食品安全事件于食品分析檢驗的啟示

羅鳳蓮 王燕 周輝

摘要：食品安全事關百姓生活健康，是關系全社會的大問題。食品安全與否，需要通過分析檢測的數據結果來說話，食品安全離不開食品分析檢驗。近些年，食品安全事件每年都不同程度地發生，一些典型的食品安全事件其實和食品分析檢驗有著很大的聯系。

關鍵詞：食品安全事件;三聚氰胺;塑化劑;砒霜門;食品分析檢驗

中圖分類號：G424 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2016）40-0062-02

一、前言

民以食為天，食以安為先。食品安全事關百姓生活健康，是關系全社會的大問題。食品安全與否，需要通過分析檢測的數據結果來說話，食品安全離不開食品分析檢驗。近些年，食品安全事件每年都不同程度地發生，一些典型的食品安全事件其實和食品分析檢驗有著很大的聯系。下面談談近幾年來發生在我國以及臺灣地區的部分食品安全事件與食品分析檢驗的聯系，以供教學參考。

二、食品安全事件的起源、原因、危害和啟示

（一）“三聚氰胺”事件

1.事件的起源。2008年9月，我國很多食用某品牌嬰幼兒奶粉的嬰兒被發現患有腎結石，隨后在其奶粉中檢測出三聚氰胺—1，3，5-三嗪-2，4，6-三胺（Melamine，俗稱蛋白精），“三聚氰胺”事件爆發。

2.事件的原因。由于不法奶農為獲取更多的利潤向鮮牛奶中摻入三聚氰胺以提高牛奶中的蛋白質含量。正常生鮮牛奶的蛋白質含量一般在3%以上，所以一般都能達到國家標準，但是一些不法之徒為了獲得更大的利益往原奶中兌水，這樣牛奶的蛋白質含量就會降低。而我國測定蛋白質含量的國家標準GB/T5009.5中的第一法為凱氏定氮法，測定原理很簡單：蛋白質含有氮元素，用濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀等試劑處理樣品，讓蛋白質中的氮元素釋放出來，通過測定氮的含量，再乘以蛋白質換算系數，就可以算出蛋白質的含量。一般來說，蛋白質的含氮率平均約16%，因此蛋白質的換算系數通常為6.25，但是不同種類的食品，蛋白質其氨基酸的構成比例及方式不同，牛乳及其制品的蛋白質換算系數一般以6.38計算，所以凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質含量，而是通過測氮含量來換算成蛋白質含量。凱氏定氮法用來測定食品中蛋白質含量，它的適用范圍是：樣品中不含有機非蛋白質含氮物質或很少，也沒有添加無機含氮物質。在通常情況下，因為食物中的主要成分只有蛋白質含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凱氏定氮法是一種很準確的測定蛋白質含量的方法。但是如果有人往樣品中添加了其他含氮物質，檢測時就會獲得虛假的高蛋白質含量。三聚氰胺的含氮量為66.7%，是食品中蛋白質平均含氮量的4倍左右。因此在“三聚氰胺”事件爆發之前，這種有毒奶粉騙過了一些檢驗部門而未被發現。

3.事件的危害。全國累計報告因食用問題奶粉導致泌尿系統出現異常的患兒大約29萬人，此事件對患兒的身心健康造成了很大的影響，對企業和政府帶來了巨大的經濟損失和不良社會影響。三聚氰胺是一種有機化工原料，廣泛用于木材加工、塑料、涂料、紡織、皮革等行業，根本不屬于我國食品添加劑使用標準GB2760的允許范圍，絕對不能添加于食品當中，長期攝入可能會造成生殖、泌尿系統的損害，造成膀胱、腎部結石等。

4.事件于食品分析與檢驗的啟示。在鮮奶當中兌水，然后添加三聚氰胺來提高氮含量，實際上是利用蛋白質檢測方法的缺陷而鉆了空子，使得非食品蛋白質氮冒充了蛋白質當中的氮，從而使測定得到的蛋白質含量虛高。“三聚氰胺”事件爆發后，國家有關部門開始緊急制定牛奶及其制品當中三聚氰胺的檢測方法，開始在乳制品當中檢測非法添加物三聚氰胺的含量。因此，食品分析與檢驗工作除了例行檢測之外，還要加強食品檢測標準體系建設，在工作當中不斷總結實際經驗，完善相應的檢驗標準，增強可操作性，逐步實現標準體系與國際慣例接軌。除此之外，食品檢驗及食品質量監督部門應當對食品中可能存在的風險進行預測評估，并對風險進行預防和控制。

（二）臺灣地區的塑化劑事件

1.事件的起源。2011年5月，臺灣首先發現在益生菌飲料中有塑化劑—鄰苯二甲酸（2-乙基己基）二酯（Diethylhexyl phthalate，DEHP）超標事件，之后陸續發現約有156家企業遭到塑化劑波及，受污染產品也擴大到近500項，因這次污染事件規模之大為歷年罕見，在臺灣引起軒然大波，被稱為臺灣版的“三聚氰胺事件”。當時臺灣地區有一些偽劣假藥在市面流通，楊姓質檢員就是在抽查檢驗保健食品時發現了一個異常數據。雖然這項指標本不屬于此次檢測的范圍，但是這位質檢員認真仔細地對圖譜進行了比對，最后發現這個異常訊號就是本不該出現在食品中的DEHP，當時送檢食品中DEHP的濃度高達600mg/Kg，大大超過臺灣人均每日攝入標準1.29mg/Kg。塑化劑黑洞由此揭開。

2.事件的原因。調查發現，為了牟利，一家名為“昱伸”的香料公司在其生產的食品添加劑“起云劑”中加入了DEHP。在此事件被揭發之前，起云劑中添加塑化劑已將近30年，“起云劑”是一種合法食品添加物，用于果汁、果醬、飲料等食品中，是由阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油及多種食品添加物混合制成，但因棕櫚油價格比塑化劑貴得多，該公司用更便宜的DEHP非法添加到“起云劑”中。

3.事件的危害。DEHP常作為沙發、汽車座椅、化妝品及玩具的原料，屬于工業添加劑，其分子結構類似于人工荷爾蒙，所以塑化劑又被歸類為疑似環境荷爾蒙，對人體的危害是相當大的。一旦DEHP通過呼吸道、消化道和皮膚等途徑進入人體，由于其易溶于脂肪和有機溶劑而不溶于水，便會積蓄在人體脂肪中不易排出，從而導致人體內殘留高濃度的DEHP。人類長期接觸DEHP會造成內分泌失調，影響生物體生殖機能，造成流產、天生缺陷，對男性的影響相對更大，可使男性精子數量減少、形態異常，嚴重時可能會引發惡性腫瘤等。

4.事件于食品分析與檢驗的啟示。（1）要有科學嚴謹、實事求是的工作態度，這是從事食品分析與檢驗工作最重要的特質;（2）要有高度的責任感和敬業精神。食品分析與檢驗工作看似平凡實則不平凡，在各級食品質量監督檢驗機構及企業產品質量檢驗部門，每天都要進行產品的質量檢測或抽查，雖然例行的食品檢驗工作很枯燥煩瑣，但不可或缺，對于控制產品質量，維護國家食品安全和國民健康，保持社會穩定等有著至關重要的作用;（3）要具有職業的敏感度和警覺度。如果臺灣地區這位楊姓質檢員對可疑訊號熟視無睹、聽之任之，而不是尋根問底，也許不會發現已經存在了30年的驚天秘密。

（三）飲料“砒酸門”事件

1.事件的起源。2009年11月23日，海南某市工商局對當地市場銷售的部分食品進行抽樣初檢，發現某飲料公司生產的某種飲料總砷超標（總砷指無機和有機化合物中砷的總量）。三氧化二砷（As2O3，俗稱砒霜），有劇毒，這就是所謂的“砒霜門”事件。

2.事件的原因。事后經過多家權威檢驗機構檢測，“問題飲料”的總砷含量均為合格。飲料“砒霜門”事件，已經查證初檢結果有誤，是一樁冤案。接受委托檢驗的初檢機構認為，初檢結果有誤主要有兩方面的原因：一是用于總砷檢測的原子熒光分光光度計靈敏度下降。因儀器使用年限已近9年，后來經對初檢當天該儀器繪制的標準曲線進行分析，當時儀器狀態不穩定，尤其是標準曲線低點偏差大，對檢測結果造成了一定影響。二是樣品前處理中未嚴格按標準方法稱樣及定容。檢測人員為了縮短檢測時間，減少了樣品稱樣量，加大了試樣稀釋倍數，這在儀器狀態不穩定的情況下，更加大了檢測值出現偏差的概率。

3.事件的影響。“砒霜門”事件披露之后，涉事飲料被要求下架。即使沒有下架的地方，工商部門也提醒消費者暫時不要購買。普通的食品安全事件，其造成的經濟損失通常為企業年銷售額的20%～30%。一個錯誤的檢測結果竟然造成如此大的經濟損失，關乎企業的前途命運，生死存亡，還可能引起一系列的諸如員工失業、社會不穩定等連鎖反應。當然，某市工商局及其委托檢驗單位進行了道歉，相關部門的管理人員和檢驗人員亦受到了相應的處理，但是對于無辜受害的企業來說，遭受的某些損失是難以彌補的。

4.事件于食品分析與檢驗的啟示。作為一個從事食品分析與檢驗工作的技術人員，一定要有過硬的檢驗技術，工作中具有強大的責任感和敬業精神，否則可能因為你的一時不慎給企業帶來不可估量的損失，同時也會給所在單位及個人本身帶來巨大的負面影響。

三、小結

食品安全責任重大，關系每個人的身體健康和生命安全。從以上幾個食品安全事件可以看出，食品安全與食品分析檢驗有著千絲萬縷的聯系，食品安全需要可靠的、先進的食品分析檢驗技術作為支持，食品分析與檢驗對于食品安全來說意義重大。當然，食品安全不是一件簡單孤立的事情，需要食品安全控制鏈上多個部門的有機配合，協調統一。從提供食品原料的各部門、食品生產加工的各企業、食品流通銷售的各經銷商、食品質量監督的各管理部門到環境保護各部門，甚至我們每個公民的環保意識都有著密切的關系。

參考文獻：

[1]孔粼，何慶節.從三聚氰胺事件看我國食品安全監管[J].衛生軟科學，2009，23（3）：248-250.

[2]GB/T5009.5-2010食品安全國家標準—食品中蛋白質的測定[S].中華人民共和國國家衛生和計劃委員會.

[3]大連輕工業學院，等.食品分析[M].北京：中國輕工業出版社，2013.

[4]黃華斌，莊峙廈，趙麗，等.分子印跡固相萃取技術——高效液相色譜法測定奶制品和飼料中三聚氰胺含量[J].理化檢驗（化學分冊），2014，50（10）：1286-1290.