清廷食趣

馮忠方

道光與改刀肉

改刀肉是由清宮廷御膳廚師劉一刀創(chuàng)建。相傳道光皇帝吃膩了宮廷御膳的滿漢全席，想換個口味，交待到御膳房，御膳主廚劉師傅想到了竹筍鮮嫩，把竹筍與肥瘦相間的豬肉一起炒，味道肯定鮮美。這道菜雖平常，但特別講究刀工、配料與火候，經(jīng)道光皇帝眼觀嘴嘗，論色，清秀悅目；論香，清香撲鼻；論味，鮮美無比。這道菜令道光帝相當滿意，并親自定名為“改刀肉”，成了清宮的御膳。后來劉師傅年老返鄉(xiāng)，回到家鄉(xiāng)承德，與兒子辦了一個飯店，取名為五奎元飯店，因劉師傅是御膳名師，自然顧客盈門，生意興隆，其看家菜“改刀肉”也名聲遠揚。

乾隆與魚頭豆腐

傳說清朝乾隆皇帝下江南。在杭州微服登上吳山游玩，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，雖家中一貧如洗，還是熱情招待，把僅有的一個魚頭和一塊豆腐放入砂鍋中燉，做了個魚頭豆腐。菜上桌后，香味撲鼻，乾隆嘗了一口，鮮美異常，十分滿意。后來，乾隆又來杭州，派人找來王小二，重賞之后，王小二便開起飯館，這就是杭州城的“王潤興飯館”。乾隆還封王小二為“皇飯兒”，并親書此三字。不久，“王潤興”便譽滿杭城，魚頭豆腐也成了一道歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。

康熙和豆腐包子

據(jù)記載，康熙42年（1703年），康熙出征西北，經(jīng)陜西路過寶雞時，當時告老還鄉(xiāng)的黨崇雅閣老，就用當?shù)赜忻麣獾亩渭叶垢臃瞰I康熙品嘗，康熙大帝雖吃遍山珍海味宮廷御宴，但當時吃到這樣別具風味的農(nóng)家素包子，十分高興。……