桑椹色素穩(wěn)定性研究

劉婷婷 周文飛 國瑋

摘要：該文研究了外界因素對桑椹色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：pH值影響桑椹色素的穩(wěn)定性；在20℃低溫條件下桑椹色素穩(wěn)定性較高，且在高溫短時條件下，穩(wěn)定性也比較高；對氧化劑H2O2的耐氧化性差；對普通還原劑維生素C穩(wěn)定；濃度大于10%的高濃度蔗糖對桑椹色素有一定影響。

關(guān)鍵詞：桑椹色素；提取；穩(wěn)定性

1 引言

桑椹又名桑棗、桑果、桑實、椹子、烏椹等，分布地區(qū)很廣[1-2]。桑甚不但果肉多汁，滋味甘美，而且具有諸多保健功能，自古以來就是保健食品[3-4]。

食用色素是食品添加的重要組成部分，它不僅廣泛應(yīng)用于飲料、酒類、糕點、糖果等食品，以改善其外觀品質(zhì)，而且也普遍應(yīng)用于醫(yī)藥和化妝品生產(chǎn)。食用色素，特別是食用天然色素研究與開發(fā)有著廣闊的發(fā)展前景和巨大潛力。1971-1981年的10年間，各國發(fā)表專利總計126篇，而合成色素同期僅10篇。進入80年代后，天然色素的研究進入高潮，中國天然色素的研究起步較晚，基本是從20世紀70年代后期開始的，其中主要有重慶天府可樂公司的焦糖色素；天津輕工學(xué)院的甜菜紅、莧菜紅色素；江蘇省植物所的菊黃色素；林科院林產(chǎn)化工研究所的可可色素等[5]。

本文分析研究桑椹紅色素在幾種不同因素影響下的穩(wěn)定性變化情況。通過對桑椹紅色素在不同的pH值、溫度、糖等條件下對其進行研究。

2 材料與方法

2.1 實驗材料

桑椹色素。

2.2 實驗試劑

實驗試劑及藥品詳見表1.

2.3 實驗儀器及設(shè)備

UV-2000型紫外可見分光光度計，H2S-H恒溫水浴振蕩器，BS124S電子分析天平，JPT-2架盤天平，PB-10酸度計