黑加侖果凍的研制

李世燕，趙詩琪，牛廣財，朱 丹，張 琳，王 贏

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江八一農墾大學生命科學技術學院，黑龍江大慶 163319）

黑加侖果凍的研制

李世燕1，趙詩琪1，*牛廣財1，朱 丹2，張 琳1，王 贏1

（1.黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江八一農墾大學生命科學技術學院，黑龍江大慶 163319）

以黑加侖汁、白砂糖為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，研究白砂糖添加量、凝膠劑添加量、黑加侖汁添加量以及檸檬酸添加量對黑加侖果凍感官品質的影響，探討黑加侖果凍的最佳配方。結果表明，黑加侖果凍的最佳原料配方為白砂糖12%，明膠2.5%，瓊脂0.5%，黑加侖汁12%，檸檬酸0.15%。在此方法下，研制出的黑加侖果凍成凍完整、質地均勻、細膩爽滑、酸甜可口，具有濃郁的黑加侖香氣。

黑加侖；果凍；配方

0 引言

黑加侖（Blackcurran）t又名黑穗醋栗、黑豆果，虎耳草科茶藨子屬多年生小灌木，果實為黑色漿果，主產區在歐洲北部，我國種植區主要分布在黑龍江、吉林、遼寧、新疆等地［1-2］。黑加侖的營養價值較高，具有防癌、改善視力、控制糖尿病、改善血液循環、降血壓、降血脂、改善老年人健忘、行為遲緩等多種保健功能［3-5］，以黑加侖為主要原料開發的食品和保健品越來越受到人們的歡迎。

果凍產品自進入中國市場以來，以其晶瑩的外觀、爽滑獨特的口感、絢麗的色彩和形狀等特點深受廣大消費者的喜愛，是一種暢銷的休閑食品［6］。市售果凍主要由果凍膠、甜味劑、酸味劑、增稠劑、香精等調制而成，有的甚至加入人工色素，營養價值低且沒有保健功效［7］。隨著生活水平的提高和保健意識的增強，對休閑食品的要求越來越高，不僅要美味可口、安全衛生，而且還需要有一定的保健食療功能［8］。本文將黑加侖汁與果凍結合，對黑加侖果凍制作過程中的白砂糖添加量、凝膠劑添加量、黑加侖汁添加量以及檸檬酸添加量等工藝參數進行探討，制成一種集二者優勢于一身的新型休閑產品，以期為黑加侖深加工產品提供一定的參考。

1 材料和方法

黑加侖鮮果，市售；白砂糖，食品級，市售；黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、明膠、瓊脂，食品級；檸檬酸，食品級。

SK2105型電磁爐，美的集團有限公司產品；FA2004N型電子分析天平，上海民橋精密科學儀器有限公司產品；DK-S12型電熱恒溫水浴鍋，上海森信實驗儀器有限公司產品。

1.3.1 工藝流程

明膠溶解后過濾+瓊脂溶解→添加白砂糖熬煮→添加黑加侖汁混煮→過濾→用檸檬酸調配→罐裝密封→滅菌→冷卻→檢驗→成品。

1.3.2 操作要點

明膠用5倍水、瓊脂用20倍水浸泡，待充分吸水溶脹后加熱溶解、過濾，置熱水浴中保溫備用。將瓊脂溶液與糖液一起熬煮，為防止明膠在高溫條件下發生部分水解，在熬煮快結束時加入明膠。然后冷卻至60～70℃時，倒入處理后的黑加侖汁，并加入檸檬酸進行調配。最后自然冷卻，凝膠成型。

1.3.3 感官評分方法

請10名專業評價員根據表1黑加侖果凍的感官評分標準，對產品的色澤、風味、組織結構和口感等分別打分，取其平均值作為最終評分。

黑加侖果凍的感官評分標準見表1。

表1 黑加侖果凍的感官評分標準

1.3.4 黑加侖果凍配方單因素試驗

（1）凝膠劑及添加量的確定。單一膠對黑加侖果凍產品性能的影響：選用適量的黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、明膠、瓊脂、CMC-Na作為黑加侖果凍的凝膠劑，考察對黑加侖果凍感官品質的影響。

復合膠對黑加侖果凍產品性能的影響：根據單一膠試驗結果，在黑加侖汁添加量10%，白砂糖添加量10%和檸檬酸添加量0.2%的條件下，分別考察復合凝膠劑添加量為3.0%，3.5%，4.0%，4.5%，5.0%時對黑加侖果凍感官品質的影響，確定凝膠劑的最佳添加量。

（2）黑加侖汁添加量的確定。在凝膠劑添加量為3.5%，白砂糖添加量為10%和檸檬酸添加量為0.20%的條件下，考察黑加侖汁添加量分別為6%，8%，10%，12%，14%時對黑加侖果凍感官品質的影響，確定黑加侖汁的最佳添加量。

（3）白砂糖添加量的確定。在凝膠劑添加量為3.5%，黑加侖汁添加量為10%和檸檬酸添加量為0.20%的條件下，考察白砂糖添加量分別為8%， 9%，10%，11%，12%時對黑加侖果凍感官品質的影響，確定白砂糖的最佳添加量。

（4）檸檬酸添加量的確定。在凝膠劑添加量為3.5%，白砂糖添加量為10%和黑加侖汁添加量為10%的條件下，考察檸檬酸添加量分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%時對黑加侖果凍感官品質的影響，確定檸檬酸的最佳添加量。

1.3.5 正交優化試驗

在單因素試驗的基礎上，以產品感官品質為評價指標，選擇白砂糖添加量（A）、凝膠劑添加量（B）、黑加侖汁添加量（C）和檸檬酸添加量（D）4項指標進行L9（34）的正交試驗，確定黑加侖果凍的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

2 結果與分析

2.1.1 單一膠對黑加侖果凍感官品質的影響

對多種單一膠進行試驗，根據表1感官評分標準對每種膠做出的果凍進行感官評定。

不同單一膠對黑加侖果凍品質的影響見圖1。

圖1 不同單一膠對黑加侖果凍品質的影響

由圖1可知，使用單一種類膠制作出來的果凍感官性能較差。

2.1.2 復合膠及添加量配比的確定

不同明膠和瓊脂配比對黑加侖果凍品質的影響見表3。

由表3可知，與單一膠效果相比，由于膠體間的協同增效作用能使其性能達到互補作用，所以制得的黑加侖果凍效果更好。通過預試驗，確定用于制作黑加侖果凍的復合膠為明膠和瓊脂。對其按照不同的配比進行試驗，可以看出只用明膠制作的果凍色澤、透明度、彈性均好，口感不錯，但凝膠速度慢；與瓊脂復配使用時，瓊脂添加量過多，果凍會出現組織粗糙，表皮起皺且透明度、色澤、彈性均變差的現象，但瓊脂添加量為0.3%～0.5%時，組織狀態和口感均較好。所以，選擇瓊脂添加量為0.5%。

表3 不同明膠和瓊脂配比對黑加侖果凍品質的影響

2.1.3 明膠添加量對黑加侖果凍的影響

不同明膠添加量對黑加侖果凍品質的影響見圖2。

圖2 不同明膠添加量對黑加侖果凍品質的影響

由圖2可知，明膠的添加量過少會導致黑加侖果凍凝結的不夠好，得到的黑加侖果凍偏軟，不夠細膩；而添加量過多會導致黑加侖果凍透明度下降，狀態偏硬，明膠的特殊氣味也比較明顯。所以，選擇明膠的添加量為3.0%左右。

黑加侖汁添加量對果凍品質的影響見圖3。

圖3 黑加侖汁添加量對果凍品質的影響

由圖3可知，在凝膠劑、白砂糖、檸檬酸添加量一定的情況下，黑加侖汁添加量太少，會使得到的果凍沒有黑加侖味；而在黑加侖汁的添加量越多的情況下，果凍的顏色越深，越不均勻，透明度會降低。所以，為了得到透明度好、顏色均勻的黑加侖果凍，最終確定黑加侖汁的最適添加量為10%。

白砂糖添加量對黑加侖果凍品質的影響見圖4。

圖4 白砂糖添加量對黑加侖果凍品質的影響

由圖4可知，白砂糖添加量少，黑加侖果凍偏酸，甜味不夠；但是白砂糖添加量多，會導致黑加侖果凍過于甜，掩蓋黑加侖的味道，口感不好，所得的黑加侖果凍只有甜味。所以，根據試驗結果確定白砂糖的最適添加量為10%。

檸檬酸添加量對黑加侖果凍品質的影響見圖5。

圖5 檸檬酸添加量對黑加侖果凍品質的影響

由圖5可知，在其他原料添加量一定的情況下，檸檬酸的添加量不能過多也不能過少，過少則達不到微酸的口感，過多就會導致制得的黑加侖果凍酸味過大，掩蓋了黑加侖的味道。所以，黑加侖果凍中檸檬酸的最適添加量為0.15%～0.20%。

根據單因素試驗結果，按照表2的正交試驗因素水平，采用L9（34）的正交試驗進行優化配方。

正交試驗L9（34）結果及分析見表4。

由表4可知，影響黑加侖果凍感官品質的因素主次順序為凝膠劑添加量（B）＞白砂糖添加量（A）＞黑加侖汁添加量（C）＞檸檬酸添加量（D）。由K值確定黑加侖果凍的最佳配方為A3B1C3D2，即白砂糖添加量12%，明膠添加量2.5%，瓊脂添加量0.5%，黑加侖汁添加量12%，檸檬酸添加量0.15%時，產品的感官評價最好。產品淺紫紅色，表面光滑，質地均勻，彈性、韌性較好，細膩爽滑適口，有較好的咀嚼性，具有黑加侖特有的清香。

3 結論

根據單因素試驗和正交試驗，確定影響黑加侖果凍感官品質因素的主次順序為凝膠劑添加量＞白砂糖添加量＞黑加侖汁添加量＞檸檬酸添加量，黑加侖果凍的最佳配方組合為A3B1C3D2，即白砂糖添加量12%，明膠添加量2.5%，瓊脂添加量0.5%，黑加侖汁添加量12%，檸檬酸添加量0.15%。在此條件下研制的黑加侖果凍呈淺紫紅色，凍彈性和韌性較好、表面光滑、質地均勻、酸甜可口，具有黑加侖特有的清香，細膩爽滑適口，有較好的咀嚼性。

表4 正交試驗L9（34）結果及分析

［1］ 劉君，陳淑英，唐金.黑加侖的研究進展及其在新疆的開發利用前景 ［J］.中國林副特產，2013，125（4）：85-88.

［2］Pirjo H Mattila，Jarkko Hellstrom，Gordon Mc Dougall，et al.Polyphenol and vitamin C contents in European commercial blackcurrant［J］.Food Chemistry，2011，127（3）：1 216-1 223.

［3］Guo W，Kong E，Meydani M.Dietary polyphenols，inflammation，and cancer［J］.Nutrition and Cancer，2009，61（6）：807-810.

［4］Betts J W，Wareham D W，Haswell S J，et al.Antifungal synergy of theaflavin and epicatechin combinations against Candida albicans［J］.Journal of Microbiology and Biotechnology，2013，23（9）：1 322-1 326.

［5］Gonzalez-Vallinas M，Gonzalez-Castejon M，Rodriguez-Casado A，et al.Dietary phytochemicals in cancer prevention and therapy：A complementary approach with promising perspectives［J］.Nutrition Reviews，2013，71（9）：585-599.

［6］ 胡文智，姜莉，嚴靜，等.營養型玫瑰果凍的加工工藝研究 ［J］.安徽農業科學，2008，36（7）：2 926-2 927.

［7］ 賈娟，韓文風，魏秋紅.果蔬復合營養保健果凍的研制 ［J］.食品與發酵科技，2013，49（1）：98-102.

［8］ 劉朝龍，王雨生，陳海華，等.果凍質構與感官評定相關性的研究 ［J］.青島農業大學學報（自然科學版），2012，29（2）：115-120.◇

With blackcurrant juice and sugar as the main raw material，the amount of sugar，gelatin，blackcurrant juice，and citric acid are researched by the single-factor and orthogonal experiment to investigate the optimum formula parameters of blackcurrant jelly.The results showe that the optimal parameters are as follows sugar 12%，gelatin 2.5%，agar 0.5%，fruit juice 12%，citric acid 0.15%.This optimum condition can produce entire jelly with uniform texture，which taste smoothness，sweet and sour moderate and have intense blackcurrant flavor.

Blackcurrant；jelly；formula

1671-9646（2016）09a-0012-04

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.004

2016-07-28

李世燕（1989— ），女，碩士，研究方向為農產品加工。

牛廣財（1971— ），男，博士，教授，研究方向為食品精深加工。