食品工程專業創新性實驗教學項目探索與實踐

付星 蔡朝霞 張柱紅 馬美湖

摘要：本文深入分析食品工程專業國家大學生創新性實驗教學項目的指導思想和基本原則，結合具有食品科技創新的實驗項目“多風味凍干速溶蔬菜蛋花湯”的實踐，介紹了在組織與指導該創新性實驗過程中的幾點體會。

關鍵詞：食品工程;創新性實驗;教學項目;蛋花湯

中圖分類號：G642.0 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2016）40-0127-02

一、引言

在我國，大學生科技創新性實驗計劃是一個綜合性較強的課外教學活動，通過該課程的實施，促使大學生對科技興趣大大提升，此外對學生們的創新思維、創新精神及創造能力等方面也起到了良好的推動作用。本課程由華中農業大學食品科技學院主開，面向全校各專業不同年級的本科生，結合食品科學工程創新性實驗項目“多風味凍干速溶蔬菜蛋花湯”的實踐，著重使學生初步掌握實驗科學的基本思想和方法，了解實驗研究的基本方法。學生能夠自主設計實驗方案、開展探索研究、提出創新設想并進行數據分析處理和撰寫實驗報告，提高學生的分析能力和創新能力，提高學生的科學素養。通過本項目可以培養學生理論聯系實際和實事求是的科學作風，認真嚴謹的科學態度，積極主動的探索精神，遵守紀律，團結協作，愛護公共財產的優良品德。

二、現代食品新產品新技術的開發與科研創新思維相結合

1.創新實驗項目選題與技術發展新技術相結合。學校的基礎理論培訓是創新性實驗的重要基礎來源，科技創新并不是憑空產生的，而是要在一定的科研研究之上繼承發展。因此一個學校的科研基礎也直接決定了該學校開展創新性實驗的深度與廣度。華中農業大學食品科技學院蛋品科研團隊，經過近十年在蛋品的基礎理論、新技術、新方法、新標準等方面的深入研究，做了大量的基礎工作。同時也指導多屆本科生與研究生深入企業第一線，將科技進行轉化的成果進行展示。指導教師的科技思維與科研成果轉化為創新性實驗內容，有利于保持實驗教學的先進性，有利于學生在本科學習階段就能接觸本學科的科技前沿，學習科學研究的新技術、新方法、新知識，更有利于創新意識和創新能力的培養。

2.選題與食品科學應用背景結合。本次創新性實驗課程內容為方便型速溶蛋花湯加工及品質測定，該選題是基于現代人們生活水平的提高，生活節奏加快，消費者對方便食品需求的數量和質量都在不斷地提高，凍干速食品具有很好的發展前景。教學研究緊密結合現代食品發展需求，采用現代食品加工技術手段——真空冷凍干燥技術，合力開展產品開發研究。蛋花湯是一種以雞蛋為主材料并添加其他輔料所制成的湯品。是一種制作簡便、家庭餐桌上常見的大眾化湯菜。在制作過程中，冬春季搭配小白菜等綠葉菜;夏秋季搭配玉米?；蛘唿S瓜等，口味清鮮，色彩鮮艷，營養豐富，容易被人體消化吸收。蛋花湯無論在家庭中還是在餐館里，都是一道深受消費者歡迎的美食。在制備蛋花湯的過程中，如果能使用現代真空冷凍干燥技術，即可實現蔬菜湯的方便快捷化。真空冷凍干燥技術是把含有大量水分的物質，預先進行降溫凍結成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來而達到干燥的目的。真空冷凍干燥技術應用于食品干燥所獲得的物料具有許多優點，物料基本保持了新鮮原料固有的色澤、風味和香氣，營養成分高，由于凍干過程基本都是在低溫、缺氧的條件下進行的，這使得營養成分損失極少，并且具有良好的復水性。

3.研究內容全面又不失創新性。此次創新實驗在內容與實驗設計方面實現多種形式創新。首先，同學們在充分查閱文獻和市場調查的基礎上，從營養、色彩、口味多方面考慮經過投票的方式，確定研究四種產品。分別為速溶什錦蛋花湯、群英薈萃蛋花，排骨莧菜蛋花湯、冰糖米酒蛋花湯。在項目中學生需掌握蔬菜原料預煮處理，冷凍干燥技術手段對蔬菜、蛋花形成的質構、色澤特性的影響。還需要研究復水處理對產品的溶解性、營養性、溶解后穩定性及感官品質的影響。完成冷凍干燥方便湯塊的復水、食品的感官評定、營養評價以及包裝，后期設計產品外包裝的設計和潛在的消費者類型的分析。項目的實施旨在讓學生們在創制新產品的過程中不只是簡單地考慮“我想做什么”，更要探索和洞悉客戶需要什么，市場需要什么。學生初創設計的小產品可能在規范性方面拼不過大宗企業的商品化產品，但從消費者的特定需求出發，甚至創新的需求，本項目的實施便能使學生們發現另一片新的天地。

三、過程創新思想指導與創新管理模式

（一）項目過程管理創新

1.蛋花湯制作要領，蛋花湯要保證蛋花的質地和顏色，必須在沸水狀態時倒入雞蛋液，并且要先將淀粉液倒入雞蛋液中使其呈膠體狀態最好。湯底，芝麻油等輔助香料不宜過多，略帶清香即可。另外，為了保證蔬菜的顏色，最好是在水煮至80℃之后再將絲瓜、胡蘿卜等加入其中，這既能保證蔬菜和胡蘿卜的顏色不變暗，也使其不被煮爛。

2.凍干技術，產品干燥后體積不變，疏松多孔，冰在升華時要吸收熱量，引起產品本身溫度的下降而減慢升華速度，為了增加升華溫度，縮短干燥時問，必須要對產品進行適當加熱。整個干燥是在較低的溫度條件及環境下進行的。

3.復水的要點干重8g，復水的量為400ml，用剛煮沸的100℃的開水或80℃的熱開水，浸泡2.5分鐘;復水性好，可達95%以上，且復水迅速。

4.在實驗過程中，發現有部分同學的操作不規范，缺乏對科學實驗的嚴謹態度。告訴同學們在實驗過程中對所有添加配料和操作步驟做好詳細記錄，操作步驟應具有可重復性，每一次配方的修改和完善都有數據可查才能讓實驗結果有可信度。

5.實驗過程中，同學及時對每一步實驗過程進行拍照片跟蹤處理。

6.通過實驗，總結出最佳的速溶蛋花湯的配方。

（二）團隊管理與個人努力結合

培養大學生團隊合作精神“80后”、“90后”大學生普遍是獨生子女，因而在完成創新實驗過程中常有個人主義傾向，以自我為中心。還有個別同學的溝通能力、團隊合作能力有欠缺。但在指導教師的及時教育和積極引導下，學生們逐漸在改進自己的待人處事方法，能友好地與隊友討論問題，耐心聽取并采納別人建議，揚長避短地進行分工合作。通過相互磨合和指導教師的指導，他們的思想境界、溝通能力、協作能力、角色轉變能力和組織能力得到提高，培養了大學生團隊協作精神。小組合作學習是新課程倡導的一種學習方式，怎樣更有效地開展好合作小組學習是我們面臨的新課題。課堂教學中教師把握好時機，當好“導演”，讓學生當上好“演員”。動手實踐、自主探索與合作交流是學生學習的重要方式。所謂小組合作學習是指在小組或團隊中為了完成共同的任務，經歷動手實踐、自主探索和合作交流的過程，是有明確責任分工的互助性學習。在本項目實施過程中，小組合作體現在同學們能經過投票選擇出最佳的方案，在設計整體實驗方案以及產品外觀時，非常熱情，并提出多種色彩與搭配方案，并且對產品的功效進行了深入挖掘。

四、教學項目成果化與激勵制度

1.大膽設想。參與計劃的學生要對科學研究或創造發明有濃厚興趣。大學生創新性實驗需要學生根據自己的興趣愛好，大膽設想，自主設計并積極探索，而不是僅僅跟著導師去做國家項目或完全在安排下進行實驗。由于選課學生的專業背景比較多元化，很多專業的學生對食品科學的了解還局限于生活中的經驗，因此在正式實驗之前讓學生了解實驗的相關背景基礎知識很有必要。第一次課采用課堂講授的方式進行，主要講授了禽蛋概述、禽蛋加工方法概論等內容。學生表現出強烈的興趣，驚訝于一枚小小的雞蛋還可以包含這么多的科學問題和科學技術，由此加深了對本項目開展的期望值和投入度。

2.實踐出真知。在華中農業大學，每大學生創新實驗項目均有配套經費，所有實驗教學示范中心、學院專業實驗室、創新教育基地等積極配合，對參與大學生創新性實驗計劃項目的學生予以開放此外，在儀器、設備、場地及經費各方面都給予大力的支持。參與計劃的學生在指導教師的指導下，結合課題進行自主設計實驗、自主完成實驗、自主管理實驗。在如此優越的條件下，保證了學生能真正做出成績。讓他們不再像以往只是接受觀摩式的被動教學，而是敢于在第一線動手，勇于嘗試，在不斷的實踐過程中獲得真知。

3.碩果累累。本科生在進行大學生創新實驗的過程中，強調學生在項目實施過程中創新思維和創新實踐能力的鍛煉和培養，同時注重學生的研究成果。學生們通過頭腦風暴的方式設計出好的產品與配方，再獨立查閱文獻，經教師的指導往往可以將自己參與的項目進行專利撰寫或文章發表。如此良性的循環更進一步提高了學生參與創新性實驗項目的積極性，和從中獲得的成就感。

五、結語

新的舉措帶來新的機遇，國家大學生科技創新性實驗項目的實施有利于實現學科交叉、培養本科生的創新能力。通過教師不斷探索，不斷實踐，總結經驗。大力開發創新性實驗項目，在更大范圍學生內實施這一計劃，將使我國高校的人才培養質量更上一層臺階。

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