芝蘭堂閑話（一）

王錫麒口述　陶　立整理

芝蘭堂閑話（一）

王錫麒口述陶立整理

王錫麒作品

陶：王老師，我在學習評彈，現在是青年評彈演員，再過十來年二三十年就是說書先生，評彈主要的題材全是從前舊事，我不要說沒有經歷，聽說也不多，所以要向您請教。網上有一個您彈唱《密室相會》的視頻，您是著名畫家，評彈也彈唱得字正腔圓，倒是十分有意思。

王：我也是一個評彈愛好者，評彈圈子里，熟悉的朋友不少，比如黃異庵，那時候西美巷兩個做古董的，請他吃飯，他會叫我一起。

陶：那時候黃異庵已經從青海回來了嗎？他到青海前您熟悉嗎？

王：不熟悉的，他落魄了才熟悉，我喜歡找冷著，不喜歡熱著，我喜歡和失意的做朋友，失意的人知曉人情冷暖，知道苦，得意的人就不知道了。有種人喜歡趨炎附勢，春風得意。我不喜歡錦上添花，雪中我也不送炭，不添花，不送炭，三餐果腹，一飯銘恩。

陶：您平時私交最好，最談得來的評彈演員是誰？

王錫麒

王：還是黃異庵，可以和他推心置腹，他失意了，只有失意了才能推心置腹。

陶：您那時候是天天聽評彈嗎，是去書場里聽書？

王：不是的，評彈有時候也有庸俗的地方，不是皆為高雅之物，有時候也是瞎搞。好的說書先生，往往要根據人物身份，決定說話的口氣、表演的動作，比如一員大將，演成屠夫了怎么行？現在的評彈，底蘊比以前差了些，說書不靠喉嚨響，沒有內涵不行，倘使光光喉嚨響，像我就不要聽了。外行人不知道，以前說書先生門檻都是爐火純青。那時候大年小夜說會書，像張鑒庭上臺，眼鏡摘下來，放在臺上，他根本沒聲音，就嘴上動，因為下面喧嘩，人家一聽，你在說什么？就靜下來聽了，等人家靜下來，他再出聲。跑上來半分鐘，就只是嘴動，只見嘴動不聞其聲，這就是門檻了。出聲也是輕悄悄，講究曲徑通幽處，沒有喉嚨三板響的，這個不含蓄。

陶：我曾經聽您說起過，和金聲伯老師也有交往。

王：金聲伯啊，我們是志同道合的吃客。我記得有一次我們幾個老饕一起去石家飯店，吃了一個菜，原材料實在難求，吃的什么呢？叫甲魚卷，甲魚裙邊要兩寸多長才能做。把甲魚裙邊拿下來，再一剖兩，卷起來，當中放五絲，冬筍絲、火腿絲、雞絲、香菇絲等，卷在里面，外面拿繩子綁好，放在油里煎，再燜一燜，轉紅拿出來，上漿頭。這個菜只有太湖地域能嘗到，我們也只吃過一次。也是一禮拜前約好的，果然非同一般，齒頰留香，忘不掉。這味菜足以傳世，實在是食料難求，我至今都沒有忘記。

陶：王老師說到美食容光煥發，這個話題是不是更對您思路？

王：現在真叫條件好，以前能吃飽肚皮已經是上上簽了，夫復何求？

陶：王老師是什么時候對美食開始情有獨鐘的？

王：我五六歲開始知道品，五六歲之前香臭不分，后來開始漸入佳境。說起來倒是王好人把我帶出道的。我五六歲開始跟了他，吃到不少好東西，終身難忘。

陶：王好人就是您爺爺？

王：是的。從前蘇州東半城都知道他，就是婁門下來的東半城，樂善好施，雖然那時候生活并不富裕，窮苦人家來借錢，他總是慷慨解囊，錢不多但總能使別人吃幾頓飯，出名的王好人。

陶：您跟著王好人吃到印象最深刻的東西是什么呢？

王：野味，太湖旁邊的野味，農民用槍打的，打下來野味，我最喜歡。一種鳥叫水葫蘆，比野鴨小，咕隆一鉆水下去了，咕隆一下出來，叫水葫蘆，灰色的。我最喜歡章雞，渾身墨黑，比雞小點，鼻子上面到腦門上一條白筋，雪白。

王錫麒作品

陶：這種東西那時候怎么吃呢？

王：章雞好在哪里？它的肉入骨鮮，老，嚼勁好，章雞的肉特別有嚼勁，鮮味也是特別的，野味的鮮和家味的鮮迥然有別。怎么吃法？章雞打片，薄片，要高溫的油鍋，缸里腌的雪里蕻，要又黃又綠，火候一定要正好，拿上來切小，章雞片拿上來鍋里一爆，雪菜章雞片。

陶：我為什么要問您怎么燒法呢，因為野味我不怎么喜歡，特別是爊過的野味。

王：不能爊的，要吃本味。那時候我還小，除了吃章雞，我最喜歡玩章雞的腳，它有根筋，你把筋拉出來，腳就收起來，放掉，腳又恢復原樣，一舒一伸，很有樂趣。可惜現在章雞絕跡了，看不見了，被打光了，子孫后代都被絕光。還有一個正宗野味，叫朝元掌，市一中那里一爿店，兩間破房子，一年做一季，一季吃一年。

陶：燒的什么？是什么季節做的？

王：干燒野鴨，秋天做的，它也是秘制，肥美無比。它的香料都是自己做，全蘇州出名，都是鄉紳、有身價的人吃的。兩塊胸脯肉锃亮，拿稻柴捆好。

陶：舉個例子，我們現在吃的醬鴨，和它相比？

王：那怎么能比呢！它的香是透骨的，一塊放在嘴里，嚼到肉爛，香味還是留唇齒的，吃到最后，吃完也不會散去。有些平民百姓，經濟不富裕，看見野鴨也想吃，就買點鴨腳，鴨腳和豆腐干一起燒，鴨腳豆腐干，味道倒也一樣的，打打牙祭，聊勝于無，這也蠻好。那個野鴨現在是沒了，野味當中這兩樣我不太會忘記，其他都是泛泛了。

陶：從前的熟食和現在的有沒有太大的區別呢？

王：你要說區別，那區別真是太大了，那時候醬豬肉、醬排骨我都不太吃的。我吃的是砂仁腿筒，也是跟醬豬肉一道燒的，但是它另外再轉小鍋子燒。一只一只小的蹄髈下面一段，叫腿筒。它用丁香砂仁一道收的，這是高品，醬豬肉當中的高品。

陶：砂仁是什么？

王：就是香料，砂仁燒出來的熟食，它透骨香，香味能入骨頭。

陶：這個東西做得出，現在能做的，這個原材料現在還有，不像章雞絕種了。

王：砂仁不會絕跡的，腿筒也有，現在醬豬肉不是也在燒，就是砂仁腿筒沒了。這東西一只一只，價錢貴，那時候大部分人不要買，都要吃一塊一塊大的，醬豬肉、醬排骨，便宜。要是吃不起就吃醬屑粒，火腿吃不起就吃原皮，老皮。等大，火腿開下來撿大的買，就叫等大。一只火腿，下頭一段，他開下來，切掉的，別人就等大的，搭牢上面肉的一塊。原皮也有人買，買回去和新鮮肉一起燒，得到點火腿的香味，叫嘗嘗火味。

陶：蘇幫菜火腿是法寶，不管怎么樣，有火腿就能做。

王：不過現在蜜汁火方有點不對了。八寶不全，燒法也不對，咸頭不能放得太足，也不能放得不足，火腿一定要放點咸頭，我喜歡咸的。

陶：王老師，您一般和誰一道去吃喝？

王：我都是獨來獨往，一個人吃自由。我不搭道，不喜歡搭道的，我一世人生，小時候靠祖宗的余蔭吃，大了靠自己本事吃。吃到現在幾十年了，說到底還是年紀輕時候吃得好。

陶：王老師，您家里面有沒有傳下來的經典菜，有沒有什么祖傳秘方？

王：以前的家庭里都有拿手菜。那時候元大昌，王好人帶我去的，一些家庭婦女，手里抄著竹籃，籃里都是小菜，哪怕小毛魚爆爆，也是好吃。堂里吃酒的客人，就有了酒菜，說起來元大昌的形式，我印象很深刻。而我們家從前傳下來的菜品，現在只會燒兩個菜，椒鹽甲魚，棒切鰻，我母親做出來不及我好婆，我夫人做的不如我母親。

陶：椒鹽甲魚是紅燒嗎？

王：白燒的。甲魚先在油鍋里爆一爆，洋山芋和肉片，也要爆一爆，一道再回燜，白汁的，再放一點膩頭。椒鹽甲魚我夫人學到的，棒切鰻也燒得還好。

陶：怎么叫棒切鰻呢？

王：這個鰻，不是黃燜鰻，比黃燜鰻厚一點，但是冰糖收汁收得好，像玻璃那樣在鰻的表面，這是家常菜了，不過也算出類拔萃的菜品。

陶：我在一篇文章中看著說從前老蘇州吃鰻魚，當日是不吃的，養一天，還要給鰻魚吃牛奶，去掉鰻魚的土腥味。

王：這是瞎說，吹毛求疵。鰻就要吃它的土氣，要土氣燒得不土氣，這才是廚師的本事。

陶：王老師，您的水墨作品題材廣泛，聽松、觀瀑、操琴、弈棋、垂釣、品茗、論詩、作畫等，可謂無所不包，而您筆下之高士逸夫、文人墨客、仕女、童嬰以及神道人物等，無不高古深沉、豪放瀟灑。我想問一問，您有沒有專門關于美食題材的表達呢？

王：繪畫是閑情逸志，美食也是閑情逸志，我沒有專門關于美食的題材，興之所至吧。

陶：您學習繪畫，有沒有跟過師傅？

王：我沒有專門的師傅。為什么要跟師傅？我有我法，只要有書，只要看書就行了，我童年喜愛繪事，但是要學習得法，要盡快擺脫學畫初級階段的臨畫。我老早就自制畫夾走出家門去寫生，畫小石橋，也畫大運河。你學習說書，也不能一味地摹仿師傅，只曉得背書。在摹仿和背書之中要有自己。阿懂？