蘇州糕團(tuán)行走天下

文/陳錫榮

蘇州糕團(tuán)行走天下

文/陳錫榮

東方與西方食物的差別，我想還是在于一個(gè)溫度，這個(gè)溫度，也許用食物的熱烈程度來概括比較好。西方的食物暖而絢麗，東方的食物則清幽神秘，日本的茶果子、蘇州的糕團(tuán)，都有這種特質(zhì)，符合東方人含蓄內(nèi)斂的精神底子，一則七律。

2、夾糕

3、金錢方糕

蘇州糕團(tuán)品種多，色澤鮮艷，入口軟糯，以香甜細(xì)膩著稱。諸如玫瑰豬油大方糕、松子黃千糕、椒鹽麻糕、棗松豬油夾糕、五色松糕、馬蹄糕、炒肉團(tuán)、雙餡團(tuán)、青團(tuán)、蝦肉湯團(tuán)等名目繁多的品種，無不膾炙人口。以米磨粉制作糕團(tuán)，始于三千多年前，歷史悠久。元前周代文學(xué)《禮》中就載有 “稻米二，肉一合以為餌，煎之。”餌者，即粉餅之意。說明那時(shí)便有以肉為餡的油煎米粉餅了。又《周禮》云：“糗餌粉糍”，即指用大米搗成粉末，做成粉作干糧。而糕則在漢末已見諸典藉；因則為殷代王室膳房劉廚師所制。唐時(shí)長安有點(diǎn)心師徐競者，能用米粉制出各種精美細(xì)致的糕點(diǎn)，如著名的“截肚”、“金糕糜”、“滿天星”等，可見我國人民早在三千多年前就懂得制作糕團(tuán)的方法了。吳門民間千百年來的風(fēng)俗習(xí)慣與糕團(tuán)結(jié)下了不解之緣，民間添子、祝壽、遷徙、造屋等紛紛以糕團(tuán)為禮，“戚友率饋糕團(tuán)，多至數(shù)石，其家受之分送親友，數(shù)日始畢”。

蘇州糕團(tuán)以糯、粳粉為主要原料，采用紅曲、薄荷、青菜汁、蛋黃、南瓜、咖啡、可可、赤豆沙以及玫瑰花等自然色素配制。尤稱為藝術(shù)糕團(tuán)造型，更是千姿百態(tài)，技藝精湛，如用于婚禮壽誕方面有 “花好月園”、“福祿壽”、“松鶴同春”、“麻姑獻(xiàn)壽”等；亦有模仿飛禽走獸、花卉蟲鳥、園林景色的圖案如“虎豹獅象”、“荷花鴛鴦”、“虎丘全景”、“玄妙觀三清殿” 等等。這些品種題材廣泛，內(nèi)容新穎，神態(tài)逼真，令人嘆為觀止，為蘇州糕團(tuán)百花叢中的一支獨(dú)秀。

“谷成精品香，吳門獨(dú)一枝”。由于吳門民俗喜食糕團(tuán)，解放前糕團(tuán)行業(yè)鋪多面廣，最興盛時(shí)達(dá)百家之多，頗有聲譽(yù)的有數(shù)十戶，尤以黃天源、顏聚福、樂萬興、謝福源、柳德興更為聞名。當(dāng)時(shí)糕團(tuán)行業(yè)中有“黃顏樂謝夾以柳” 之說，稱為 “四庭柱，一正粱”。但至解放前夕因受通貨膨脹和偽幣貶值的影響，大都被迫倒閉。如今黃天源糕團(tuán)店是僅存者之一。解放后在黨和政府的扶持下，有了很大的發(fā)展，目前已成為蜚聲海內(nèi)外的名牌店之一。

1986年冬，在蘇州市政府外事辦公室領(lǐng)導(dǎo)的安排下，由原蘇州市飲食服務(wù)公司經(jīng)理陳偉先生的陪同下，美國、德國、加拿大等23人的外國使節(jié)、記者聞名來到觀前街黃天源糕團(tuán)店參觀訪問。蘇式糕團(tuán)泰斗，八十高令的黃天源馮秉鈞大師，帶領(lǐng)師徒連夜手工精心制作了傳統(tǒng)糕團(tuán)五十余品種。桂花糖年糕，桃仁夾糕、百果密糕、九層糕、雙餡團(tuán)、南瓜團(tuán)、冬至團(tuán)以及花草結(jié)頂?shù)乃囆g(shù)糕團(tuán)：松鶴同春、鳳串丹、嫦娥奔月、龍鳳呈祥，造型逼真，栩栩如生。受到了全體嘉賓的高度贊嘆！美籍華裔施華滋當(dāng)即揮毫：“味壓江南、名揚(yáng)中外”，即興的外國友人也題詩“天廚花朵繡天書，巧到天工倘不為。識(shí)得此中味中味，揮毫為寫味中味“ 贈(zèng)予馮秉鈞大師。與此同時(shí)23位國際友人、記者們邊品嘗色、香、味、形的蘇式糕團(tuán)，邊用攝影機(jī)和照相機(jī)記錄了憑身難忘的一刻和口福。整個(gè)場景氣氛高漲，是中國改革開放后中外飲食文化交流的濃彩一筆，蘇式糕團(tuán)聲譽(yù)名揚(yáng)四海。

96年3月清晨，全日本食品訪問團(tuán)一行16人來到黃天源速凍食品廠，考察訪問傳統(tǒng)糕團(tuán)技藝，了解米食糕團(tuán)的口味。期間，糕團(tuán)師傅將米變成各種各樣的精制小糕團(tuán)：淘米、磨粉、配粉、和粉、上籠、蒸糕、出籠、揉糕、切糕、成型到成品十多道工序，看得日本同行眼饞肚飽，迫不及待手抓品嘗，一塊連一塊，嘴里不斷地稱說“喔依唏、喔依唏！好吃、好吃！已經(jīng)50多年沒吃到這么好吃的糕團(tuán)了”。全部傳統(tǒng)工藝，沒有任何添加劑，純手工制作出來的甜美食品，好多客人一再要求陪同取消當(dāng)天的午餐，以糕團(tuán)為主食。

2001年11月12日，蘇州市和日本友好城市池田市的市長倉田薰攜日本食品企業(yè)家，在市友協(xié)領(lǐng)導(dǎo)的陪同下，專程來到黃天源考察中國糕團(tuán)食品，并座談交流食品的保鮮和營銷。隨著中國食品的發(fā)展和中華名小吃的不斷推廣，近年來德國馬可博士、加拿大、俄羅斯等留學(xué)生先后來黃天源采訪，深入糕團(tuán)制作車間學(xué)習(xí)了解中國傳統(tǒng)美食。黃天源用香糕美食，為弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)添上了精彩的一筆。