“食品化學”實驗課教學改革與創新

張洪微，王 琴，崔素萍

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

“食品化學”實驗課教學改革與創新

張洪微，王 琴，崔素萍

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

通過教學實例闡明了“食品化學”實驗課教學改革與創新的方法。實踐證明，“食品化學”實驗課改革與創新的實施，提高了學生實驗課的自主性與積極性，增強了實驗課的興趣，對培養學生的創新能力和實踐能力具有良好的效果。

“食品化學”實驗；教學改革；創新能力

創新能力與實踐能力是大學生人才培養的重點，更是應用型人才必不可少的基本素質［1-2］。在本科教學中，實驗課作為教學的基本組織形式，也成為培養學生創新能力與實踐能力的有效手段［3］。如何更好地使用這一手段，使其更適合于學生創新能力的培養和實踐能力的提高，是目前教學中應該重視的問題。

“食品化學”課程是食品科學與工程專業及食品質量安全專業的重要專業基礎課之一，它是一門實驗性和應用性很強的課程［4］。“食品化學”課程中有大量的實驗內容，這些實驗既有基礎性又有應用價值。通過實驗，不僅能使學生鞏固已學的專業基礎知識，更能讓學生學到試驗設計、試驗方法、原料性質、儀器使用、結果分析等整套科研工作知識和技巧，有助于培養學生的獨立思考能力和實踐創新能力。但“食品化學”課程原有的實驗教學模式是以培養學生基本操作能力為主，以教師的傳授知識為核心，以驗證理論知識為主要內容。這種實驗教學模式只能把學生培養成簡單化的、有學問的、知識傳承式的人才，學生缺乏學習的激情、熱情及動力，培養的學生缺乏創新意識和創新能力，獨立科研能力欠缺，發現問題和解決問題的能力不夠。因此，對原有教學模式的改革與創新勢在必行，也是科學發展的必經過程。

2004年黑龍江八一農墾大學校開設“食品化學”實驗課程時，實驗內容以驗證性實驗為主，教學過程中以實驗教師的講解和演示為主要教學方法，導致出現了學生一直被動學習，實驗興趣不濃的結果［5］。近幾年，在新形勢下教師不斷探索新的教學方法、改革教學內容，同時也對“食品化學”實驗課的考核方法進行了改進，在初步實踐中取得了一定的成效。

1 實驗教學內容的補充與優化

實驗教材不僅是教師授課的參考，更是學生學習的主要工具，因此對實驗課程內容的改革首先要從實驗教材入手。黑龍江八一農墾大學自開設“食品化學”實驗課開始，由于沒有正式出版發行的教材參考書，所以在授課教師的努力下，自編了《食品化學實驗指導書》。在最初的實驗指導中，根據理論課的內容，實驗內容以驗證性實驗為主，如水分活度相對平衡室法的測定、淀粉還原糖的測定、蛋白質含量測定等，實驗內容單調且實用性不強，有些實驗內容也與“食品分析”課程的內容有重復。隨后的幾年，教師根據實際情況不斷進行實驗內容的改進，逐漸減少這些驗證性實驗，而相應增加綜合性、設計性實驗內容。如把原來“美拉德初始反應速度的測定”實驗改成綜合性實驗，要求學生結合理論課的內容，查閱食品發生美拉德反應的資料，然后每組選一種在加工貯藏過程中容易發生美拉德反應的食品進行實驗，讓學生找到控制美拉德反應的方法，由此進一步掌握和理解美拉德反應的影響因素有哪些，同時讓學生對美拉德反應的初始階段測定，各組比較組間實驗美拉德反應的異同，使學生們獲得更多的知識內容［6］。

近幾年，在實驗指導中還增加了設計性實驗的內容，在理論課的講授過程中對相應的知識點進行提示，指導學生獨立設計實驗，并完成實驗。通過幾屆學生的努力，學生們完成了多項設計性實驗，如麥芽中淀粉酶的提取、不同淀粉對粉絲品質的影響、果皮中果膠的提取等。這些實驗經過改進后，也被編入到新版的實驗指導中，這一舉措鼓勵了學生的創新能力，也提高了學生的學習興趣和自信心。

隨著科技的進步，原來一些過時的、陳舊的實驗方法已逐漸被淘汰，如食品中水分活度的測定，現在已有先進的水分活度儀；原來的化學測定方法精度不高又費時，對學生的實驗技能提高沒有太大幫助，所以在新的實驗指導書中已被刪除。每年根據實際情況，在實驗指導書中都相應地增加一些新型的、先進的實驗儀器應用，也為學生的學習提供了便利條件。

2 教學方法的改革與創新

填鴨式的教學方法已不適于當代大學生的學習，因此在實驗教學中應轉變思想，將以教師為主體的方式向以學生為主體的方式轉變，這種變化不是“大撒把式”的放手，而是應該在教師的細心指導下來完成，這也需要教師付出更多的努力與工作［7］。

多年來，實驗課上課前都要求學生要先完成預習報告，實驗教師也要在實驗課前將學生的預習報告批閱完畢，如果學生沒有完成預習報告或預習報告不合格不允許上課。預習報告的主要內容包括實驗原理、實驗目的、操作步驟及預期結果等，學生通過書寫預習報告，可以熟悉實驗內容，防止盲目實驗的現象發生。另外，為檢驗預習的效果，實驗課上教師會圍繞實驗原理和操作要點進行提問，然后由學生回答，教師給予適當的補充。在整個實驗課的講解過程中，多采用提問式和討論式的教學方法。這一方法也貫穿整個實驗過程中，鼓勵學生在實驗過程中多提出疑問，對實驗現象與結果提出自己的觀點，這種教學方法培養了學生的系統思維能力，加深了學生對實驗原理的理解和對操作要求的掌握，在實驗中能夠得心應手。

為培養學生的動手能力和對實驗研究的系統思維能力，最好的途徑就是讓學生全面參與實驗過程［8］。從實驗的準備到實驗結束后的整理、衛生等工作，要求學生們都要參與其中。例如，為使每位同學都能參與一次實驗準備工作，教師采取了分實驗、分組操作的方法。每次實驗前，教師和實驗員都帶領一組幾位同學進行實驗準備，包括實驗試劑的配制、實驗臺的擺放等工作，這樣可以使學生熟悉完整的實驗流程，培養學生獨立進行實驗的能力，為學生進行設計性、開放性實驗以及畢業課題的完成打下良好基礎。實驗課的講解也會選擇部分內容由學生來講解，而對部分學生提出的一些簡單問題也鼓勵會的學生給出解釋。這樣的方式激發了學生的學習熱情，同時為了完成講課的工作，學生也會提前做好更充足的準備。當然，每次實驗課后的實驗室清理打掃工作也要求學生按組完成，使其養成良好的實驗習慣，增強責任感。

2014年，黑龍江八一農墾大學完成了食品質量與安全實驗中心的建設，完善了實驗室的管理制度，建立了實驗室網上預約系統，這為教師進一步開展開放性、設計性實驗提供了便利條件和保障［9-10］。設計性實驗的開設，培養了學生自主學習的能力，學生根據學校的實驗條件自行設計實驗方案，進行實驗準備和實驗操作。教師在學生的實驗設計過程中給予指導，并指導學生掌握儀器設備操作，對學生所遇到的困難進行啟發和提出建議。實驗結束后，學生通過整理原始數據、分析實驗結果、總結實驗過程，討論影響實驗的關鍵因素，按照科研論文的要求和格式書寫完整的實驗報告，并舉行實驗報告會，讓學生在多媒體教室中講解自己的實驗報告，解答學生和教師的提問，使每個學生對不同題目的設計性實驗都有一定的了解，相互交流和溝通，擴展知識面，開拓視野，同時也是學生展示實驗成就、接受檢驗的一次機會。在設計性實驗的進行過程中，學生實現了真正的主體作用，而教師只起到了引導與輔導的作用。由于課時和實驗室資源及時間的限制，設計性實驗只能選擇性開出，這也為實驗室的建設提出了更高的要求。

3 學生成績考核方式的改革

以往由于實驗課成績考核方式單一，在總成績中所占比例不大，所以不受學生重視，這也是一些同學上實驗課流于形式，不認真做實驗的原因之一。為了改變這一狀況，對實驗成績的考核方式也不斷進行改進。從最初的單一以實驗報告為主要考核指標，變成了現在由課堂表現、實驗報告和設計性實驗3個部分組成的考核方式，并制定了嚴格的考核標準。課堂表現考核以考勤、實驗準備、實驗課紀律、實驗操作為準，結合實驗過程中基本操作的規范性及原始實驗現象與數據的記錄為主，對實驗準備工作、實驗課講授工作積極參與的同學給予考核成績的獎勵；實驗報告的成績包括預習報告和實驗報告2個部分，成績考核主要以2份報告的書寫、實驗步驟與現象的分析及實驗數據的處理為主。對于同組同學實驗報告的分析作為重點考查內容，嚴禁出現抄襲的現象，培養學生獨立分析問題的能力。綜合性實驗和設計性實驗，除與一般實驗相同的考核方式以外，又增加了實驗設計成績和報告討論成績2個部分。實驗設計成績根據學生在實驗前做的實驗計劃進行評分，而報告討論成績則是在實驗完成后開設報告討論課上的學生表現成績，對于通過實驗能提出自己的見解、實驗方法可行并能推廣的進行獎勵。綜合性實驗和設計性實驗成績以實驗小組為單位給出，因此在實驗過程中應多鼓勵和引導學生在實驗過程中發揚團結協作的精神。

4 結語

經過全體教師和幾屆學生的共同努力，“食品化學”實驗課改革取得了初步成效，學生上實驗課的熱情和興趣得到大幅度提高，也為學生畢業課題的開展打下了堅實基礎。同時，教師的自身工作素質也得到了提高，對“食品化學”課程的教授工作得到了更多的經驗與收獲。教師在實驗課的改革過程中不斷發現新的問題，還需要教師繼續努力解決這些問題，在今后的工作中還需要繼續完善“食品化學”實驗課改革措施，為培養創新型人才貢獻一份力量。

［1］ 趙曉丹，吳春華，周振，等.構建以培養創新型科技人才的實踐教學體系 ［J］.實驗室研究與探索，2015，34（11）：206-209.

［2］ 周思敏，張鋼，李鵬，等.創新教育理念下的高原軍隊衛生學實驗教學改革 ［J］.基礎醫學教育，2016，18（1）：45-48.

［3］ 華曉芳.大學生創新教育模式研究 ［J］.時代教育，2014（21）：125-127.

［4］ 闞建全.食品化學 ［M］.北京：中國農業大學出版社，2008：183-186.

［5］ 張洪微，崔素萍，王琴.食品化學實驗課教學改革初探 ［J］.高等教育與學術研究，2009（5）：20-22.

［6］ 張洪微，崔素萍，王琴.食品化學實驗課教學改革措施初探 ［J］.黑龍江教育，2010（8）：83-84.

［7］ 樂琳.“食品化學”實驗教學創新模式的探索 ［J］.教育教學論壇，2015（23）：242-243.

［8］ 韓響玲，金一粟，穆克朗，等.以實踐創新能力培養為核心全面推進實驗室面向本科生開放 ［J］.實驗技術與管理，2013，30（2）：10-14.

［9］ 崔素萍，左豫虎，閆麗，等.高校食品學院基礎實驗室開放性實驗模式的建設與管理 ［J］.實驗室科學，2010，13（2）：132-134.

［10］崔素萍，閆麗，張洪微，等.食品質量與安全實驗教學示范中心的建設與實踐 ［J］.實驗室研究與探索，2014，33（6）：129-132.◇

The method of teaching reform and innovation in the course of Food Chemistry experiment is expounded by teaching examples.Practice has proved that the implementation of the reform and innovation of Food Chemistry experiment course，improved the autonomy and enthusiasm of the students'experimental class，and enhanced the interest of the experimental class，and had good effect on cultivating students'innovation ability and practical ability.

Food Chemistry experiment；reform in education；innovation ability

1671-9646（2016）09a-0086-03

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.030

2016-06-30

黑龍江八一農墾大學教學改革項目（201408）。

張洪微（1975— ），女，碩士，講師，研究方向為食品化學。