蘇州一碗面

車前子

蘇州一碗面

車前子

常常見到書畫家的閑章或者作品，有“且飲一杯茶”或者“喝酒去”，就沒見到有“吃飯去”或者“去吃一碗面”的，心里就替飯與面打抱不平，難道就茶和酒雅，飯與面俗嗎？茶和酒可以不飲不喝，飯與面可少一日乎？飯與面真是俗事，倒也能見俗事的必不可少以至于可敬可愛了。

我在北京住了多年，覺得大名鼎鼎的“炸醬面”還是太粗，像是草臺班子。于是我就對人說，蘇州的面有一百多種，如果你初來乍到，走進面店里，眼都會花了。他們不信，不信蘇州的面有一百多種。他們是對的。蘇州的面的確沒有一百多種，揚州的點心也沒有三千多種，袁枚說他讓傭人過江去揚州買點心，一買就是三千多種。袁枚能這么說，我為什么就不能？總不能讓大話胡話全給古人說了。

蘇州的面沒有一百多種，幾十種總歸有的。這幾十種面，是指面的澆頭不同。面澆頭有葷素之分，葷的有爆魚、燜肉、蝦仁、爆鱔、鱔糊等等，素的有面筋、香菇、扁尖等等，也有半葷半素的，用醬炒了肉丁、豆腐干塊來做澆頭。還有咸菜肉絲面。老饕們覺得一種澆頭不過癮，就要個雙澆頭，說話里叫“雙澆”，比如“魚肉雙澆”，就是在爆魚之外，再加上塊燜肉。

什么澆頭也沒有，就是光面，但有個極高雅的名字叫“陽春面”。外地人到蘇州來吃面，一聽“陽春面”，這名字好啊，就吃“陽春面”，等端上桌一看，光光的什么也沒有，大呼上當。陽春么，一片大好春光，當然是光光的什么也沒有。這是蘇州人的幽默。可惜現在的蘇州人連這一點幽默也沒有了，因為“陽春面”的利潤太薄。幽默和錢掛上鉤，就是錢幽默，就是：“錢有么？”沒錢一邊去，不幽你的默。

我所知道的蘇州傳統面店里賣的面，實在說，只有三種：湯面、炒面和冷拌面。冷拌面只在夏天供應，叫“風扇冷面”。先把面下熟了，過好冷水，然后晾在竹扁里，一只扇葉漆成天藍色的風扇對著它呼呼大吹，熟面在竹扁里如果是滿滿的一堆，就讓風扇搖頭，面面俱到，發出刺耳的聲響。

熱拌面比如湖北的“熱干面”，在蘇州傳統面店里是吃不到的，有些家庭會偶爾一做，比如蔥油熱拌面。

還有一種面在蘇州傳統面店里也吃不到，是家常面，叫“菜下面”，因為不換下面的湯，面條與菜都有些爛糊爛糊，就又叫“爛糊面”。“爛糊面”常常是在冬天吃的。很少有人在夏天吃炒面，所以一年四季都供應的只有湯面。

長江以北，把面條與餛飩同下，叫“餛飩面”，蘇州就沒有這種吃法。把餛飩與面下在一起，對蘇州人來說，就像把西裝和草鞋穿在一起那么不可思議。

本文插圖為車前子小品