月餅新國標“首秀”來襲 烘焙糕點來到十字路口

去年12月1日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局與中國國家標準化管理委員會發(fā)布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標準實施。

在新國標中，明確使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。

“過渡期太短了。新政出臺僅僅半年后就要執(zhí)行，對企業(yè)的壓力增加不少?！?/p>

月餅類保健食品屬虛假宣傳，國家食藥監(jiān)部門從未批準過保健類月餅。

新標準的出臺將在一定程度上規(guī)范餅干的生產(chǎn)過程，對餅干質(zhì)量安全的提升起到一定作用。

企業(yè)如何擁抱互聯(lián)網(wǎng)，如何將實際需要與互聯(lián)網(wǎng)對接，是企業(yè)需要考慮的。

全麥面包、高纖維面包等品類相繼出現(xiàn)，年輕消費群體的面包主食消費習慣正在逐漸養(yǎng)成。

烘焙食品企業(yè)最大的競爭力在于品牌，品牌形象越好，市場競爭力也就越強。

月餅新國標“首秀”來襲 烘焙糕點來到十字路口

又是一年中秋到，闔家團圓的同時少不了月餅相伴?！靶★炄缃涝?，中有酥與飴?！碧K軾曾以此詩贊美月餅。由此可見，月餅這一古代祭拜月神的貢品由來已久。另外，月餅寓意團圓也是人們喜愛它的原因之一。今天我們要說的不僅是月餅，還有與月餅同根而生的烘焙類食品。

月餅新國標“首秀” 企業(yè)、消費者如何接招

既然是家人團聚的日子，我們就先來聊一聊月餅。2015年底，一紙新規(guī)打破了月餅市場的平靜。去年12月1日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局與中國國家標準化管理委員會發(fā)布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標準實施，今年中秋是新標準出臺后的首個中秋節(jié)，似乎注定了今年月餅市場的不平凡。

隨著人們消費觀念以及主力消費群體的變化，五仁月餅這種經(jīng)典月餅似乎并不能滿足年輕消費群體的需求。但是，五仁月餅經(jīng)過新國標的錘煉后得到了相當?shù)奶嵘?/p>

不是所有的含有“五仁”的月餅都叫五仁月餅。在新國標中，明確使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。全國烘烤制品標準化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會發(fā)文指出，核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料是基于廣式五仁月餅的基本描述，但其配料中不限于上述五種果仁的使用。

除此之外，新國標也帶來了新變化：月餅派式特色分類新增了“潮式月餅”、“滇式月餅”、“晉式月餅”、“瓊式月餅”、“臺式月餅”、“哈式月餅”等6種。加工工藝分類由“烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅”修改為“熱加工類和冷加工類”。同時，新國標細化了月餅命名的要求：蓮蓉月餅的蓮蓉類餡料中蓮子含量應該不低于60%；蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉；栗蓉類月餅的餡料中板栗含量不能低于60%；水果類月餅的餡料中水果及其制品的用量應不低于25%。

以上變化給消費者、生產(chǎn)企業(yè)都帶來了一定的影響，有業(yè)內(nèi)人士表示，原來包裝上的標簽標注的是GB19855-2005，新標準改為GB/T19855-2015。受到這一影響，不少企業(yè)舊的包裝都不得不停止使用。

也有企業(yè)負責人表示，“過渡期太短了。新政出臺僅僅半年后就要執(zhí)行，對企業(yè)的壓力增加不少。現(xiàn)在舊包裝不能用了，如果找人貼標簽肯定不行，只能推倒重來。規(guī)模大的企業(yè)損失更嚴重，從全國來看，在包裝上浪費的量是上億的?！?/p>

從消費者的角度來看，月餅的質(zhì)量安全是第一位的。近日，在中國月餅文化節(jié)上，國家食品質(zhì)檢中心發(fā)布的今年的月餅質(zhì)量抽檢報告顯示，105家企業(yè)生產(chǎn)的109種月餅有106中合格合格率為97.2%。其中有2種月餅菌落總數(shù)超標，一種月餅防腐劑脫氫乙酸超標。

中國輕工業(yè)聯(lián)合會會長張崇和表示，食品安全是月餅行業(yè)的“生命線”，全行業(yè)圍繞做好食品安全工作，突出抓好四方面工作：首先是重視產(chǎn)品安全。月餅行業(yè)已經(jīng)把嚴控產(chǎn)品安全、生產(chǎn)放心月餅放在首要位置，保障食品安全就是保障企業(yè)安全的理念已經(jīng)成為月餅生產(chǎn)廠家的共識。其次是重視產(chǎn)品創(chuàng)新。月餅企業(yè)下大力氣做好市場研判、找準產(chǎn)品定位、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，緊貼市場需求，不斷推出有競爭力的創(chuàng)新產(chǎn)品。第三是重視技術(shù)提升和質(zhì)量管控。月餅行業(yè)骨干企業(yè)普遍建立了現(xiàn)代化廠房，配備了月餅機械化、自動化生產(chǎn)線。許多企業(yè)通過了ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP食品質(zhì)量保障體系認證， 從進貨選料、生產(chǎn)加工、貯藏包裝、運輸售賣等各個環(huán)節(jié)嚴把安全質(zhì)量關，為生產(chǎn)放心安全的月餅打下了堅實的基礎。第四是借助互聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)線上線下融合發(fā)展。隨著互聯(lián)網(wǎng)電商和物流行業(yè)的快速發(fā)展，月餅銷售已經(jīng)突破了傳統(tǒng)的商超、專賣店銷售渠道，網(wǎng)絡銷售規(guī)模不斷擴大，成為月餅市場發(fā)展的全新亮點。

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會秘書長張九魁表示，預計今年月餅團購訂單會有所增加，但占比依然較小。傳統(tǒng)的五仁、百果、豆沙、棗泥、蓮蓉等口味仍將占據(jù)主角地位。京式月餅、蘇式月餅、滇式月餅等占比會繼續(xù)上升；月餅零售市場的銷售價格基本與去年持平或略有增長。不過中低價位的大眾化月餅將占主流，大部分禮盒價位將集中在80元到200元之間。月餅包裝的設計風格將以簡約環(huán)保為主，盒裝月餅仍將是今年的主流銷售產(chǎn)品，簡裝會略有上升，散裝月餅產(chǎn)品將會增加。

為了吸引眼球，商家也是絞盡腦汁?！案哳佒怠甭肪€、“情懷”路線層出不窮，由外到內(nèi)面面俱到。以卡通形象、“秘密花園”繪本等外包裝醒目的顏值派，以“小龍蝦”餡為代表的“內(nèi)在”派，都為中秋佳節(jié)增色不少。

但也有意圖攪局之輩，有消費者表示，市場上部分月餅打出保健、養(yǎng)生口號宣傳，國家食藥監(jiān)總局食品監(jiān)管三司副司長陳少洲表示，月餅類保健食品屬虛假宣傳，國家食藥監(jiān)部門從未批準過保健類月餅。

面對突如其來的新國標，許多月餅生產(chǎn)企業(yè)都在向標準靠攏，在保證月餅品質(zhì)的同時，對包裝、形式、餡料做了不同程度的創(chuàng)新，盡量滿足消費者需求，而消費者則有了更多選擇。

前途無量？無亮？ 關鍵看誠意

餅干可以說是烘焙領域最為人熟知的產(chǎn)品之一，經(jīng)歷了改革開放后的快速發(fā)展期，餅干行業(yè)取得了較快發(fā)展，同時也為我國餅干行業(yè)的現(xiàn)代化奠定了基礎，吸引眾多外資紛紛進軍中國市場。之前的十幾年，隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，內(nèi)需市場這塊大蛋糕也帶給企業(yè)不小的回報，需求量一度持續(xù)增長。

時至今日，餅干的消費量雖然不容小覷，卻不似之前的輝煌。據(jù)AC尼爾森的分析報告顯示，中國消費者現(xiàn)在將水果列為了他們零食的首選，之后是巧克力、堅果，此外愛喝酸奶的比例也很高，而在餅干、面包、芝士、薯條薯片這些食物上，中國人的熱情相對于全球標準要低很多。

一位業(yè)內(nèi)人士表示，中國消費者對零食的偏好變化太快了，前幾年很喜歡的幾個品類，現(xiàn)在又換了，轉(zhuǎn)換太快，大家都很難適應。經(jīng)濟放緩，國內(nèi)三公消費影響、勞動力成本上升的因素正在影響著各大生產(chǎn)企業(yè)。

不僅如此，餅干行業(yè)即將面臨一場變革?！妒称钒踩珖覙藴?餅干》將于2016年9月22日正式實施，該標準將代替GB7100-2003《餅干衛(wèi)生標準》。

據(jù)了解，新標準修改了范圍、術(shù)語和定義、感官要求、理化指標和微生物指標等。

其中檢測指標的主要變化是：將酸價和過氧化值限定為“僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品”，同時也刪除了水分要求；污染物限量按照GB2762執(zhí)行，即取消了總砷的限量要求；微生物指標中的菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌修改了采樣方案及限量，由之前的常規(guī)一次采樣改為三級采樣。

微生物傳統(tǒng)的一次采樣方案即針對每批產(chǎn)品，僅采一個檢樣進行檢驗，從而判定整批產(chǎn)品是否合格，而三級采樣方案是從統(tǒng)計學原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多個檢樣，使采樣更具代表性，更客觀反映出該批產(chǎn)品的質(zhì)量。

新標準的出臺將在一定程度上規(guī)范餅干的生產(chǎn)過程，對餅干質(zhì)量安全的提升起到一定作用。目前，餅干生產(chǎn)企業(yè)需要做的不僅是質(zhì)量安全的提升，更需要找到破局之道。

當下餅干市場給予行業(yè)的不僅是挑戰(zhàn)，還有機遇。張九魁表示，這兩年行業(yè)增速放緩，增長態(tài)勢平穩(wěn)，整體實力不斷增強，為可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提供安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品已成為行業(yè)的共識。

從產(chǎn)區(qū)銷售收入上看，河南、山東、湖北、河北、福建位居前列；從進出口方面來看，近年來，我國餅干行業(yè)的國際貿(mào)易狀況一直不是很理想，進出口量值始終不大，與整個行業(yè)規(guī)模相比，幾乎微不足道，對行業(yè)整體運行趨勢的影響也不大。目前業(yè)內(nèi)也存在一些問題：食品安全形勢依然嚴峻，實現(xiàn)全行業(yè)規(guī)范管理依然任重道遠；中小企業(yè)實力不足，品牌消費和品牌培育的矛盾凸顯。行業(yè)呈現(xiàn)以下特點及發(fā)展趨勢：外資和港臺企業(yè)依然占據(jù)中高端市場的主導位置，領跑行業(yè)；內(nèi)資企業(yè)雖然不乏亮點，若想突破瓶頸，實現(xiàn)跨越式發(fā)展仍然面臨較大困難。大中型民營企業(yè)風險與機遇并存，應加強自我修煉，堅持以人為本，向規(guī)范化管理邁進，這是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的必由之路。行業(yè)競爭模式將由單一的產(chǎn)品競爭逐漸融入資本運作等其他方式，行業(yè)集中度將逐步提高。

那么，當下餅干市場面臨的問題該如何解決？作為企業(yè)又該從哪些方面入手呢？

張九魁表示，企業(yè)要以人為本，注重人才引進與培養(yǎng)；以產(chǎn)品品質(zhì)為基礎，把產(chǎn)品做好做精；以品牌創(chuàng)造價值，注重品牌培育；以制度管理企業(yè)，實施規(guī)范化管理戰(zhàn)略；資金是企業(yè)的血液，注意資金的籌劃和使用。

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長朱念琳也表示，不要盲目擴張，步步為營，把企業(yè)做扎實；這同時也是企業(yè)內(nèi)部梳理的一個契機，開源節(jié)流，加強企業(yè)內(nèi)部管理，以便以后機會出現(xiàn)時能夠有發(fā)展的堅實基礎。同時，互聯(lián)網(wǎng)浪潮已席卷全國，中央也正在推進各項工作，企業(yè)如何擁抱互聯(lián)網(wǎng)，如何將實際需要與互聯(lián)網(wǎng)對接，是企業(yè)需要考慮的。

搭乘健康順風車 面包或迎新發(fā)展

烘焙食品中，面包的地位同樣不可撼動。提起面包，想必很多人都不陌生，牛奶、面包、雞蛋、果醬，曾是很多人的早餐標配。

有數(shù)據(jù)顯示，烘焙行業(yè)的利潤總額從2010 年的83.31 億元增至2012 年的135.18 億元，烘焙行業(yè)產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的比重2012 年達11.6%并呈現(xiàn)逐年增長態(tài)勢。烘培行業(yè)2014年營收規(guī)模為2426.67億元，2014年面包糕點行業(yè)市場規(guī)模900億，占比37%。從2000年開始，面包糕點行業(yè)就迎來了黃金發(fā)展期。1999-2013年，復合增速高達18.6%，2014年維持在11%。雖然近兩年增速有所放緩，卻仍是增速最快的國家。

有業(yè)內(nèi)人士表示，從人均面包糕點食品消費量和面包糕點食品單價進行分析，未來幾年的面包糕點行業(yè)包括單獨的面包子行業(yè)是一個量價齊升的過程。

有數(shù)據(jù)顯示，我國面包的人均消費量較低，只占韓國的2/3、日本的1/5、美國的1/10、英國的1/20，2015年面包的人均消費量的增速達到6.8%，我國面包行業(yè)未來發(fā)展空間非常大。

近年來，隨著人們消費觀念日趨理性化、健康化，全麥面包、高纖維面包等品類相繼出現(xiàn)，年輕消費群體的面包主食消費習慣正在逐漸養(yǎng)成。

同時，面包也可當作休閑食品，隨著互聯(lián)網(wǎng)購物的發(fā)展，促進了年輕消費者休閑食品消費。雖然我國人均休閑食品消費量低于其他國家，但近年來的市場規(guī)模卻在快速增長。

有數(shù)據(jù)顯示，2001-2015年CAGR達到10%。2015年我國大陸地區(qū)休閑食品人均消費量僅為1.4kg，與同處亞洲地區(qū)的韓國（2kg）、日本（6.1kg）相比仍存在較大差距。而我國人均消費量增速明顯，高于上述所有地區(qū)。2015年我國休閑食品市場規(guī)模達到157.57億美元，近15年市場規(guī)模維持8%以上的增長，CAGR為10%。2001-2015年大陸地區(qū)人均消費量CAGR為4.73%，日、韓等成熟市場增速均低于2%。面包糕點食品作為休閑食品的重要組成部分，或?qū)⑹芤嬗谛蓍e食品的快速發(fā)展。

有業(yè)內(nèi)人士表示，從2015年中國大陸面包糕點食品消費渠道來看，中國大陸專賣店和超市渠道面包糕點食品消費占比分別為61%和33.6%合計占比94.7%，這一比例遠高于臺灣、韓國和日本。同時，與日韓臺地區(qū)相比，大陸特有的網(wǎng)絡消費渠道占比逐步加大，從2010年初的0.3%逐步增加到1.2%，年復合增長率31.95%。