9個豌豆品種苗菜生長特性、營養成分、功能性成分分析

王　偉，康玉凡，胡婷婷，劉紅開，劉　紅，陳亞云

(中國農業大學農學與生物技術學院，北京　100193)

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9個豌豆品種苗菜生長特性、營養成分、功能性成分分析

王偉，康玉凡，胡婷婷，劉紅開，劉紅，陳亞云

(中國農業大學農學與生物技術學院，北京100193)

選擇我國主產區的9個豌豆品種，采用育苗盤技術進行豌豆苗培育，觀測分析不同豌豆品種苗菜的生長特性、生物產出量、營養成分及功能性成分。結果顯示：麻豌豆品種P10-9和P10-6是生產效益最優的豌豆品種；對豌豆苗中的總酚、異黃酮、染料木苷和NDF等功效性成分進行檢測分析，結果表明：麻豌豆P10-4的功效性成分含量最高，麻豌豆P10-2次之，是功能優異的豌豆品種資源。

豌豆品種；苗菜；營養成分；酚類；異黃酮；NDF

苗菜是指利用植物種子或其他營養貯存器官，在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖的總稱，也稱“活體蔬菜”[1]。芽苗菜富含蛋白質和膳食纖維，經常食用可降低血脂、血糖能幫助胃腸蠕動，防止便秘[2-4]。芽苗菜中含有豐富的類黃酮化合物，具有抗癌、鎮痛、提高免疫能力等藥用保健功能[5]，還有降壓、強心、抗心律不齊等藥理作用[6]。有研究顯示，酚類物質具有極強的抗氧化能力，如原花青素體內抗氧化能力是維生素E的50倍、維生素C的20倍[7]。近年來，綠色活體芽苗菜生產體系正逐步完善，在生產過程中發現，同種食用豆的不同品系生產出的芽苗菜產量和質量存在較大差異。本研究通過對來自我國不同主產區的9個豌豆品種芽苗菜生長特性和營養功能性成分進行分析評價，篩選出工廠化專用芽苗菜品種，開發功能性成分含量高的優異品種，為我國豌豆苗菜產業技術體系的構建提供科學依據，提升我國豌豆芽苗菜產業的市場競爭力和經濟社會效益。

1　材料與方法

1.1試驗材料

收集整理來自我國不同地區的9個豌豆品種作為試驗材料，包括青豌豆、麻豌豆和黃豌豆3個種類，試驗材料及其性狀見表1。

表1　豌豆材料及其性狀

1.2試驗方法

1.2.1豌豆苗培育

精選豌豆種子，每盤用種量300g，清水淘洗，20～30℃溫水浸種16h后平鋪至育苗盤內，每天噴水1次，芽長2cm左右時上架培育，弱光條件下培育1d，再轉入強光區進行培育管理，每天澆水2～3次，以盤內不積水且不滴水為宜；當苗頂部真葉剛展開，從根部以上2～3cm處剪割收獲苗菜產品[8-10]。將新鮮豌豆苗在60～70℃的恒溫干燥器中烘8～12h，除去部分水分，然后回潮使其與周圍環境條件的空氣濕度保持平衡。去掉初水分之后的樣品是半干樣品，再經粉碎機磨細，過40目孔篩，得分析樣品。

1.2.2營養成分測定

中性洗滌纖維(NDF)測定，采用國標(GB/T 20806-2006)測定方法；粗脂肪測定，采用抽提瓶增重法[11]；粗蛋白的測定，采用凱氏定氮儀法測定[12]；可溶性糖測定，采用蒽酮比色法[13]。

1.2.3功能性成分測定方法

(1)總酚含量采用Folin-Ciocalteu法進行總酚含量測定[14，15]。取適量芽苗菜研磨成勻漿，離心后取0.1mL上清液移入容量瓶，加入蒸餾水6mL，充分搖勻后加入0.5 mL Folin-Ciocalteu試劑，lmin后再加入1.5mL 20%碳酸鈉溶液，最后用蒸餾水定容至10 mL，75℃水浴10min，測定760nm波長處吸光度值。根據標準曲線計算樣品中總酚含量。

(2)異黃酮采用高效液相色譜法測定黃豆苷、染料木苷2種異黃酮含量[16，17]。采用日本島津Shim-PackODS柱(250mm×6.0mmID；5μm)，V甲醇∶V醋酸∶V水=30∶3.5∶66.5體系為流動相，流速為1.0mL/min，柱溫45℃，檢測波長254nm；稱取200mg半干樣品于10 mL容量瓶中，加人甲醇5mL，室溫下超聲提取40min，加重蒸水定容后將上清液轉入HPLC專用小瓶中封口，保存待測；稱取黃豆苷、染料木苷各2.0mg于10mL容量瓶中，加入5mL甲醇，超聲溶解，重蒸水定容至刻度，吸取2mL配制好的溶液轉入20mL的容量瓶定容，254nm波長、恒流速1.0mL/min、柱溫45℃條件下進樣不同體積的標準品溶液測定出峰面積，繪制標準曲線；按照標準品色譜條件，樣品進液20μL，連續測定30min，根據標準曲線得黃豆苷、染料木苷含量。

1.2.4數據分析

采取隨機區組試驗設計，每個處理3個重復。采用IBM SPSS 20.0進行數據統計分析，以Duncan’s新復極差法測驗不同處理間的差異顯著性。

2　結果與分析

2.1不同豌豆品種苗菜生長特性

9個豌豆品種苗菜生長特性預試驗結果顯示，P10-5、P10-7和P10-8等3個品種的生長周期較長，為11d，因此，根據收獲期的不同將豌豆品種分為2批比較。從圖1 、圖2可知，9個豌豆品種苗菜生長趨勢基本一致，表現為第1d種子吸水膨脹，重量顯著增加；第1～5d，苗菜生物產量無明顯變化，生長緩慢；第5d開始，苗菜生長速度加快，生物產量增加顯著，而且生長速度保持較快水平。

圖1　生長周期為8d的豌豆品種苗菜的生長趨勢(生物產量)

由圖1可見，生長周期為8d的豌豆苗的生長趨勢依次為：P10-9>P10-6>P10-3>P10-1>P10-4>P10-2，整個生長周期的變化趨勢基本保持一致。P10-1、P10-2和P10-4的生長勢處于劣勢，P10-2在第2d和第5d出現明顯的重量下降、P10-4在第6d出現重量下降、P10-1的生長勢一直處于較低的水平。P10-9和P10-6這2個麻豌豆品種表現出較強的生長優勢。

圖2　生長周期為11d的豌豆品種苗菜的生長趨勢(生物產量)

由圖2可見，生長周期為11d的豌豆品種的芽苗菜的生長勢依次是：P10-7>P10-5>P10-8。P10-7和P10-5的生長勢是一致的，只有在第8d和第9d P10-5豌豆苗的生長勢稍低于P10-7。P10-8豌豆苗的生長勢遠低于前2個品種，而且在第7d出現重量下降，因此P10-7和P10-5的苗菜生長優勢較強。

2.2不同豌豆品種苗菜的產量性狀比較

表2結果顯示，P10-5、P10-7和P10-8的產量較高，由于其生長周期長，且豌豆苗須較多，不適合生產芽苗菜。6個8d收獲的豌豆苗的產量性狀存在顯著差異(P<0.05)，P10-9豌豆苗的每盤重量、10棵重和苗高的平均值分別為407.92g/盤、3.84 g和8.47cm，3個指標都是表現較優的豌豆品種，其他品種的產量性狀次序依次是：P10-3>P10-6>P10-4>P10-2>P10-1。由此可知，P10-9是芽苗菜產量性狀最優良的豌豆品種。

表2　不同豌豆品種苗菜產量性狀

注：同一列的不同字母表示0.05水平上的顯著差異，下同。

2.3不同豌豆品種苗菜營養成分含量分析

糖類分水溶性糖和非水溶性糖，NDF是植物中的中性洗滌纖維，能夠反映非水溶性糖的水平，NDF含量和可溶性糖含量共同反映了豌豆苗中的含糖的水平。豌豆苗中的可溶性糖含量最高值只有0.2830%，含量很低，因此，NDF值一定程度上可以作為多糖含量的評定標準。豌豆苗中含有豐富的蛋白質，高于糖類和脂肪的含量(表3)。

表3　不同豌豆品種苗菜的營養成分　單位：%

表3可見，NDF含量較高的P10-2、P10-5、P10-4和P10-1，含量分別為19.96%、19.26%、18.89%和18.58%，這4個品種間的差異不顯著(P<0.05)，且其可溶性糖含量分別為0.2810%、0.2518%、0.1983%和0.2709%，只有P10-4的苗菜中的可溶性糖含量較低。產量優異的P10-9和P10-6含糖量只在中等水平。粗蛋白含量最高的是P10-7，但其粗脂肪含量也比較高。粗蛋白的含量依次為：P10-7>P10-3>P10-1>P10-6>P10-9>P10-5>P10-2>P10-4>P10-8；粗脂肪的含量依次為：P10-8>P10-7>P10-5>P10-4>P10-9>P10-3>P10-6>P10-2>P10-1。

2.4不同豌豆品種苗菜功能性成分含量分析

表4可見，酚類含量較高的有P10-4、P10-3、P10-2；黃豆苷P10-4顯著高于其他品種；P10-1的苗菜中的染料木苷較高；P10-5、P10-7和P10-8的苗菜中沒有測出染料木苷。綜合比較顯示，P10-4、P10-2的功效性成分較優。

表4　不同豌豆品種菜苗的功能性成分

3　討論

3.1不同豌豆品種苗菜生長特性比較及品種篩選

研究顯示，不同豌豆品種苗菜的生長特性、產量和營養特性上均存在一定差異。應用于生產芽苗菜的豌豆不僅要求發芽率高、發芽勢強，而且要求抗病不易腐爛、生長快、苗菜產出量高、品質好。吳葉青[18]等認為，小粒型種子生物效率高于大粒型種子，生產上可選用小粒型種子。本研究通過生長勢、產量性狀和營養成分分析綜合評價9個豌豆品種的芽苗菜特性，對豌豆品種進行篩選，首選考慮生長勢，良好的長勢可以保證產量。P10-9和P10-6是長勢良好的2個品種，且具有較高的產量，營養成分含量高。綜合評價結果顯示，麻豌豆品種P10-9和P10-6是生產豌豆苗的優良品種。

3.2功能優異的豌豆品種資源的篩選

芽苗菜含有豐富的蛋白質及維生素類，貯藏在種子或營養器官中的營養物質在水解酶等多種酶的作用下，由難溶的大分子形態分解為利于人體吸收的可溶的小分子形態[19]。中性洗滌纖維(NDF)可反映芽苗菜中的膳食纖維水平。DupontMS[20]等研究表明，芽苗菜中的多酚類具有抑菌和降血壓的作用。本研究選定膳食纖維、酚類和異黃酮作為篩選芽苗菜的功能特性，結果表明，P10-4黃豆苷含量最高，顯著高于其他品種(P<0.05)，而且酚類含量也最高，NDF和染料木苷含量也是比較高的，綜合分析知，P10-4的功效性成分含量最高、P10-2次之。

3.3不同豌豆品種苗菜特性比較分析

表5顯示，9個豌豆品種苗菜特性存在顯著差異，為豌豆苗產量性狀、感官評價及營養指標的相關性。豌豆苗的產量與10棵重、粗蛋白含量呈正相關，與可溶性糖、酚類和(黃豆苷)Da含量呈負相關，與(染料木苷)Ge含量呈顯著負相關，表明芽苗菜的產量高并不一定符合營養健康需要。10棵重與粗脂肪含量成顯著正相關，與粗蛋白、Da和Ge含量成負相關，與酚類含量成顯著負相關，說明單棵苗重增加時營養價值會下降。苗高與粗蛋白、粗脂肪、NDF和可溶性糖含量呈現負相關，因此苗高不宜太高。粗蛋白含量與其他指標都呈現負相關，尤其是與NDF含量成極顯著的負相關。NDF含量與可溶性糖、酚類和Da含量成都成正相關，尤其是與Ge含量成顯著正相關關系。酚類含量與Da含量呈極顯著正相關，酚類含量與Ge含量呈顯著負相關，這表明，酚類含量高Da含量高，而Ge含量降低。相關性分析表明產量高，雖然蛋白含量增加，但是其他的營養成分和功效性成分呈出下降趨勢。

表5　豌豆苗菜產量性狀、感官評價及營養指標的相關性

注：*和**分別表示在0.05和0.01水平上差異顯著。

4　結論

豌豆品種芽苗菜的生長勢、產量性狀、營養特性及功能性成分是篩選評價芽苗菜的重要指標。苗菜生長勢和產量性狀是篩選生產效益優良品種的重要因素，結合營養特性可以進一步評價芽苗菜，功效成分可衡量芽苗菜的保健作用。對9個豌豆品種苗菜特性對比顯示，麻豌豆相對于青豌豆和黃豌豆來說較適合生產豌豆苗菜，其中：麻豌豆P10-9和P10-6是生產苗菜優良品種；麻豌豆P10-4的功效性成分含量最高，麻豌豆P10-2次之，是保健作用較優的豌豆品種資源。建議進一步對豌豆苗菜的感官品質進行評價，開發功能性芽苗菜產品，同時進行豌豆芽苗菜多茬次生長技術研究，提高其生產效益。◇

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(責任編輯李燕妮)

Growth Characteristics and Functional Ingredients of Sprouts form 9 Kinds of Ped Cultivars

WANG Wei，KANG Yu-fan，HU Ting-ting，LIU Hong-kai，LIU Hong，CHEN Ya-yun

(College of Agriculture and Biotechnology, China Agricultural University, Beijing 100193, China)

Totally 9 kinds of pea cultivars from different main productive region in China were chosen，cpea sprouts were ultivated through seedling-raise disk，then the growth characteristics and nutritional components of pea sprouts were observed and analyzed.The results showed that Ma pea P10-9 and P10-6 were the optimal pea cultivars in production.The functional ingredients including phenol，soybean glycosides，dye wood glycosides and NDF of pea sprouts were analyzed and results showed the Ma pea P10-4 had the highest functional ingredients among the pea cultivars，Ma pea P10-2 were second，both were excellent pea variety resources.

pea cultivar；sprout；nutrition component；phenol；isoflavone；NDF

家庭園藝芽苗菜標準化生產科技示范項目(項目編號：Z141100002614010)。

王偉(1986—)，男，碩士研究生，研究方向：種子科學與工程。

康玉凡(1963—)，女，博士，教授，研究方向：種子生物學及豆類芽菜理論與技術。