沙棘營養(yǎng)保健酸奶的研制

◎林祥群，倪玉華，劉文玉

（新疆石河子職業(yè)技術學院，新疆 石河子 832000）

沙棘營養(yǎng)保健酸奶的研制

◎林祥群，倪玉華，劉文玉

（新疆石河子職業(yè)技術學院，新疆 石河子 832000）

研究沙棘添加量、蔗糖添加量、菌種添加量和發(fā)酵時間對沙棘酸奶品質的影響，結果表明：沙棘酸奶的各參數(shù)取值范圍為沙棘10%～15%，蔗糖8～10%，菌種4%～5%，發(fā)酵時間5～6 h；沙棘酸奶維生素C含量高，具有較高的經濟價值和營養(yǎng)保健價值。

沙棘酸奶；營養(yǎng)保健；維生素C；研制

沙棘耐旱、抗風沙，適應生存能力超強，是防風、固沙、改善生態(tài)環(huán)境的首選植物[1]。沙棘的根、莖、葉、花和果，特別是沙棘果實被稱為“維生素C之王”，含有豐富的營養(yǎng)物質和生物活性物質，可以廣泛應用于食品、醫(yī)藥、農牧漁業(yè)等國民經濟的許多領域。沙棘果具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀、降低膽固醇、緩解心絞痛以及防治心臟病等作用，被稱為藥食同源植物[2，3]。酸奶具有助消化、防癌、降低膽固醇、養(yǎng)顏美容以及抗衰老等功效[4，5]，被千家萬戶作為一種日常飲食。

正是由于沙棘的生態(tài)效益，現(xiàn)階段國家、各省市較多地將關注點投入到野生沙棘林的防護和人工沙棘的種植。同時，由于沙棘的營養(yǎng)保健功效，被越來越多的學者及企業(yè)所關注，不斷涌現(xiàn)出各類沙棘產品。正是在這樣的形勢下，筆者利用新疆沙棘分布廣、營養(yǎng)價值高；奶源豐富、酸奶市場火爆等優(yōu)勢，沙棘和酸奶組合使其優(yōu)勢互補，營養(yǎng)強化，研究了一款酸甜爽口、色澤誘人、老少皆宜的營養(yǎng)保健酸奶。

1　材料與設備

1.1試驗材料

鮮奶：正常乳色，密度范圍1.028～1.032，脂肪≥3.0%，蛋白≥2.8%，乳固體≥12%，酸度≤16～18OT，細菌總數(shù)＜5×lO5個/mL。菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1），由實驗室分離保存。沙棘：采摘于新疆阿勒泰哈巴河野生沙棘，帶枝剪下速凍、冷藏、冷鏈運輸。蔗糖、蜂蜜由超市購買。

1.2儀器與設備

組織搗碎機（A-88）、恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9272）、高壓滅菌鍋、電熱鼓風干燥箱（DHG-9055A）、電熱恒溫水浴鍋、電爐（FL-1）、分析天平（FAI604N）、冰箱（BCD-256KZL）、消化爐及玻璃儀器若干。

2　方法與操作要點

2.1生產工藝

具體生產工藝流程見圖1。

圖1　生產工藝流程圖

2.2操作要點

2.2.1沙棘果打漿及澄清

將速凍果用冷水多次沖洗，瀝干水分。沙棘果與水按2∶1進行打漿，加3%（占沙棘果汁的量）的蜂蜜于果汁中，并于0～4 ℃低溫澄清8～10 h，瞬時殺菌備用。

2.2.2沙棘酸奶的制作

鮮奶用雙層紗布過濾，煮沸3 min冷卻至45 ℃，接種菌種，添加沙棘汁、蔗糖，充分攪拌，形成均勻穩(wěn)定的沙棘牛奶溶液。放入42 ℃的恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵，待酸奶凝固轉入0～4 ℃冰箱中完成酸奶的后熟。

2.2.3沙棘酸奶的感官評價

邀請20位品評員（嚴格準照品評員要求選?。瑢ι臣善愤M行感官評價，得出沙棘酸奶的適宜配比。

2.2.4沙棘酸奶的理化、微生物檢驗

對不同配比酸奶進行酸度、蛋白質、脂肪、維生素C檢測，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌微生物檢測。

2.2.5沙棘成本合計

根據(jù)沙棘的市場價格及制作成本進行合計，討論沙棘酸奶的經濟價值。

3　結果與討論

3.1單因素確定沙棘酸奶中各參數(shù)的理想范圍

查閱大量資料[6-8]顯示，沙棘酸奶的感官與沙棘添加量、蔗糖添加量、菌種量及發(fā)酵時間密切相關，且沙棘適宜范圍為5%～20%，蔗糖4%～8%，菌種量2%～5%，發(fā)酵時間有3～6 h。為了更好地確認各因素添加范圍，筆者采取單因素試驗（見表1）研究各參變因素不同范圍內沙棘感官效果。

表1　單因素試驗水平取值表

3.1.1 沙棘添加量的范圍確定

該試驗是沙棘汁與牛奶一起發(fā)酵，因此，沙棘汁的量在一定程度上會影響沙棘酸奶的凝固。根據(jù)實際經驗和資料報道確定沙棘量見表2。

表2　不同比例沙棘汁對酸奶品質的影響表

由表2可以看出，沙棘汁量添加太低，風味太淡，顏色不明顯，易被忽視，在營養(yǎng)強化上起不到貢獻作用；沙棘汁量添加太多，沙棘味太重，不利于發(fā)酵，口味過酸，壓過了酸奶自身芳香味，組織狀態(tài)過軟，果汁與牛奶會分層，增加成本。因此，在后續(xù)試驗中應將沙棘添加量控制在5%～15%。

3.1.2菌種添加量的范圍確定

沙棘酸奶能否發(fā)酵成功，和菌種有著直接的關系。在試驗初期采用網上購置的直投式菌種常出現(xiàn)分層、不凝固、乳清析出等問題。后面改用本地菌種復活培養(yǎng)，在適當?shù)呐Ｄ塘俊⑸臣?、蔗糖量及發(fā)酵時間下成功率100%，且能夠獲得理想沙棘酸奶。菌種添加量設置見表3。

表3　不同菌種量對酸奶品質的影響表

由表3可以看出，菌種量低時酸奶無法凝固，奶、沙棘汁、水樣分層，酸奶制作失??；菌種量高時，發(fā)酵過快，味過酸，乳清易析出，感官口感較差。因此，菌種添加量控制在4%～5%范圍較為合適。

3.1.3不同比例蔗糖對酸奶品質的影響

蔗糖在一定程度上影響發(fā)酵速度、口感和發(fā)酵的成功率，因此一定要控制好沙棘中蔗糖含量。參照資料選取蔗糖量見表4。

表4　不同蔗糖含量對酸奶品質的影響表

由表4可知，蔗糖量過低，酸奶凝固不良，乳清析出多，味偏酸，蔗糖量大，發(fā)酵速度過慢，味偏甜，綜合評價蔗糖范圍在8%～10%較為理想。

3.1.4不同發(fā)酵時間對酸奶品質的影響

由試驗可得，發(fā)酵時間長短直接影響酸奶質量，時間短產酸不足、不凝固、分層，時間長產酸過多、過酸、風味不良。因此，最佳發(fā)酵時間在5～6 h范圍內（見表5）。

表5　不同發(fā)酵時間對酸奶品質的影響表

3.2酸奶理化、微生物指標

3.2.1采用標液滴定法測得酸奶的總酸度

采用標液滴定法測得各理想酸奶的總酸度在80～110OT，且酸度值會隨沙棘量的增大、發(fā)酵劑的增多、發(fā)酵時間的增長而增大，即呈正相關。

3.2.2采用凱氏定氮法測定酸奶得蛋白質含量

采用凱氏定氮法，對沙棘酸奶及純酸奶進行蛋白質測定見圖1，測定顯示蛋白含量＞2.8，且沙棘的添加量對酸奶蛋白影響不明顯，且有下降趨勢。

圖1　凱氏定氮法對沙棘酸奶及純酸奶的蛋白質測定結果圖

3.2.3采用2，4-二硝基苯肼法測定維生素C含量

采用2，4-二硝基苯肼法測定維生素C含量的結果見圖2。

圖2　不同沙棘量對維生素C含量的影響圖

由圖2可以看出，沙棘量的多少對沙棘酸奶維生素C的影響很大，且隨沙棘量的增大，維生素C呈增長趨勢，當量過大時增長幅度下降，且20%的沙棘添加量致使酸奶凝塊較差。因此，盡管沙棘量與維生素C呈正相關，但添加量最好控制在10%～15%范圍內。

3.2.4酸奶微生物檢測

對沙棘酸奶進行常規(guī)大腸桿菌、菌落總數(shù)及乳酸菌測定，測定結果顯示：乳酸菌數(shù)≥106 cuf/mL，大腸菌群MPN／100 mL≤90,未檢出致病菌。

3.3沙棘酸奶成本估算

據(jù)調研沙棘鮮果帶枝均價5.0元/kg，棄去枝干、冷凍等合計凈果價10.0元/kg；鮮牛奶市售價5.0元/kg。制成純酸奶（180 mL）合計1.1元，沙棘酸奶1.4元（見表6）。

表6　沙棘酸奶成本估算表

據(jù)市場調查，現(xiàn)有市售沙棘酸奶成品主要是由石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司和內蒙古圣牧高科牧業(yè)有限公司制作，且評價較好，新疆沙棘酸奶未見銷售，且有較多其他沙棘制品。而且隨著人們的認可度沙棘產品銷售額逐年增加，已成為走親串友的理想佳品。因此，沙棘酸奶前景可待，會獲得預測效果。

4　小結

（1）該試驗采用速凍沙棘果制備沙棘酸奶，通過單因素試驗得出制作沙棘酸奶所需添加的沙棘汁量、蔗糖量、菌種量及發(fā)酵時間取值范圍如下：①沙棘最佳添加量為10%～15%，添加量過低，成品色淡，無沙棘果香味，對感官及營養(yǎng)價值的貢獻作用較小；②蔗糖最佳添加量為8%～10%，蔗糖量過低，酸奶凝固不良，乳清析出多，味偏酸，蔗糖量大，發(fā)酵速度慢，味偏甜；③菌種添加量最佳配方4%～5%，菌種量低時酸奶無法凝固，酸奶制作失敗，菌種量高時發(fā)酵過快、味重，乳清易析出，感官差；④發(fā)酵最佳時間為5～6 h，時間短產酸不足、不凝固、分層，時間長產酸過多，口味過酸。

（2）通過理化分析和微生物檢驗可得，沙棘酸奶理化微生物檢測結果都滿足酸奶指標，而且維生素含量與沙棘量呈正相關。因此，沙棘的添加較好地彌補了酸奶維生素C缺乏的現(xiàn)狀，使酸奶營養(yǎng)價值得以強化。

（3）通過市場分析和試驗成本折算，得出沙棘酸奶會隨著人們保健意識的增強較純酸奶帶來較高利潤。

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Development of Nutritional and Healthy Sea-buckthorn Yoghurt

Lin Xiangqun， Ni Yuhua， Liu Wenyu

（Xinjiang Shihezi Vocational Technical College， Shihezi 832000， China）

This paper studied the influence of the addition amount of sea-buckthorn， sucrose， strains and the time of fermentation on sea-buckthorn yoghurt's quality. The results showed that sea-buckthorn yogurt parameters were: sea-buckthorn 10%～15%， sucrose 8%～10%， and fermentation time 5 ～6 hours. Under above conditions， with high economic value and nutritional value， sea-buckthorn yogurt's VC content increased.

Sea-buckthorn yoghurt； Nutrition and health care； VC； Development

TS252.54

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.037

林祥群（1980-），女，講師；主要研究方向為食品加工。

劉文玉（1978-），女，講師；主要研究方向為食品研究。