老北京的二葷鋪

吳正格

“二葷鋪”這個詞目，《辭源》《辭海》里均未收錄。1992年出版的《中國烹飪辭典》里釋“二葷鋪”為“茶飯店”。近閱《小說詞語匯釋》，見有“二葷鋪”條，釋為“北方一種賣簡單飯菜的小飯鋪”。從筆者目前掌握的史料來看，較早載有“二葷鋪”的是清人陳森的長篇小說《品花寶鑒》，其第二十五回里寫道：“本在個二葷鋪打雜，因散了伙，情愿來幫同灌園。”陳森是江蘇常州人，道光中寓居北京，寫成此小說。茲見，“二葷鋪”之稱在道光以前已是京人習慣。

“二葷鋪”是怎么被京人應用的呢？我以為，遠與清時京都的清真飯館有關。早在明初，燕王朱棣掃北，隨軍的回人多有在京城落戶者。那時，牛街一帶是回人的集居地，其中不少人家就開起飯館或食鋪，并世代沿承。入清，清真飯館已遍及九城，基本是小本生意，一兩間鋪面。取用的食材呢，自然是以牛、羊肉為主。因而，牛、羊肉就被俗稱為“二葷”，也就連帶起“二葷鋪”之謂。這就如稱漢人飯館為“大教館子”、清真飯館為“隔教館子”，都是老京人的本地話。

后來，“二葷鋪”也不專指清真小飯館。凡是比大飯館子規模小、中等偏下，又比小吃鋪的檔次高，無論清真或大教，都被稱為“二葷鋪”。這類飯館，一般是四五張或六七張便桌，不承辦酒席，只供散座。您要去點個紅燒海參或熘蝦段、清蒸魚啥的，肯定沒有。人家是二葷鋪。若是清真館子，經營的不外是醬牛腱、燒羊肉、扒口條、熘胸脯、爆肚兩吃等。大教館子的“二葷”，通常指豬肉和豬內臟（又說為豬、雞），菜的花樣也不多，不過是干炸丸子配老虎醬、淡生熟肉片、滑熘里脊、壇子肉、爆腰花、熘肝尖、熘三樣之類的小熘小炒，趨顯于山東風味。要喝酒只有燒酒，一般不供應黃酒。燒酒就是老白干，老京人叫它“燒刀子”，也是北京方言。

當然也有素菜，如炸茄盒、炒合菜、醋熘白菜等，也都是山東菜的制路。但有三樣素菜，即麻豆腐、拔絲山藥、烙炸，則屬于京城的本地菜。麻豆腐，薛寶辰《素食說略》中有記：“乃粉房所撇之油粉，非豆腐也。以香油炸透，以切碎核桃仁、杏仁、醬瓜、筍丁及松子仁、瓜子仁，加鹽攪勻煨之，味頗鮮美。”薛為清末宮官，信佛，對京城食肆的素食頗為了解。他所記的麻豆腐，應該是原端做法。我想，此饌是因為用“粉房所撇之油粉”為原料，成本低，故加些講究的配料，這樣能賣上價錢。拔絲山藥，《素食說略》中記：“（山藥）云皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好冰糖起鍋，即有長絲。但以白糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。”可見，清末做拔絲山藥時熬的糖漿，是用冰糖。也因“京師庖人喜為之”而使這一甜饌起譽，后來成為流行全國的名饌。但說“以白糖炒之，則無絲也”，就不對了。用白糖仍能拔絲，這道理廚師都懂。烙炸，是又烙又炸的菜，但收口是焦熘，為京都傳統名食。烙炸的原料是用綠豆面糊先烙成大片，再切成棱形小塊（或長方形小塊），遂以油炸至酥脆，然后用蔥姜蒜末、醬油、醋、水淀粉兌合的味汁熘之而成（后來這菜又加了些羊里脊絲當配料，也是為了賣上些價錢）。這三樣素菜，大飯館子賣的少。人家包辦酒席，慣做參蝦魚鴨，您專去吃這等素菜，那就不可能啦。所以常作小酌的人們，多習慣去二葷鋪。這三樣素菜，也就被二葷鋪的廚師炒成了氣候。

清末，京都最有名的二葷鋪是哪兒？崇彝《道成以來朝野雜記》中記：“東華門有一最小酒館而名震九城，名日和興號。其址正對已燒之東安門，小賣點心，佐酒小吃，無一不佳；酒為自造，尤有盛名。后以民初壬子正月兵變，火焚東安門，左右皆付之一炬，遂未復業。”這樣出名的二葷鋪，那時京城里還有不少，如西四牌樓南面路東的龍泉居，阜成門外路北的蝦米居，還有西長安街的龍海軒等。多掛金字招牌，常見的是黑漆牌匾上鑲著半凸的金字店號，講究些的，金字上貼的金箔，也就是很薄的一層，非純金。有的飯館，直接就把“二葷鋪”寫到牌匾上，像是文章題目下的副標題。

二葷鋪也在一些名家的筆下出現過，對我們了解這類小飯館有所幫助。1929年，張恨水應上海《新聞報》主筆嚴獨鶴之約，在該報連載了他的長篇小說《啼笑因緣》，其中寫到關秀姑拿出一塊錢，要她父親關秀峰請樊家樹吃一頓飯，并特別囑咐不要帶“樊先生到胡同口山東人開的二葷鋪”。僅這句話就能反映出兩種情況：一是清末民初有山東人在京城經營二葷鋪，關秀姑說的非為個例，而是表露出那時山東人闖京都都開餐館的一種跡象。二是這類飯館是面向普通大眾的，士大夫或公子哥兒是不肯光顧的，就連講究酬客的人也不愿涉足，嫌丟面子。可是，二葷鋪在清代京都的社會生活中卻發揮著重要的作用，從各地來京科考的寒窗試子們，及至民國時來京念書的學生，多到二葷鋪搭伙，解決吃飯問題。他們成業后，也會思念或回憶在二葷鋪就餐的難忘時光。更有小商小賈和市井庶民，在這里聚友小酌，聊聊山南海北、社會逸聞，內容不是主要的，而是吃得可口，喝得盡興。二葷鋪的蕓蕓眾廚們，也就把他們的手藝施展出來，積淀出一宗內涵非常豐贍的民間食俎型格。

又如夏枝巢所著《舊京瑣記》中說：“日二葷鋪者，卒為平民果腹之地，其食品不離豚雞，無烹鮮者，其中佼佼者，如煤市街之百景樓，價廉而物美，但客座嘈雜耳。”這段話，將清末京都二葷鋪的特征概括出來了。所說的百景樓，店址在前門外煤市街。該店的興隆應該在光緒末葉以前。因為光緒二十六年（1900年）“庚子事變”時，義和團焚燒前門外大柵欄老德記大藥房時引起大火，延燒至前門大街以西部分。在此范圍內，“略約延燒鋪戶一千八百余家，大小房間七千余間”“今遭此奇災，一旦而盡”。百景樓亦難以幸免，災后未復業。按夏枝巢所說，那時的百景樓一是“價廉而物美”，二是“客座嘈雜耳”。從中試作析釋。

第一屬于經營有方。價廉是營興之道，物美是攬客之本。說起價廉，我不免要多說幾句貨幣。那時京都已流行新式銅幣，稱“銅圓”，與傳統的圓形方孔銅錢不同，無孔，中間有“光緒元寶”四字，背面有蟠龍紋，京人俗稱“銅板兒”。銅圓分為：當二十、當十、當五、當二（共四種）。當二十的俗稱“雙銅板兒”，當十的俗稱“單銅板兒”，此兩種流通最廣。從有關史料中分析：百景樓的豬、雞類菜，大致不超過三個當二十的銅圓，約合一毛五分錢；素菜不超過一個半當二十的銅圓，約合七八分錢。但大飯館，如飯莊、酒樓，因其房租、開辦稅、人員薪水等開銷大、費用高，這都要打進飯菜的成本里，故而上述菜的價格，要比百景樓高出三分之二。而僅就這些菜，大飯館未必比百景樓做得好。不然，該店何以被夏枝巢稱為二葷鋪中的佼佼者呢？這也正是其經營之盛的主要原因。

第二是“客座嘈雜耳”。百景樓的生意興隆，店小客多，客人聊天勸酒，或逗趣樂呵，那能不嘈雜嗎？且不說這等嘈雜，單說堂倌迎來送往或喚菜報賬的叫堂聲，也會不絕于耳。老京人都知道，像百景樓這樣火爆的二葷鋪，招募的堂倌，一定得是精明能干、頭腦靈活、身手麻利、記性又好的。甭管多忙，得不上錯菜、記錯賬；碰上挑剔的客人或突發的閃失，也能化難為順。那就全憑靈嘴巧舌、隨機應變。這也是使客人贊賞和能拉主顧的本事。我就給您摘錄一段二葷鋪堂倌的叫堂聲：

“燒刀兒一壺哦！一碟兒炒里脊絲兒、拉皮兩張燒紫蓋、炸焦熘碟兒丸子、炒肉片兒呀！切碟兒肉五花兒噠！中碗兒炸醬呀面伴（音‘把）兒倆呀！逛兒湯哦分碗兒盛，烙上兩張清油餅呀！”

至此，二葷鋪也就說出個大概。若給二葷鋪立個詞條，應該是：“二葷鋪，舊時北京方言，為民間語言的一種變體。約俗成于清中葉，道光間又有文載。泛指舊時北京小飯館或小酒館。視清真小飯館主營牛、羊肉菜為‘二葷；視漢式小飯館（或小酒館）主營豬肉、豬臟類菜為‘二葷（一說豬、雞）；多為山東移民開設。店鋪通常設在民宅胡同口或鬧市街，遍及舊京九城。顧客主要是庶人百姓、進京科考的寒窗學子，后及民間的大學或學堂學生等。二葷鋪是北京民間菜和家常菜的成立基地之一，在清朝京都餐飲史中占有重要地位。現今，‘二葷鋪之謂隨著共同語影響的擴大而逐漸消失，但其餐所的載體仍在全國各地龐大地存在，對老百姓的飲食生活起著不能割舍的作用。”