質地多面分析（TPA）法評價‘安哥諾’李質地參數的研究

張姣，李程，顧玉紅，*，趙志磊，牟建樓，李曉存，張旭

（1.河北農業大學生命科學學院，河北保定071000；2.河北大學質量技術監督學院，河北保定071002；3.河北農業大學食品科技學院，河北保定071000）

質地多面分析（TPA）法評價‘安哥諾’李質地參數的研究

張姣1，李程1，顧玉紅1，*，趙志磊2，牟建樓3，李曉存1，張旭1

（1.河北農業大學生命科學學院，河北保定071000；2.河北大學質量技術監督學院，河北保定071002；3.河北農業大學食品科技學院，河北保定071000）

對‘安哥諾’李果實進行系統地質地評價，本試驗以‘安哥諾’李果實為試材，采用質地多面分析（TPA）法對六個質地參數進行測定，分析參數之間的相關性。結果表明：P/2探頭測得‘安哥諾’李帶果皮的破裂力、硬度、粘附性、內聚性、彈性、咀嚼性依次為4.53 N、10.06 N、4.98 N、0.21 Ratio、7.00 mm、15.81 mJ，果肉的依次為3.33 N、3.98 N、3.71 N、0.23 Ratio、6.67 mm、6.07 mJ，P/2n探頭測得帶果皮的破裂力、硬度、粘附性、內聚性、彈性、咀嚼性依次為0.65 N、2.25 N、1.47 N、0.23 Ratio、2.50 mm、1.31 mJ，果肉的依次為0.59 N、1.87 N、1.33 N、0.21 Ratio、2.05 mm、0.81 mJ，除內聚性外，P/2探頭和P/2n探頭測定的帶果皮質地參數均高于果肉的，P/2探頭測定的各參數之間的相關性整體好于P/2n探頭、更能綜合系統地體現‘安哥諾’李果實的質地；李果肉的內聚性與粘附性呈極顯著正相關、與彈性呈顯著正相關，果肉的咀嚼性與彈性呈顯著正相關、與內聚性和粘附性呈極顯著正相關，因此認為‘安哥諾’李果肉的內聚性越大則粘附性、彈性越強，進而咀嚼性越強。

‘安哥諾’李；質地多面分析；品質

‘安哥諾’李（Prunus Salicina Lindl.）為薔薇科（Rosa-ceae）李亞科李屬（Prunus L.）植物，其果實營養豐富、口味甘甜，屬李中極晚熟品種［1］。‘安哥諾’李果實質地直接影響其食用價值和商業價值，因而研究它的質地參數具有重要意義。質構儀質地多面分析（Texture Profile Analysis，TPA）法能夠通過模擬人牙齒的咀嚼過程［2］，對水果等進行質地評價，豐富了果實質地評價的內容，使得質地評價更為客觀，近年來已見關于草莓［3］、葡萄［4-5］、枇杷［6］、蘋果［7-8］、香蕉［9］、梨［10］、棗［11］、番茄［12］、土豆［13］等質地評價的研究，王文鳳等［14］、汪洋等［15］、胡花麗等［16］、李鵬霞等［17］利用TPA技術對‘安哥諾’李果實的帶果皮硬度和穿透力進行了研究，尚未見利用TPA技術對‘安哥諾’李果實的破裂力、粘附性、內聚性、彈性、咀嚼性這些質地參數進行系統地評價，也尚未見對‘安哥諾’李果實去皮的果肉質地參數進行評價。本試驗以‘安哥諾’李為材料，采用TPA技術對其帶果皮和果肉的破裂力、粘附性、內聚性、彈性、咀嚼性、硬度這些參數進行研究，旨在選出合適測定探頭的同時，綜合系統地反映‘安哥諾’李果實的質地，為果實品質檢測服務。

1　材料與方法

1.1材料

‘安哥諾’李（Angeleno），于2014年9月1日采于河北省保定市易縣獨樂村，選大小基本一致、無病蟲、無機械損傷的果實進行質地檢測。

1.2方法

運用TMS-Pro質構儀進行測定。探頭采用P/2（d= 2 mm的柱狀探頭）和P/2n（d=2 mm的針狀探頭），參數設置為：高度60mm，形變量15%，測前速度為0.5 mm/s，測試速度2 mm/s，測后上行速度0.5 mm/s，起始力0.3 N，兩次壓縮中間停頓5 s；測定部位為果實赤道部，同一個果實先測帶果皮質地，測完換另外一個地方，削下果皮，進行果肉質地測定。選取硬度、破裂力、粘附性、彈性、內聚性、咀嚼性作為質地評價參數，每次用果10個。

1.3數據處理

運用Excel軟件進行數據統計，SPSS17.0統計軟件中的單因素ANOVA和Pearson法進行顯著性和相關性分析。

2　結果與分析

2.1P/2探頭測定的‘安哥諾’李果實質地參數

P/2探頭測定的‘安哥諾’李果實質地參數見圖1。

圖1　P/2探頭測定的‘安哥諾’李果實質地參數Fig.1P/2 probe for the determination of'Angeleno'plum quality

由圖1可知，‘安哥諾’李果實帶果皮的破裂力、硬度、粘附性、內聚性、彈性、咀嚼性依次為4.53 N、10.06 N、4.98 N、0.21 Ratio、7.00 mm、15.81 mJ，果肉的破裂力、硬度、粘附性、內聚性、彈性、咀嚼性依次為3.33 N、3.98 N、3.71 N、0.23 Ratio、6.67 mm、6.07 mJ，其中帶果皮的破裂力、硬度、粘附性、彈性、咀嚼性均高于果肉的，比果肉的依次高26.6%（P＜0.01）、62.5%（P＜0.01）、25.6%（P＜0.05）、4.7%（P＜0.01）、61.6%（P＜0.01），而在內聚性上兩者差異不顯著。

2.2P/2n探頭測定的‘安哥諾’李果實質地參數

P/2n探頭測定的‘安哥諾’李果實質地參數見圖2。

圖2　P/2n探頭測定的‘安哥諾’李果實質地參數Fig.2 P/2n probe for the determination of'Angeleno'plum quality

由圖2可知，‘安哥諾’李果實帶果皮的破裂力、硬度、粘附性、內聚性、彈性、咀嚼性依次為0.65 N、2.25 N、1.47 N、0.23 Ratio、2.50 mm、1.31 mJ，果肉的破裂力、硬度、粘附性、內聚性、彈性、咀嚼性依次為0.59 N、1.87 N、1.33 N、0.21 Ratio、2.05 mm、0.81 mJ，其中帶果皮的彈性、咀嚼性均顯著高于果肉，比果肉的依次高20.0%（P＜0.05）、37.8%（P＜0.05），而在破裂力、硬度、粘附性、內聚性上兩者差異不顯著。

2.3不同探頭測得‘安哥諾’李果實的各項參數之間的相關性

表1　P/2探頭測得帶果皮的各項參數之間的相關性Table 1Correlation among peel texture parameters measured by P/2 probe

表2　P/2探頭測得果肉的各項參數之間的相關性Table 2Correlation among pulp texture parameters measured by P/2 probe

如表1和表2所示，P/2探頭測得‘安哥諾’李帶果皮的咀嚼性與硬度、粘附性、內聚性、彈性呈極顯著或顯著正相關，彈性與硬度、粘附性、內聚性呈顯著或極顯著正相關，內聚性與粘附性呈顯著正相關；P/2探頭測得果肉的咀嚼性與粘附性、內聚性、彈性呈極顯著或顯著正相關，果肉內聚性與粘附性呈極顯著正相關、與彈性呈顯著正相關。

表3　P/2n探頭測得帶果皮的各項參數之間的相關性Table 3Correlation among peel texture parameters measured by P/2n probe

表4　P/2n探頭測得果肉的各項參數之間的相關性Table 4Correlation among pulp texture parameters measured by P/2n probe

如表3和表4所示，P/2n探頭測得‘安哥諾’李帶果皮的咀嚼性與破裂力、硬度、彈性呈極顯著正相關，粘附性與破裂力、硬度呈顯著、極顯著正相關，硬度與破裂力呈極顯著正相關；P/2n探頭測得果肉的咀嚼性與內聚性、彈性呈顯著、極顯著正相關，彈性與內聚性呈極顯著正相關，硬度與破裂力呈極顯著正相關。

綜上所述，除內聚性無顯著差異外，P/2探頭和P/2n探頭測定的帶果皮的其它質地參數均高于果肉的，由于P/2探頭測定的各參數之間相關性整體好于P/2n探頭，所以采用P/2探頭進行測定，更能綜合系統地體現‘安哥諾’李果實的質地。

3　討論

質構儀質地多面分析法一次可以提供多個參數，從不同角度來綜合反映果實的品質指標［5］，關于TPA法測定李子果實品質的研究，主要集中在‘奈李’和‘黑寶石’李果肉圓片的硬度［18］、‘黑寶石’李［19］和‘三華’李［20］以及‘安哥諾’李［14-17］的帶果皮硬度方面。本研究在前人研究的基礎上，應用TPA技術對‘安哥諾’李果實帶果皮和去果皮的果肉這兩種狀態下的硬度、破裂力、粘附性、內聚性、彈性、咀嚼性共六個指標進行了研究和比較，結果表明P/2探頭和P/2n探頭測定的帶果皮的破裂力、硬度、粘附性、彈性、咀嚼性均高于果肉的；P/2探頭、P/2n探頭測定的‘安哥諾’李果肉的硬度分別為3.98 N、1.87 N，P/2探頭測定的果肉硬度和本課題組同時用GY-1型硬度計手工測定的‘安哥諾’李果肉硬度3.50 N、張廣燕等［21］用GY-1型硬度計手工測定的‘安哥諾’李果肉硬度3.25 N相接近，而P/2n探頭測定的數值偏小；P/2探頭測定的帶果皮的破裂力、硬度、粘附性、彈性、咀嚼性均顯著或極顯著地高于果肉的，P/2n探頭測定的帶果皮的彈性、咀嚼性顯著高于果肉的，這說明P/2探頭測定的帶果皮和果肉的各參數差別更顯著，P/2探頭測定的6個參數之間的相關性整體好于P/2n探頭，說明P/2探頭比P/2n探頭更適合測定‘安哥諾’李果實質地，進而來體現‘安哥諾’李果實的品質；本研究表明‘安哥諾’李果肉的內聚性與粘附性呈極顯著正相關、與彈性呈顯著正相關，果肉的咀嚼性與彈性呈顯著正相關、與內聚性和粘附性呈極顯著正相關，因此認為‘安哥諾’李果肉的內聚性越大則粘附性、彈性越強，進而咀嚼性越強。

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Study on Evaluation of Texture Parameters of'Angeleno'Plum by Using Texture Profile Analysis

ZHANG Jiao1，LI Cheng1，GU Yu-hong1，*，ZHAO Zhi-lei2，MU Jian-lou3，LI Xiao-cun1，ZHANG Xu1
（1.College of Life Science，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，Hebei，China；2.College of Quality&Technical Supervision，Hebei University，Baoding 071002，Hebei，China；3.College of Food Science and Technology，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，Hebei，China）

In order to evaluate the texture of'Angeleno'plum，Texture Analyser was used to determine the six texture parameters of plum fruit by texture profile analysis，and the correlation of the parameters was analyze. The results showed that P/2 probe determination of peel fracture，hardness，adhesiveness，cohesiveness、springiness and chewiness parameters values in the order given was 4.53 N，10.06 N，4.98 N，0.21 Ratio，7.00 mm，15.81 mJ，and that for pulp was 3.33 N，3.98 N，3.71 N，0.23 Ratio，6.67 mm，6.07 mJ，and the determination of peel by P/2n probe in the order given was 0.65 N，2.25 N，1.47 N，0.23 Ratio，2.50 mm，1.31 mJ，and that forpulp was 0.59 N，1.87 N，1.33 N，0.21 Ratio，2.05 mm，0.81 mJ，P/2 and P/2n probe measurement of peel texture parameters were higher than pulp，and the correlation between the parameters determination of by P/2 probe better，P/2 probe was more suitable for determination of'Angeleno'plum quality.The cohesion of the pulp was very significant positive correlation with the adhesion and significant positive correlation with elasticity，respectively.The chewing ability of the pulp was significant positive correlation with adhesion and very significant the positive correlation with cohesionand elasticity，respectively.In conclusion，the more cohesion of the'Angeleno'plum，and more adhesion and elastic which mean the more stronger chewiness.

'Angeleno'plum；TPA；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.002

公益性行業（農業）科研專項資助（201303075）；河北省自然科學基金資助項目（C2015204182）

張姣（1992—），女（漢），碩士研究生，研究方向：植物發育生物學。

顧玉紅（1977—），女（漢），教授，博士，研究方向：植物發育生物學。

2016-06-20