餐飲企業連鎖經營的發展策略研究——以西貝莜面村為例

寧波大紅鷹學院 白福源

餐飲企業連鎖經營的發展策略研究——以西貝莜面村為例

寧波大紅鷹學院 白福源

我國餐飲業應用連鎖經營模式，可以充分發揮自身的優點和特色。事實證明，餐飲業以連鎖的方式擴大規模，不僅提高了品牌知名度，還加快了企業發展。本文以西貝莜面村為例，運用SW0T分析，指出了制約西貝發展的問題，進而提出相應的解決方案。

西貝莜面村 連鎖經營 SW0T分析 發展策略

改革開放以來，我國餐飲連鎖企業迅速發展，其連鎖模式在我國餐飲業中大規模應用。在2015年度餐飲百強企業中，有41%的百強企業采取了全部直營連鎖或者承包的方式，有59%的企業采取直營和加盟結合的經營方式。目前，我國的餐飲業仍有比較大的發展空間和潛力，西貝莜面村作為新興餐飲連鎖企業，其發展迅猛，但隨之也出現一些較嚴重的問題。

1　西貝莜面村餐飲連鎖發展現狀

1.1國內餐飲連鎖企業發展現狀

我國由于歷史原因，餐飲業直到20世紀80年代末才開始連鎖化經營。至今，國內的餐飲連鎖行業已經完全進入成熟階段。

餐飲連鎖行業截至2015年，海底撈有214家，2015計劃增開78家；呷哺呷哺有290家，2015計劃增開120家；外婆家有160多家，2015計劃重點拓展一二線城市；永和大王有700多家，2015計劃2017年達到1000家（數據來源：中國餐飲行業發展報告2015，中國烹飪協會），許多知名餐飲連鎖企業迅速擴張門店數量，增加市場占有率。反映出了如今的餐飲連鎖市場尚未飽和，我國餐飲連鎖市場正處于蓬勃發展的成熟階段。

1.2西貝莜面村餐飲連鎖企業發展現狀

（1）西貝莜面村簡介。1988年，西貝餐飲在內蒙古臨河創立。經過多年執著堅持、辛勤開拓，從起初的一個“黃土坡小吃店”發展成為全國一百多家店面，從業人員逾萬人的中國知名餐飲企業。

（2）西貝莜面村連鎖發展現狀。西貝的發展迅猛，但西貝門店數的增長與國內其他餐飲連鎖相比并不理想。截至2016年5月9號，西貝在全國開有133家分店。對于知名的餐飲連鎖企業來說并不多，如外婆家和海底撈，遠超于西貝的規模。

圖1　西貝莜面村成立至今門店數

2　西貝莜面村發展SW0T分析

2.1優勢分析

（1） “好吃”的戰略定位。至今沒有一家餐飲連鎖企業敢于把“好吃”當做自己的品牌戰略。西貝敢以此為戰略，原因是西北菜對于消費者來說接觸不多，消費者對于西北菜“好吃”的定位比較模糊。

（2）符合綠色生活要求。西貝莜面村最注重的就是食品安全，并且采用開放式廚房，飲食品種多樣，營養搭配合理均衡，既健康又美味，符合大眾對健康飲食和綠色生活的要求。

（3）滿足各階層需要。西貝莜面村價格適中且多層次，能夠滿足各類階層的需要。西貝莜面村是中餐中的傳統美食，營養豐富，種類多樣。

2.2劣勢分析

（1）缺乏品牌知名度。西貝莜面村雖然發展至今已有幾十年，但是并未在市場上擁有較大的知名度，大眾對此不夠熟悉，客源不夠廣，品牌的知名度還不夠，在連鎖餐飲行業市場內，消費占有率并不高。

（2）顧客就餐等待時間長。據調查分析，消費者外出用餐時間大多數為一到三個小時之間。在西貝就餐時，往往要排隊等侯兩個小時甚至更多的時間。西貝的推廣就是快餐、快消費模式，而顧客的消費習慣與西貝理念產生了沖突。

（3）門店數量少。西貝在今年五月份，全國范圍內僅有133家西貝門店，其他餐飲連鎖每年增加的門店數幾乎都快有西貝今年總門店數的一半。

（4）就餐環境單一。裝修環境沒有外婆家的溫馨，服務質量也沒有海底撈的好。

2.3機遇分析

（1）市場前景廣闊。隨著《舌尖上的中國》中西貝的開播，使人們對西北地區等民族美食的期待和需求也越來越大，更多的人了解到了西北美食的魅力。

（2）大眾消費理念的轉變。社會不斷進步，人與人之間的交往也越來越密切，也就會產生各類的聚餐。出于各種各樣的場合需要，人們在家就餐的機會逐漸變少，而外出就餐的機會也就越來越多。

2.4威脅分析

（1）同行競爭威脅較大。西貝莜面村屬于快餐類，而市場上快餐品牌數不勝數，同行之間的競爭十分激烈。比如外婆家、同桌的你、綠茶餐廳等，都是和西貝類似的中式快餐類型，外婆家比西貝有更高的品牌知名度，同桌的你和綠茶比西貝有更深層次的寓意，往往會讓人們回憶起上學的時光。在中國，餐飲業的競爭十分激烈，可隨著改革開放，國門的打開，越來越多的外國餐飲業也開始滲入我國。而傳統的中餐也越來越滿足不了消費者嘗試新品種的欲望。

（2）供貨商食品安全問題。很多食物中毒事件不是某家門店衛生不好，而是供貨商的食品安全質量存在很大問題。在中國，人們每天都要吃掉成百上千噸的食物，很多不良供貨商給牲畜打成長激素，給蔬菜灑超標農藥等問題日益突出。

3　對西貝莜面村發展中出現問題的解決方案

3.1加強品牌宣傳力度

因為西貝莜面村不像有些百年老店，其創始時間還不夠長，品牌知名度還不夠，所以西貝莜面村要加強品牌的宣傳力度，提高品牌知名度，樹立良好的品牌形象和聲譽。西貝莜面村主要針對年輕人，要抓準定位，開展針對年輕人的宣傳和推廣活動。具體的推廣和廣告操作措施如下所示。

（1） 微信公眾號。現在每一個微信公眾號都是一家企業的代表，單憑西貝訂閱號自己發送的信息無法取得應有的效果。建議西貝增添公眾號，與消費者形成互動，讓消費者的疑惑可以通過公眾號解答。甚至可以在公眾號上訂餐，方便消費者。還可以定期在公眾號上發布不同優惠的活動，以不斷吸引消費者。

（2）新浪、騰訊微博。最好與消費者或者潛在客戶互動的方式就是微博。前期通過關注微博的方式，開展抽取幸運粉絲，來店消費打折等形式的優惠活動。

3.2保持對食品安全的監管強度

近年來，食品安全問題頻頻被曝光，人們對此十分關注，也因為這個，很多消費者對我國餐飲業的信任度下降，而西貝的品牌理念就是食品安全，西貝莜面村必須加強和保持對食品安全的監管，保證食物質量，對食物的來源和制作工序進行半透明化，要讓消費者吃得放心，吃得健康。

3.3注重時間段經營

因為在中晚餐時間段的消費者較多，上班族和學生等消費者大多都聚集在這個時間段。所以西貝莜面村要抓住這一特點，在這兩個主要時間段，加強人手安排，并且事先做好準備，讓消費者吃到新鮮快捷的食物。具體措施有以下方面。

（1）中午。從10：30開始，可以安排幾名服務員在電梯口或者人流多的地方開始詢問顧客對于中餐有什么要求。引導顧客去西貝消費。一般10：30來吃飯的消費者是早飯未吃，所以他們處于饑餓狀態，要利用顧客的心理。（2）晚上。晚餐是一天中營業額最高的時間段，年輕人大多是在晚上的時候出來吃飯聚會，情侶也是如此。所以在西貝出現了一種嚴重損害品牌形象的事情，就是消費者在等待就餐時，只是光坐著。針對這樣的情況，西貝可以借鑒海底撈的消費者等待就餐模式，免費給手機貼膜、給女士涂指甲油、桌游或者其他度過時間的娛樂方式。

3.4改變就餐環境

（1）環境。西貝和很多的中式餐廳一樣，裝修風格采取暗文化的方式，燈光效果暗，墻壁、桌子、椅子等都是采用深顏色，這樣的裝修風格消費者已經感到視覺疲勞，建議改變裝修風格，采取主題式的裝修。比如在上海，可以采取現代經濟的主題風格，符合上海的文化，更能引人入勝，吸引消費者。

（2）服務。西貝的服務質量一般。服務員沒有給消費者賓至如歸的感覺，更像是一臺點菜機器，動作和表情十分僵硬麻木。建議培訓營業人員，微笑服務和手勢服務。

3.5連鎖方式的多樣化

西貝的品牌發展到現在，得益于其品牌直營連鎖的發展戰略，保障了其食品安全的質量和管理。但是現在的社會是不斷變化的時代，以前的發展戰略已經明顯不適應現在這個時代。建議開放特許和連鎖合作的方式。當然這非常考驗西貝對加盟店品質的把控力。

（1）加盟店的核心人員由總部直接派送。如廚師和管理運營人員。食品安全一直是西貝品牌的核心理念，放開加盟條件，也不能失去品牌的核心理念。廚師由總部訓練統一分配到各個加盟店，保障食品的衛生、安全和連鎖的形象一致性。對店內的運營管理，由總部統一派店指導，總部派店的指導只負責維持門店基本運營和食品質量安全監管，具體廣告推廣和銷售策略由加盟者自行決策。

（2）與加盟店的特許人簽訂安全責任書。如果加盟店出現食品安全問題，責任人歸這個加盟店的特許人，總部將會依照具體的合同進行處分或者收回經營權利。

（3）加盟店與總部直營店有區分。開放加盟的方式是為了促進西貝更好的發展，擴大市場份額，加大市場占有率。區分加盟店和直營店的最重要目的是告訴消費者，西貝即使開放加盟，也依然把食品安全放在第一位。

（4） 開發餐飲外賣。餐飲外賣在餐飲消費比例市場規模小，為了解決消費者長時間等待問題，也可以采取外賣的方式，讓消費者體驗到在家吃西貝西北菜的味道，安全衛生有保障。擴大外賣消費規模，可以增加店面的營業額。

4　結語

餐飲連鎖企業在我國發展的時間雖然不長，但是其發展的速度十分快。當然，其發展過程中必然也存在著一些問題。因此，餐飲連鎖企業想要在市場上占有一席之地，必須應對市場環境以及自身存在的問題進行深入的研究，在自身的基礎上，有針對性地解決問題。本文以西貝莜面村為例，對其進行了SW0T分析，指出其發展過程中存在的優劣勢以及機遇和威脅，并針對性提出一些解決方案和發展策略。在餐飲行業競爭較大的情況下，西貝莜面村應該積極地調整經營策略，加大品牌宣傳力度，擴大市場和客源，樹立良好的品牌形象，利用自身優勢來應對挑戰。從西貝莜面村的發展來看，餐飲連鎖企業的發展，需要管理制度的創新，也需要企業自身的策略調整和創新，應該與時俱進，滿足當今人們的需求，這樣才能為長期發展打下堅實的基礎。

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［2］焦一峰.連鎖餐飲企業核心競爭力分析及提升對策［J］.現代企業文化，2015（8）.

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F719.3

A

2096-0298（2016）10（a）-155-02

白福源（1994-），男，漢族，浙江省溫州人，本科，主要從事連鎖經營管理方面的研究。