食事洞察皆學問 把握食代新脈搏

雨言 韓琳

糙米的銷量雖然不高，但價格卻不低，比一般大米還要貴一些。

很多消費者不購買糙米的原因可以歸結為以下幾種：沒吃過、吃不慣；價格貴；想買卻買不到。

“增加粗雜糧攝取量，合理的飲食搭配才是我們保持健康飲食的關鍵。”

大米作為日常生活中常見的主糧之一，被許多消費者喜愛。既然是主糧當然要有“主角光環”，但是你可能不知道，在“主角光環”的背后，其實也存在鮮為人知的一面。我們在超市中購買的精細化加工后的大米，也就是我們通常所說的精米就真的很好吃嗎？營養價值真的很高嗎？

少有人問津的糙米

記者在北京多家超市中看到，在大米售賣區擺滿了珍珠米、寒香米、秋天小町等多種大米，而價格在6.5元/kg-24元/kg浮動，而散裝米的價格則在3-4元/kg。但我們的重點并不是這些“高顏值”的大米，而是富含維生素、礦物質和膳食纖維卻少有人問津的糙米。

糙米的銷量雖然不高，但價格卻不低，比一般大米還要貴一些。規格為400g/袋的糙米賣到了12.8元，銷售人員告訴記者：以前一天能賣出50-60元，現在能賣出100-200元，銷量可以說翻倍了，但和精細大米銷售量比起來還差得很遠。

這么好 為什么消費量和攝入量低？

2016年5月13日，國家衛計委發布了《中國居民膳食指南（2016）》，食物多樣、谷類為主是平衡膳食模式的重要特征，全谷物和雜豆類每人每天最好要吃上50-150g，也就是說我們每人每天吃得主糧當中最好有20%-37.5%是全谷物和雜豆類。

“隨著人們對全谷物食品進行更深入的研究發現，糙米不光富含膳食纖維、微量營養元素，還有很多小分子活性物質，是各種營養素形成的集合體，對人體能產生健康協同的增效作用。”國家糧食局科學研究院研究員譚斌表示。

有實驗結果顯示，每100g總膳食纖維含量：糙米3.29g，胚芽米1.23g，精細化加工后的一級白米0.3g。每100g維生素B1含量：糙米0.26mg，胚芽米0.21mg，一級大米0.084mg。

如果糙米的好處如此之多，為什么卻少有人購買呢？很多消費者不購買糙米的原因可以歸結為以下幾種：沒吃過、吃不慣；價格貴；想買卻買不到。其中“想買卻買不到”又是什么原因呢？

一家大米生產企業負責人表示，我們這個庫房儲存量是800噸，其中糙米庫存量10噸，胚芽米大概是5噸，精米儲存量700多噸。從生產源頭就不難看出市場上為什么難覓糙米的蹤影了。

該負責人表示，大米的加工流程第一道工序是出清，把里面的雜質去掉，干凈的稻谷進行第二道工序礱谷，把稻殼從稻谷里面扒離出來形成糙米，之后進入第三個環節碾米，將糙米皮磨掉，連同胚芽一起磨掉，之后里面還有糠粉層，再經過第四道工序拋光，之后就是產出的就是精米。

為什么糙米的消費量和攝入量并不高呢？譚斌表示，“可能是人們固有的消費觀念造成的，過去吃的是比較粗的糧食，是窮人去吃的，精白米是有錢人吃的，它成為一種身份的象征。由于長期以來我們追求的是大米精白好看，口感細膩程度，而對于營養健康的關注相對較少，這其實影響到了大米國家標準的制定。1986年，我國出臺的大米國家標準是按照加工精度來進行分級的。2009年，大米國家標準雖然進行了修訂，但還是按照加工精度分級，無論是北方精米還是南方秈米，全都分成了4個等級。”

國家糧食局科學研究院博士段曉亮表示，“老百姓追求的好大米就是比較好吃的大米，多年的消費習慣使人們選擇精白亮（的大米），在部分標準引導下，對老百姓消費造成一定誤導，老百姓認為一級米就是好吃的米，其實不然，一級大米只是加工金額定為一級，老百姓以這個標準追求產品，企業也被迫狠狠地碾，狠狠地拋光。”

為糙米代言

從多方面綜合素質來看，糙米的優勢相當明顯，是時候刷一刷“存在感”了，但糙米的口感和烹飪時間過長一直是其難以跨越的一道坎。那么有什么辦法能讓糙米改掉這些缺點呢？

譚斌說，“把糙米磨成粉后，可以通過擠壓重組的方法做成重組的糙米。也有科研人員將糙米做成速食的糙米粥，用開水沖泡，5分鐘就可以食用。還可以做成穩定化的糙米粉后，少量（10%-30%）加入到饅頭中，這就可以增加我們糙米的消費量和攝入量。還可以利用一些技術，將糙米通過加工處理，讓它更易于熟化。”

記者了解到，用20%-50%比例的糙米搭配精米來吃，口感會好一些，在吃糙米前泡上幾個小時，煮出來的糙米會綿軟一些。

“我們應該從營養的角度和口感的角度找到一個最佳的平衡點，大約從2010年開始，我們國家的政府相關部門開始關注糙米及其制品對人體的健康作用，一些學者也在呼吁和推動我們國家全谷物食品消費，在這方面我們可以借鑒發達國家的經驗和做法。按照美國農業部給消費者的一個建議，建議老百姓每天攝入的谷物里面至少有一半以上是全谷物，也就是全麥粉或是糙米。我也建議消費者能夠慢慢地增加全麥粉和糙米的消費和攝入量，逐漸改變消費習慣，這樣對身體健康會有幫助。增加粗雜糧攝取量，合理的飲食搭配才是我們保持健康飲食的關鍵。國家標準規定，加工精度越高等級越高、也間接造成了加工精度越高的大米價格就越貴，這樣的標準使得一些生產企業追求精白細的大米，從而讓消費者、生產廠家、市場都陷入大米越精越好的誤區，相關部門能夠修訂國家標準，制定更合理的標準體系。呼吁國家也能夠鼓勵企業多生產粗加工糧食共同促進社會對飲食健康的重視。”

作為主糧大米中的“極少數”，糙米這場“翻身仗”能否打好，需要各方的共同努力，人們消費觀念的提高、國家標準的改善、企業糙米產量的增加都會為主糧界帶來不小的改變。