食品微生物檢驗學(xué)開放性教學(xué)初步探究

羅鵬程 張青 邱樹毅 曾海英 秦禮康 蘇偉 母應(yīng)春

摘要：食品微生物檢驗學(xué)開放性教學(xué)探索以學(xué)生為中心充分調(diào)動和發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，以培養(yǎng)學(xué)生興趣激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造力為目的，旨在進(jìn)一步提高食品微生物檢驗學(xué)教學(xué)質(zhì)量，豐富教學(xué)方法，完善教育體系。不斷提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和實踐能力。不斷增強學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)造力。不斷培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和探索求新的科研精神。緊跟新時代下新發(fā)展的腳步，力爭把學(xué)生培養(yǎng)成為具有良好職業(yè)道德、高尚道德情操、過硬專業(yè)技術(shù)和較強綜合能力的創(chuàng)新復(fù)合型人才。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗學(xué);無菌操作;預(yù)備實驗

中圖分類號：G642.41 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2016）40-0163-03

食品質(zhì)量及食品安全問題成為整個社會乃至全人類共同關(guān)注的焦點，食品質(zhì)量安全問題中生物性污染問題尤為突出。人們食用被各類有害微生物污染的食物，從而引起食源性疾病傳播或食物中毒事件等一系列食品質(zhì)量安全問題重大事故，成為當(dāng)今人類食品質(zhì)量安全發(fā)展中亟待解決的問題。食品微生物檢驗學(xué)是通過科學(xué)的檢驗方法，精準(zhǔn)快速對樣品完成檢驗，隨之形成食品衛(wèi)生檢驗報告。結(jié)合HACCP體系為保證食品安全生產(chǎn)、規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)督及檢驗標(biāo)準(zhǔn)、把握食品安全及其關(guān)鍵控制點，為保障食品質(zhì)量和安全提供重要理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。因而食品微生物檢驗學(xué)是一門具有針對性、技術(shù)性和實用性很強的學(xué)科。但傳統(tǒng)食品微生物檢驗學(xué)教學(xué)對現(xiàn)今專業(yè)食品人才的培養(yǎng)及教育產(chǎn)生諸多弊端，很大程度上阻礙了食品微生物檢驗學(xué)的發(fā)展，已不再適應(yīng)新時期背景下的科研和教學(xué)，對培養(yǎng)能勝任現(xiàn)代化食品檢驗需求的技術(shù)人員顯得捉襟見肘。現(xiàn)從食品專業(yè)學(xué)生角度出發(fā)，以筆者身份做出以下如實反映。

一、傳統(tǒng)食品微生物檢驗學(xué)現(xiàn)狀及已顯現(xiàn)的弊端

傳統(tǒng)食品微生物檢驗學(xué)大部分由于高校課時、實驗經(jīng)費和實驗條件、教學(xué)方式機械、教材內(nèi)容陳舊等因素的制約，對食品微生物檢驗課教學(xué)及實驗關(guān)注力度不夠，大都只偏向于對該課程基礎(chǔ)知識和基本理論的學(xué)習(xí)，因而大部分學(xué)生只是對課本知識死記硬背，應(yīng)付期末考試，當(dāng)遇到實際問題便生搬硬套，不能靈活運用。傳統(tǒng)食品微生物檢驗學(xué)教學(xué)主要是通過老師在課堂上短暫課時的言傳身教，使學(xué)生在身心方面得到教育的教學(xué)模式。這種教學(xué)模式忽視了對學(xué)生實驗創(chuàng)新能力和實驗創(chuàng)造能力的培養(yǎng)，也就談不上激發(fā)學(xué)生對專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣，更別提對該課程的高度認(rèn)同感。沒有了興趣和認(rèn)同感這兩個“載體”，學(xué)生在課程中往往就處于被動接受狀態(tài)，不利于學(xué)生對該課程的主動探索和學(xué)習(xí)中的思維發(fā)散，久而久之，學(xué)生對食品微生物檢驗學(xué)興趣缺失，對其相關(guān)檢驗實驗的開展避而遠(yuǎn)之亦或盲目應(yīng)付。

二、探究開放性教學(xué)，創(chuàng)新教學(xué)方式，有序推進(jìn)高校教育革新

（一）從實際出發(fā)，立足于根本，著眼未來，培養(yǎng)學(xué)生高度認(rèn)同感

在實施教學(xué)初期，從實際情況出發(fā)，有效結(jié)合當(dāng)前世界食品安全形勢以及未來食品微生物檢驗發(fā)展趨勢，立足于食品微生物檢驗學(xué)基礎(chǔ)，認(rèn)真總結(jié)現(xiàn)階段教學(xué)中存在的不足，深刻剖析繼續(xù)實行傳統(tǒng)教學(xué)對培養(yǎng)實用性技術(shù)人才可能產(chǎn)生的局限甚至弊端。讓學(xué)生全面了解食品微生物檢驗學(xué)的誕生、歷史進(jìn)程、從宏觀上大膽預(yù)測未來食品微生物檢驗領(lǐng)域發(fā)展方向和技術(shù)前沿。老師在課堂內(nèi)外實施道德情感與價值取向的再教育，努力引導(dǎo)學(xué)生建立對學(xué)習(xí)的自覺性、自主性和積極性，務(wù)必讓廣大學(xué)生充分意識到學(xué)好該門課程對準(zhǔn)確把握食品安全檢驗未來發(fā)展動態(tài)從而引領(lǐng)食品質(zhì)量安全快速發(fā)展的實用性和重要性。另外，在課堂上對理論基礎(chǔ)教學(xué)的很多課程和教學(xué)內(nèi)容大多是對食品微生物實驗知識的系統(tǒng)性復(fù)習(xí)以及對食品微生物檢驗學(xué)課本知識以外的延伸。這個過程中以經(jīng)典實驗驗證性和基礎(chǔ)實驗演示性為主，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成獨立思考、勇于實驗、敢于創(chuàng)新的科研習(xí)慣。從而幫助學(xué)生自上而下建立科學(xué)的組織架構(gòu)和完備的知識體系。

（二）解放思想，與時俱進(jìn)，緊跟時代步伐，引導(dǎo)學(xué)生積極創(chuàng)新

微生物的世界廣闊無垠，人類科學(xué)家至今都還未成揭開其神秘面紗，微生物與各種食品加工、食品儲存以及食品安全問題更是近年來世界談?wù)摰慕裹c。如何有效控制食品質(zhì)量安全不僅與人民健康和食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)，還是人民生活水平、生活質(zhì)量的重要體現(xiàn)，也是促進(jìn)社會穩(wěn)定和影響國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要因素之一，更是全世界任何一個國家都不可輕視的重大民生問題。一方面進(jìn)入新世紀(jì)以來，隨著國家科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，我國很多食品質(zhì)量問題被發(fā)現(xiàn)，這其中食品有害微生物及其毒素污染問題嚴(yán)重。但是不可否認(rèn)，我國食品科學(xué)技術(shù)與西方發(fā)達(dá)國家食品科技之間還存在著不小差距，最明顯的案例就是我國在食品HACCP體系上的不嚴(yán)謹(jǐn)和滯后，導(dǎo)致食品工廠或食品生產(chǎn)車間在生產(chǎn)、加工、運輸、深加工、保藏和銷售過程中被有害微生物污染。這嚴(yán)重困擾了人民正常生活和生活質(zhì)量，對人民生活健康造成了不良影響，甚至威脅著人們的生命安全，從而在一定程度上拖累了國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展。另一方面，通過相關(guān)的權(quán)威數(shù)據(jù)統(tǒng)計機構(gòu)對近幾年食品行業(yè)調(diào)研、崗位需求分析、食品專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)追蹤調(diào)查了解到，食品微生物檢驗崗位是目前食品專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)的熱門崗位之一。特別是從2015年10月開始實施《新食品安全法》以后，不難想象未來食品企業(yè)對于專業(yè)食品微生物檢驗人才的需求將與日俱增。這也必將成為廣大食品專業(yè)學(xué)生想在食品企業(yè)謀求發(fā)展的必備專業(yè)技能，更將可能成為有關(guān)食品企業(yè)聘用員工重要標(biāo)準(zhǔn)。

（三）堅持實驗全程“無菌操作”，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的食品微生物檢驗試驗觀念

由于食品微生物檢驗試驗對實驗環(huán)境、試驗設(shè)備及儀器、操作人員等有嚴(yán)格要求，故整個試驗過程看重?zé)o菌操作。在實際教學(xué)過程中一般學(xué)生初次接觸食品微生物檢驗，往往忽視無菌操作對整個實驗順利開展的重要性。無菌意識的缺乏通常就導(dǎo)致各種各樣的不規(guī)范操作的出現(xiàn)。例如學(xué)生隨意進(jìn)行微生物培養(yǎng)和培養(yǎng)基中各種菌群的挑去，忽視了無菌操作的重要性。在教學(xué)中如果教師不及時更正學(xué)生的錯誤操作和錯誤的實驗思想，學(xué)生就很難養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的實驗觀念和實驗態(tài)度，這可能直接導(dǎo)致實驗反復(fù)失敗。此外，在開展食品微生物檢驗學(xué)實驗操作過程中，通常會檢驗到有害微生物或者病毒，如果學(xué)生無菌操作意識淡薄，不注意保護(hù)自己，不注重規(guī)范自己的實驗操作就可能造成皮膚感染或者引起皮膚不適，更有甚者可能引起腹瀉亦或中毒。因此教育和監(jiān)督學(xué)生養(yǎng)成“無菌操作”的良好習(xí)慣，堅持“無菌操作”貫穿實驗始終就顯得尤為重要。

（四）充分解放學(xué)生，讓學(xué)生自由組隊以小組制開展實驗

在開展食品微生物檢驗試驗之前，老師根據(jù)試驗室設(shè)備儀器和試驗條件將學(xué)生合理分組，學(xué)生自由組建試驗小組并采取組長負(fù)責(zé)制。每小組根據(jù)本組成員課余時間科學(xué)統(tǒng)籌，在正式實驗之前自行安排并完成預(yù)備實驗，在有限的試驗課程安排中有效節(jié)約了試驗時間。充分考慮小組成員性格特點以及個人優(yōu)勢，大大提高了試驗效率和試驗成功率，很大程度上縮短了試驗周期。在試驗條件允許的情況下，為開展更多更具課程特色和專業(yè)代表性的食品微生物檢驗試驗提供必要時間保障。

（五）自主選題命題，獨立設(shè)計實驗，在規(guī)定的時間范圍內(nèi)開展實驗

在采取小組制前提下，小組成員根據(jù)預(yù)習(xí)試驗內(nèi)容和試驗要求，自行設(shè)計試驗流程，明確整個試驗中所需要的培養(yǎng)基類型及其特點，獨立計算出實驗過程中所需玻璃器皿、滴管等試驗器具的數(shù)量，在試驗正式開始前要求每個同學(xué)先自行預(yù)習(xí)，確定實驗需要的藥品。然后小組成員就實驗關(guān)鍵點以及實驗可行性進(jìn)行論證，分析出具體實驗流程或者實驗開展程序。最后羅列出實驗過程中所需要的全部藥品和物品，并以實驗預(yù)習(xí)報告的形式在實驗前4～5天統(tǒng)一交給老師查看。老師批改后提出相關(guān)建議，組長組織小組成員進(jìn)行討論并與其他小組交流后完善指導(dǎo)老師建議，小組成員結(jié)合老師指導(dǎo)意見制定出小組實驗最終方案及實驗備用方案（實驗應(yīng)急方案）。各實驗方案完善后組長與實驗老師取得聯(lián)系，在實驗室開放的時間內(nèi)協(xié)調(diào)小組成員到達(dá)實驗室準(zhǔn)備好實驗過程中所需要的各種試劑、儀器、器皿、培養(yǎng)基及其他實驗必備物品并對其滅菌處理，以滿足實驗需要。以期確保學(xué)生在實驗前預(yù)習(xí)透徹，熟悉并掌握試驗內(nèi)容，把握試驗關(guān)鍵步驟和流程。此外，學(xué)生在計算實驗所需物品和挑選培養(yǎng)基時會對即將進(jìn)行的實驗有自己獨立思考和設(shè)計，融入自己的實驗思想和完整的實驗思路。通過老師與小組成員、小組與小組之間不斷的交流不但能使每位學(xué)生對整個實驗有清晰的判斷和更透徹的認(rèn)識，還能讓小組成員在做預(yù)備實驗時和正式實驗前期準(zhǔn)備工作時增加更多的實踐機會。而且多次的實驗操作也會讓學(xué)生更加體會到食品微生物檢驗實驗的嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致和科學(xué)規(guī)范。

（六）考試以靈活的具體實驗操作為主，實驗心得、總結(jié)、綜述和理論考試為輔

傳統(tǒng)食品微生物檢驗學(xué)考核以死板的理論考試為主，過分追求學(xué)生卷面筆試成績，迫使相當(dāng)一部分學(xué)生為了追求高分而采取死記硬背甚至不光彩手段，亦或在實驗操作考試中在規(guī)定的時間內(nèi)考驗學(xué)生對一個基礎(chǔ)實驗步驟的具體操作亦或重要過程的操作。開放性教學(xué)采取了設(shè)計性實驗的方式：先通知學(xué)生自行購買一些自己日常生活中比較常見的食物或者自己喜愛的食品，讓學(xué)生自己獨立提出實驗?zāi)繕?biāo)、設(shè)計方案、準(zhǔn)備實驗、開展完成、實驗數(shù)據(jù)收集與分析、做出鑒定，最后撰寫一份自己所選食物實驗檢驗報告。在考試過程中，老師全程監(jiān)控巡視，根據(jù)學(xué)生的設(shè)計能力、操作能力、對試驗所需設(shè)備和儀器使用的熟練程度以及對試驗數(shù)據(jù)的采集、實驗結(jié)果綜合分析，做出較全面的評估。讓學(xué)生自己查閱資料書寫實驗綜述，在反復(fù)寫作、修改、邏輯推理中讓學(xué)生綜合能力得到較全面體現(xiàn)。為自己大學(xué)最后的畢業(yè)實驗和畢業(yè)論文積累寶貴實戰(zhàn)經(jīng)驗，為畢業(yè)實驗的順利開展夯實基礎(chǔ)。實驗心得和試驗總結(jié)報告讓學(xué)生擺脫老師思想干擾，正視自己檢驗試驗中的不足之處，并不斷自我反思，不斷積累試驗經(jīng)驗。使學(xué)生在考試中零壓力，在愉快的氛圍中試驗，又在實驗中慢慢進(jìn)步，最終在該課程中有所收獲，告別單純的應(yīng)付式考試。另外試驗樣品均是學(xué)生自己準(zhǔn)備的食物，這無疑增加了學(xué)生的探索欲望和試驗興趣，潛移默化地影響著學(xué)生對該課程的觀念和態(tài)度，使學(xué)生對食品微生物檢驗學(xué)更加重視。

三、結(jié)論

通過對食品微生物檢驗學(xué)開放性教學(xué)實施情況和學(xué)生民主評價以及教學(xué)經(jīng)驗成果總結(jié)等一系列統(tǒng)計資料表明：現(xiàn)階段該課程浮現(xiàn)出的許多教學(xué)問題和落后的傳統(tǒng)教學(xué)思想及教學(xué)方式不僅對改善食品微生物檢驗學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量有很大限制性，而且與培養(yǎng)具備開放創(chuàng)新能力、綜合能力和高競爭能力技術(shù)人才的教學(xué)終極目標(biāo)背道而馳。因此身為“食品人”的我們必須站在時代的高度，樹立寬廣的眼界，用時代精神和新的實踐豐富和發(fā)展中國食品微生物檢驗學(xué)。加大食品微生物檢驗學(xué)教材和教學(xué)的改革力度，力爭培育出具有高道德高技術(shù)高要求的創(chuàng)新型食品人。傳統(tǒng)“填鴨式”和“聽話式”教學(xué)方式的教育結(jié)果使廣大學(xué)生鸚鵡學(xué)舌、照本宣科、墨守成規(guī)、頭腦僵化。所以造成中國產(chǎn)生了大量“COPY性人才”，從而缺乏具有創(chuàng)新思維和創(chuàng)造能力的技能人才，導(dǎo)致廣大大學(xué)畢業(yè)生普遍缺乏競爭能力。授人以“魚”，只能勉強滿足一時之需，授人以“漁”，則終身有魚。解放思想、與時俱進(jìn)是當(dāng)代社會的新潮流新風(fēng)向，更是新時代新常態(tài)背景下的新要求。從某種層面上來說，創(chuàng)造力才是歷史得以快速發(fā)展的真正原動力，缺乏開放性和創(chuàng)新性的傳統(tǒng)“填鴨式”和“聽話式”教育方式和教育理念已不適應(yīng)新時期發(fā)展的新需求。食品微生物檢驗學(xué)開放性教學(xué)探索和研究是以學(xué)生為中心充分調(diào)動和發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性以培養(yǎng)學(xué)生興趣激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造力為目的。開放創(chuàng)新就是食品微生物檢驗學(xué)檢驗技術(shù)上的‘鈣，沒有開放創(chuàng)新，畏懼于實踐創(chuàng)新，食品微生物檢驗學(xué)就會一直墨守成規(guī)，技術(shù)上就會‘缺鈣，就會得‘軟骨病，食品微生物檢驗學(xué)就會停滯不前。長此以往，我國食品質(zhì)量安全就得不到穩(wěn)固發(fā)展，我國食品行業(yè)勢必會受到波及。作為‘中國食品人中的一份子，在學(xué)好食品專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，就要敢于實踐、勇于開放創(chuàng)新，在食品檢驗技術(shù)上推陳出新，在食品專業(yè)教學(xué)上解放學(xué)生思想，在食品微生物檢驗實驗設(shè)計探究上鼓勵學(xué)生百花齊放。從世界食品微生物檢驗學(xué)歷史的走向中去拓寬我們認(rèn)識的視野和實驗實踐空間，以博大的胸懷學(xué)習(xí)和借鑒世界各國（特別是西方食品微生物檢驗學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)的國家）先進(jìn)經(jīng)驗和技術(shù)。以此加強學(xué)生綜合能力及開放創(chuàng)新精神的培養(yǎng)已勢在必行。只有建立以學(xué)生為教學(xué)中心的教育理念，老師是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的‘領(lǐng)路人和學(xué)習(xí)路上的‘好朋友，才能不斷提高學(xué)生對于該課程的認(rèn)知感和高度認(rèn)同感，以此使“教”與“學(xué)”有機結(jié)合起來從而作用到食品微生物檢驗學(xué)理論和實驗教學(xué)中。食品安全責(zé)任重于泰山，積極探索符合中國國情的食品質(zhì)量安全檢驗之路，努力把食品檢驗理論和實踐有機結(jié)合起來，加快推進(jìn)我國食品行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，把食品專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)成為具有專業(yè)技能、職業(yè)道德和綜合能力的創(chuàng)新型食品人才，這對于我們每一個‘食品人來說任重而道遠(yuǎn)，但對于世界食品質(zhì)量安全問題和食品微生物檢驗學(xué)發(fā)展已刻不容緩。

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