保鮮袋對白菜貯藏保鮮效果的影響

王希卓， 孫 潔， 張 凱， 楊 琴， 孫海亭

(農業部規劃設計研究院，北京 100125)

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保鮮袋對白菜貯藏保鮮效果的影響

王希卓， 孫 潔， 張 凱， 楊 琴， 孫海亭*

(農業部規劃設計研究院，北京 100125)

[目的]研究不同包裝形式的白菜品質在貯藏期間的變化規律。[方法]以青幫白菜為材料，采用無包裝和保鮮袋2種方式對其進行包裝處理，將經過處理的白菜單層有序擺放于自制的貯藏架上，通過對通風庫內不同貯藏期白菜的生理品質指標進行測定，研究通風庫中保鮮袋對貯藏白菜的保鮮效果。[結果]試驗表明，經過保鮮袋包裝處理能顯著延緩白菜失重速率，降低VC含量損失，有效抑制粗纖維含量的生成；但蛋白質含量一直處于較低水平；貯藏中后期，白菜腐爛嚴重。[結論]為白菜的貯藏保鮮、降低貯藏損失提供參考。

白菜；保鮮袋；保鮮；通風庫貯藏

白菜原產地為地中海沿岸地區和我國，現已廣泛栽培，為我國東北及華北冬、春季主要蔬菜。2014年我國白菜種植面積為262.91萬hm2，產量為11 036.82萬t，分別占我國蔬菜總產量和總種植面積的12.28%和14.52%[1]，其種植面積和消費量居我國各類蔬菜之首。但白菜采后損失高達30%～50%，為3 311萬～5 518萬t，農戶貯藏損失甚至超過50%，發達國家大白菜的采后損失遠低于我國。

保鮮袋是一種安全無毒的蔬菜常用包裝材料，多用于蔬菜的貯藏保鮮。劉揚等以青花菜、菠菜及黃瓜等為材料，研究了不同孔徑保鮮袋的保鮮效果，結果表明64 cm2開1 mm小孔的保鮮袋適宜葉菜類蔬菜的保鮮[2]；錢炳俊等研究了不同直徑微孔保鮮袋對茭白保鮮效果的影響，結果表明包裝膜的微孔徑大小對茭白的品質有一定的影響，且微孔保鮮膜不適宜于茭白的長期保鮮[3]。

筆者以強制通風貯藏庫為貯藏設施，以無包裝和保鮮袋包裝2種方式，研究不同包裝形式的白菜貯藏期品質的變化規律，為白菜的貯藏保鮮提供一定的數據支撐和技術保障。

1　材料與方法

1.1材料試驗用白菜取自內蒙古烏蘭察布市化德縣二臺村，挑選八成熟、無病蟲害和機械傷的青幫白菜，采收當天經適度晾曬(識別的方法是把菜直立，外葉垂耳不折，見圖1)后，進行貯藏試驗。

圖1　白菜晾曬Fig.1　Drying of Chinese cabbage

保鮮袋，日照正榮塑料有限公司；抗壞血酸、草酸、二氯酚錠、碳酸氫鈉、硫酸、氫氧化鈉、乙醚、乙醇、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸銨、過氧化氫等藥品，均為國產。

主要儀器設備：凱氏定氮儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司；KQ-500DB型數控超聲波清洗器，昆山市超聲有限公司；BD-11D型海爾冰箱，青海海爾股份有限公司；農產品貯藏環境監控系統，北京融城互通股份有限公司；HH-6六孔水浴鍋，湖南力辰科技股份有限公司等。

1.2方法

1.2.1重量測定。將一定重量的無包裝和保鮮袋包裝的白菜分別置于農產品貯藏監控系統的稱重臺上，記錄此時白菜的重量，每隔一定的時間，分別記錄不同稱重臺上白菜的重量，重量減小值即為白菜重量的損失。損失率以最初白菜重量與每次測定白菜重量之差占最初白菜重量的百分比表示。1.2.2蛋白質含量測定[4]。按照《食品中蛋白質的測定》 GB 5009.5—2003標準中蛋白質含量測定方法進行測定。

1.2.3粗纖維含量測定[5]。按照《植物類食品中粗纖維的測定》 GB/T 5009.10—2003標準中粗纖維含量測定方法進行測定。

1.2.4VC含量測定[6]。按照《水果、蔬菜維生素C含量測定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》 GB/T 6195—1986標準中VC含量測定方法進行測定。

1.2.5腐爛率。當白菜腐爛葉片分別為0、1、2、3、4、5、6、7、8、9片時，相應的腐爛等級依次為0、1、2、3、4、5、6、7、8、9。

1.3數據處理試驗采用sigmaplot 12.5進行數據圖形處理。

2　結果與分析

2.1白菜重量隨貯期變化規律由圖2可知，白菜貯藏過程中，重量不斷下降。無包裝的白菜貯藏第1、5、26、54、122和191天時，重量分別為142.48、139.35、129.67、122.58、114.52和111.54 kg，貯藏1～5、6～26、27～54、55～122和123～191 d時平均每天的重量損失率依次為0.44%、0.35%、0.20%、0.10%和0.04%。保鮮袋包裝的白菜貯藏第1、5、26、54、122和191天時，重量分別為142.33、140.01、132.10、125.21、118.73和116.32 kg，貯藏1～5 d、6～26 d、27～54 d、55～122 d和123～191 d時平均每天的重量損失率依次為0.33%、0.27%、0.19%、0.08%和0.03%。

白菜采收后重量損失主要源自自身呼吸作用和蒸騰作用，呼吸作用消耗部分水和有機物，生成二氧化碳、水和能量，其中部分能量供自身新陳代謝，大部分能量以熱量的形式散發出來。呼吸作用隨著貯藏環境溫度降低而減弱，當環境溫度達到白菜適宜的貯藏溫度時，呼吸作用微弱，造成的水分損失很小；蒸騰作用主要受表面積比、表面組織結構、細胞的持水力和白菜成熟度等內部因素以及溫度、濕度、氣壓、空氣流動和光線等外部因素的影響。白菜貯藏前期，貯藏環境溫度較高、濕度較低，為了排除貯藏環境過多的熱量，引入外部冷空氣和排出內部熱空氣的風機啟動頻繁，貯藏環境空氣流速較快，使得呼吸作用和蒸騰作用較為旺盛，白菜重量損失較快；隨著貯藏環境溫度降低、濕度升高以及空氣流速減緩，呼吸作用和蒸騰作用減弱，白菜重量損失速度變緩。保鮮袋包裝的白菜因有保鮮袋的保護，使得水分散失速率低于無包裝的白菜[7-10]。

圖2　白菜重量隨貯期變化規律Fig.2　Change law of the weight of Chinese cabbage during storage period

2.2白菜蛋白質含量隨貯期變化規律由圖3可知，2種包裝方式的白菜蛋白質含量在通風貯藏過程中均出現先降低后升高的趨勢。無包裝白菜在貯藏第5天時蛋白質含量降至7.90 g/kg，在貯藏第26、54、122和191天，白菜蛋白質含量分別為10.60、10.40、18.30、19.20 g/kg，呈現不斷上升趨勢。保鮮袋包裝的白菜在貯藏第5、26、54、122和191天時，蛋白質含量分別為10.10、9.10、9.40、11.60和13.40 g/kg。

白菜采收后新陳代謝旺盛，蛋白酶活性較高，將蛋白質降解為多肽及游離氨基酸，蛋白質含量下降速度較快，白菜重量損失嚴重，隨著貯藏環境溫度下降，細胞內多肽及游離氨基酸飽和，蛋白質降解速度降低，造成蛋白質含量在貯藏過程中出現不斷上升的趨勢。保鮮袋包裝的白菜貯藏初期，貯藏環境溫度較高，新陳代謝旺盛，因有保鮮袋保護，受貯藏環境空氣流動情況影響較小，水分散失少，重量損失小，蛋白質含量相對于未包裝的白菜低[11-12]。

圖3　白菜蛋白質含量隨貯期變化規律Fig.3　Change law of the protein content of Chinese cabbage during storage period

2.3白菜VC含量隨貯期變化規律由圖4可知，白菜通風貯藏過程中VC含量呈現不斷下降的趨勢。無包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時，VC含量分別為482.00、339.00、265.20、235.60、197.00、178.30 mg/kg；保鮮袋包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時，VC含量分別為482.00、400.00、328.30、274.50、233.60、217.10 mg/kg。

貯藏前期，貯藏環境溫度較高，濕度較低，白菜新陳代謝旺盛，VC含量下降較快；貯藏中后期，貯藏環境溫濕度趨于穩定，使得白菜處于適宜的貯藏環境中，白菜新陳代謝活動維持在較低的水平，VC含量下降速度減緩。采用保鮮袋包裝的白菜，貯藏環境相對濕度較高，對白菜正常的生理活動起到一定的抑制作用，貯藏的白菜失水率低于未包裝的白菜，進而減緩白菜VC含量降低的速率[13-15]。

圖4　白菜VC含量隨貯期變化規律Fig.4　Change law of the VC content of Chinese cabbage during storage period

2.4白菜粗纖維含量隨貯期變化規律由圖5可知，白菜在貯藏過程中粗纖維含量呈現不斷上升的變化趨勢。無包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時，粗纖維的含量分別為7.70、8.00、8.20、8.40、8.50、8.50 g/kg。保鮮袋包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時，粗纖維的含量分別為7.70、7.80、8.00、8.20、8.30、8.40 g/kg。

白菜在貯藏過程中，葉片不斷衰老。貯藏前期，呼吸作用旺盛，同時貯藏環境空氣流速過快，使得白菜失水較為嚴重，葉片衰老速度加快，粗纖維含量增長迅速；貯藏中后期，貯藏環境溫度較低，白菜呼吸作用等生理活動減弱，粗纖維含量增速減緩。保鮮袋包裝的白菜因有保鮮袋保護，受貯藏環境空氣流速影響較小，因呼吸作用和蒸騰作用造成的水分損失量小，粗纖維含量的增長量小于無包裝的白菜[16-18]。

圖5　白菜粗纖維含量隨貯期變化規律Fig.5　Change law of the crude fiber content of Chinese cabbage during storage period

2.5白菜腐爛率隨貯期變化規律由圖6可知，2種包裝形式的白菜隨著貯藏期延長，白菜腐爛等級均呈現上升的趨勢。無包裝白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時，白菜的腐爛等級分別為0、0、0、1、1、2；保鮮袋包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時，白菜的腐爛等級分別為0、0、0、2、5、7。

白菜喜冷涼濕潤環境，采收的白菜水分含量較高，管理難度較大。貯藏前期，以失水和脫幫為主；貯藏中后期，以腐爛為主。無包裝的白菜外表裸露在貯藏環境中，相對濕度較低，不符合微生物病原菌的快速繁殖生長條件，腐爛程度較輕；而保鮮袋包裝的白菜，外表有保鮮袋保護，僅通過保鮮袋上的微孔與貯藏環境進行氣體交換，貯藏中后期，貯藏環境溫濕度適宜白菜的貯藏，貯藏環境空氣流速降低，保鮮袋中白菜因蒸發通過微孔散失的水分降低，保鮮袋中相對濕度遠高于適宜貯藏的相對濕度，利于微生物病原菌的快速生長繁殖，腐爛程度加重[19-20]。

3　結論

試驗表明，白菜在整個貯藏過程中重量損失速率呈逐漸下降的趨勢，相對于無包裝的白菜，保鮮袋包裝的白菜貯藏過程中失重率低于無包裝的白菜；白菜在貯藏過程中VC含量不斷減少，低溫和保鮮袋處理條件下的措施有利于VC的保存；白菜在貯藏過程中粗纖維含量呈現不斷上升的趨勢，保鮮袋包裝處理的白菜粗纖維含量上升速率明顯低于無包裝的白菜，有利于延緩白菜衰老；白菜貯藏過程中蛋白質含量呈先下降后上升的趨勢，無包裝白菜蛋白質含量下降、上升速率均大于保鮮袋處理的白菜，且貯藏中后期無包裝白菜蛋白質含量高于保鮮袋包裝的白菜；白菜貯藏前2個月，未發生腐爛現象，隨著貯期延長白菜腐爛程度加重，且保鮮袋包裝的白菜腐爛程度遠高于無包裝的白菜。因此，保鮮袋包裝白菜的適宜貯藏期為2～3月。

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Effects of Freshness Protection Package on Storage and Preservation of Chinese Cabbage

WANG Xi-zhuo,SUN Jie,ZHANG Kai,SUN Hai-ting*et al

(Chinese Academy of Agricultural Engineering,Beijing 100125)

[Objective] To research the change law of Chinese cabbage quality in different packaged forms during storage.[Method] With Chinese cabbage as the raw materials,two modes of no package and freshness protection package were carried out.The processed Chinese cabbage were stored on the self-made shelf with single-layer and well-ordered principle.Physical quality indicators of Chinese cabbage were detected in ventilated storage.The preservation effects of freshness protection package on the stored Chinese cabbage were researched.[Result] Treatment of freshness protection package significantly delayed the weight loss rate of Chinese cabbage,reduced the loss of VCcontent,effectively restricted the generation of crude fiber content.However,protein content was still at a relatively low level.In the middle and late stages of storage,Chinese cabbage was badly decayed.[Conclusion] This research provides

for the storage and preservation of Chinese cabbage,and for the reduction of storage loss.

Chinese cabbage; Freshness protection package; Freshness protection; Ventilated storage

國家重點研發計劃項目 (2016YFD04013)。

王希卓(1983- )，男，吉林錦州人，工程師，碩士，從事農產品產后貯藏與保鮮研究。*通訊作者，碩士，從事果蔬貯藏保鮮與商品化處理研究。

2016-07-20

S 634;S 609+.3

A

0517-6611(2016)27-0072-03