們平時說面條的“嚼勁”其實就是麩質帶來的口感，但是有些人對面筋會有過敏癥狀，所以藜麥對于麩質過敏人群來說是個不錯的選擇。……