民間有毒蘑菇鑒別方法誤區

陳作紅

野生蘑菇營養價值高，味道鮮美，沒有受到環境、農藥等污染，作為一種有機食品一直深受各國人民喜愛。我國很多地區的百姓從古至今有采食野生蘑菇的習慣。由于野生蘑菇中的一部分可食種類和有毒種類在形態上非常相似，老百姓一般很難區分，因此每年都有誤采誤食毒蘑菇而引發中毒的事件發生。

誤食毒蘑菇中毒已經成為我國食物中毒事件中導致死亡的主要原因之一。據2004年-2014年全國各省份通過《突發公共衛生事件報告管理信息系統》上報的毒蘑菇中毒事件統計，11年間蘑菇中毒事件576起，累計報告中毒病例3701例，死亡786例，病死率為21.24%，11年間因毒蘑菇中毒導致的死亡人數占整個食物中毒死亡人數的35.57%。為什么我國蘑菇中毒事件頻頻發生，死亡率如此之高？其中一個很重要的原因就是許多老百姓總是相信自己的采食經驗，或相信一些民間流傳下來的鑒別毒蘑菇的方法。

誤區一：顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的蘑菇沒毒。

不能僅靠顏色來辨別蘑菇是否有毒。因為很多顏色鮮艷的野生蘑菇，如牛肝菌屬、紅菇屬、雞油菌屬中的很多種類，是無毒且可以食用的。特別值得一提的是，在劇毒蘑菇種類最多的鵝膏菌屬中，紅黃鵝膏雖然顏色艷麗，卻是美味的食用菌。

大部分劇毒蘑菇，如鵝膏屬中的劇毒種類灰花紋鵝膏菌、致命鵝膏菌、裂皮鵝膏、淡紅鵝膏，以及紅菇屬中的亞稀褶紅菇，顏色是純白色或灰色，是我國誤食野生蘑菇導致死亡的主要種類。

誤區二：蘑菇跟大蒜、大米、銀器、瓷片等一起煮，顏色變黑則有毒，沒變顏色就無毒。

蘑菇毒素種類繁多，目前已知的劇毒蘑菇的毒素并不與大蒜、大米、銀器、瓷片等發生化學反應。經實驗驗證，我國的幾種劇毒蘑菇不會使這些物質變黑。

2015年6月，湖南寧鄉一家5口，吃了從同村村民處買的野生蘑菇后全部中毒，其中一個小孩死亡。該家主人在中午煮蘑菇時還很小心，擔心有毒，放了大量大蒜，并用手機拍了照片。這天中午這家3個大人食用了蘑菇，沒讓2個小孩吃。據主人說，大蒜和蘑菇煮過之后沒有變黑，才放心吃了。這家大人午飯過后直至下午都沒事，晚飯又繼續吃，同時小孩也一起吃了。結果晚上至次日凌晨，全家5口均出現不同程度的腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，接著全部出現肝損害，發生嚴重的中毒死亡事故。

從患者手機拍攝的照片中可以看出，雖然大部分是可以食用的蘑菇，但里面混雜有劇毒的灰花紋鵝膏菌。

誤區三：生蟲、生蛆的蘑菇沒毒。

很多昆蟲、動物對毒素的吸收與作用與人類是不一樣的。一些相對于人類是劇毒的種類，但是對于昆蟲或者小鼠是沒有毒性的。例如，劇毒的鵝膏菌成熟爛掉后很容易生蟲、生蛆。用劇毒的鵝膏菌經口服喂養小白鼠，小白鼠不會死，是因為人體腸道可以吸收鵝膏菌的鵝膏毒肽，而小白鼠的腸道卻不吸收鵝膏毒肽。

誤區四：受傷變色或者有分泌物的蘑菇有毒。

受傷變色或者有乳汁流出是很多科屬，例如牛肝菌科、紅菇科的一個特征。實際上，牛肝菌科和紅菇科的很多種類是可以食用的。而很多劇毒蘑菇，例如鵝膏菌、毒溝褶菌、盔孢傘等很多種類其子實體受傷后并不變色。因此，不能憑借受傷變色或者有分泌物來判斷蘑菇是否有毒。

誤區五：長在潮濕處或家畜糞便上的蘑菇有毒，長在松樹下等清潔地方的蘑菇無毒。

蘑菇的有毒無毒與生長環境沒有關系。例如，生長于松樹林或者闊葉混交林中的蘑菇大多屬于共生菌，牛肝菌、紅菇、乳菇、口蘑等大部分是可以食用的，但是，很多有毒蘑菇也是共生菌，如鵝膏菌、亞稀褶紅菇等也都是生長在松樹林或者混交林中。

蘑菇味道鮮美，營養價值很高，但采食之前務必小心，僅憑民間的經驗并不能準確鑒別有毒蘑菇。學習蘑菇相關知識、及時掌握有關蘑菇的最新信息、了解蘑菇中毒的案例，有助于避免我們在“危險”的美味面前被迷惑了雙眼。endprint