兩來風味兼南北特色的早點

兩來風味兼南北特色的早點

「客從兩面來，顧主風蛹至」，徐州餐飲老字號「兩來風」的早餐一直引領著江蘇精品早餐飲食文化，在徐州人民心中有著不可或缺的地位。

徐州人愛把“早餐”稱為“早點”，可見點心在徐州人早餐中的重要性。徐州人吃早點，卻不像南方人那樣有悠閑的早茶習慣，一碗辣湯一屜包子是徐州人最依賴的早點選擇。徐州的早點也并不像粵式早茶、江南點心那樣，流傳遍布全國，真正有徐州特色的早點，大概只有親自來徐州才能吃到。

徐州地處五省通衢，兼具了南雄北秀的城市文化，點心種類非常豐富。兩來風巧妙結合了南方點心精致的外形與北方點心豪爽的口味，將這二者融合在一起，打造了獨有“兩來風”特色的早點文化。“湯之徐州，歷史久矣”，除了徐州人離不開的辣湯，牛肉生煎、包子、蒸餃、烙饃卷馓子等都是兩來風的招牌。

優秀的點心，當然離不開優秀的面點廚師。兩來風的董事長曹念焱先生十分重視面點師傅，為了保證早點的出品質量，他高薪酬聘用廚師。兩來風的面點廚師團隊堅持著傳統的手工藝，從和面開始都親力親為，保證了兩來風點心原汁原味的純正手工風味。尤其孟健、陳莉兩位面點師在兩來風面點師團隊中發揮了不可或缺的作用。

孟健

希望自己在點心技藝上不斷進步

孟健師傅在兩來風從事面點廚師這一職業已有六年多時間了。但其實在這之前共二十多年的時間里，孟健師傅都一直在從事點心制作。她曾獲得徐州市黃河廚校面點比賽 “一等獎”、“江蘇當家菜”烹飪大賽獲得“江蘇烹飪大師”榮譽稱號。從踏入廚師這個行業開始，孟建師傅就在不斷地學習、進步。問起她的拿手菜，她謙虛地回答說是月牙蒸餃，從和餡到捏褶，都能做到符合自己的要求。但其實她還有很多拿手的點心，比如在徐州幾乎每家每戶都愛吃的烙饃卷馓子，一層一層，包得十分好看。說起徐州點心的特色，孟建師傅說，就拿簡單的煎餃來說，很多南方地區都是蒸好了再下鍋，而在兩來風，都是直接將生的餃子下鍋煎，這其中似乎也代表了徐州人豪爽的個性。

孟建師傅在學習中式點心之前，學習過一段時間的西點。她認為中點比西點而言，對基本功的要求非常高，即使像她這樣有二十幾年經驗的老師傅，都要每天不斷練習、改進，基本功不能斷，不然可能會手生，所以制作中式點心是一個長年累月不斷積累的過程。和面是她認為很重要的一個環節，在最開始學習制作中點的時候，就花了很長時間學習和面。她教給我們一個有用的小經驗，在和面的時候，根據季節的不同，酵母的比例也要變動。例如冬天天氣寒冷酵母發得慢，所以要多加酵母；而夏天溫度很適宜，酵母發得快，所以夏天酵母比例要少一些。另外每種面粉的吸水量也不一樣，這都是要靠長時間累積才能有的經驗。

被問到做熱菜和做點心有什么不同時，孟健師傅說，熱菜注重刀工還有烹飪過程中的油溫等，而制作點心，從和面、成形、油溫等方面，每一樣都要注意。在學習點心制作過程中遇到的難處都化成了經驗，激勵孟健師傅不斷進步。

陳莉

十年修得技藝精

陳莉師傅于2007年進入兩來風工作，至今已經快十年時間，曾獲得面點技師、營養配餐師、“江蘇省萬名優秀店長”等稱號。她說，自從從事廚師行業以來，就一直在鉆研中式點心，多年如一日，如今的她在制作中點上，別有一番自己的心得。

陳莉師傅認為制作中點，純手工是很重要的。拿所有人都知道的包子餃子來講，做好真的不容易。比如餃子和的面感、捏的造型、調的餡料，每一個步驟都十分重要。在兩來風，面粉也是使用的最好的面粉，挑選豬肉都很講究，要選擇豬前腿肉，肥3瘦7最為是好。

南方人比較嗜甜，而徐州人早上更愛一碗辣湯配上煎包。一方水土養育一方人，徐州的早點有著南方點心精致的外表和北方點心特有的口味。陳莉師傅擅長各式面點、花色蒸點、蒸餃、宴席點心，尤其制作煎包很是拿手，完整的冰花在經過“煎熬蒸”之后漂漂亮亮地出鍋，讓人看了忍不住食欲大動。

除了學習制作點心之外，在日常空閑時間，陳莉也愛看書，從書中吸取點心的制作靈感。她認為每個人都有每個人的特長，做點心讓她的性子細了下來，也讓她在這一領域得以不斷探索與進步。

油條做法

yue ya zheng jiao

月牙蒸餃

原料：面粉60克、熱水（80度）60克、莧菜（或時令蔬菜）150克、蔥姜適量、色拉油、調味品

做法：

1和面團。將面粉與熱水均勻倒入盤中，攪拌和面，醒15分鐘備用；

2調餡。將時令菜心戳水，擠干水分待用，加入調味品，調成咸香味；

3搓條。將醒好的面團搓成條，均勻下10個劑子，搟成約5CM圓皮待用；

4上餡。從右往左依此均勻捏出21—22朵撮；

5上籠。沸水后上籠，蒸制5分鐘即可。

特色

造型均勻、整齊劃一、美觀，咸香適中。鮮嫩可口，令人賞心悅目。

luo mo san zi

烙饃馓子

原料：烙饃100克、馓子50克

做法：

1取烙饃一張，直徑約35-38公分，重約55克，油炸馓子約25-30克，將馓子搓碎，攤鋪于烙饃的中下段；

2將鋪好馓子的烙饃兩邊向中間對折蓋住馓子；3把折好的烙饃的自鋪馓子一側向上卷起；

4將卷起的烙饃馓子用手搓緊即可（注：卷時就要捏緊才好搓）；

5成品長約16～18公分，直徑約3公分，用刀切開截面要有層次。

特色

口感柔韌香脆。

xuehua sheng jian

雪花生煎

原料：面粉60克、熱水60克、芹菜500克、水發木耳、雞蛋、口蘑、羅漢筍適量

做法：

1和面團。將面粉與熱水均勻倒入盤中，攪拌和面，醒15分鐘備用；

2調餡。將芹菜戳水，擠干水分待用，加入水發木耳、雞蛋、口蘑、羅漢筍，調成咸香味；

3搓條。將醒好的面團搓成條，均勻下劑，10個劑子，搟成約5CM圓皮待用；4上餡。從右往左依次均勻捏出21—22朵撮；

5取平鍋依此放入生坯餃子。加入稀生面糊水，淋油，蓋上鍋蓋，煎熬蒸7—8分鐘，使餃子形成底色焦黃且四翅相連格局，即可出鍋裝盤。

特色

口感上焦脆，味美，風味獨特，下層軟嫩，糯香。

niurou sheng jian

牛肉生煎

原料：牛肉、皮凍、色拉油、蔥、姜、調味品

做法：

1牛肉糜加入高湯、蔥、姜末、鹽、雞精、鮮醬油攪拌上勁；

2高湯分次加入，可以加一些皮凍，增加湯汁；

3面粉用開水燙熟，揉勻搓條下劑子，搟成圓皮，放入餡心；

4成細長的月牙形，細長的形狀可以使鍋貼快速的成熟；

5平鍋燒熱，淋入少許油，把鍋貼擺入，稍煎一會；

6倒入清水，沒鍋貼一半以上，蓋上鍋蓋，中火煎煮5分鐘左右；

7待水分蒸發的差不多了，打開鍋蓋，可以再淋入少許油略煎一會即可。

特色

香脆多汁，咸鮮口味，香嫩。

wucai bao

五彩包

原料：面粉、水、番茄、胡蘿卜、牛奶、青菜、竹炭粉、食用油、蔥、姜、花椒粉、香油、鹽、醬油

做法：

1將番茄、胡蘿卜、青菜榨成汁備用；

2將番茄汁、胡蘿卜汁、青菜汁、竹炭粉、牛奶分別與面粉和成五彩的面團，放到保鮮袋里醒一會；

3醒好的面團分別揉成長條狀，用手揪或刀切成小劑子，搟成圓薄皮；

4包餡，捏緊即可；

5上籠。沸水后上籠，蒸制5分鐘即可。

特色

味美，造型美觀。